ウィンナーシュニッツェル

ウィーナーシュニッツェル （/ ˈviːnər ˈʃnɪtsəl / German：;ドイツのウィーナーシュニッツェル 、「ウィーンのカツレツ」を意味します）は、スイスのようにウィーナーシュニッツェルと呼ばれることもあり、薄いパン粉で焼いた仔牛のカツレツでできたシュニッツェルの一種です。

それはウィーン料理の最も有名な専門の一つであり、オーストリアの国民料理の一つです。

歴史と語源

Wiener Schnitzelの指定は19世紀に最初に登場し、1831年の料理本で最初に言及されました。KatharinaPratoの人気の南ドイツ料理本では、 eingebröselteKalbsschnitzchen （大まかに言うと、「皮をむいた子牛のカツレツ」）として言及されました 。

物語によると、フィールドマーシャルのジョセフラデツキーフォンラデッツは1857年にイタリアからウィーンにレシピをもたらしました。2007年、言語学者のハインツディーターポールは、この物語が発明されたことを示唆しました。ポールによると、この料理は1869年にイタリアの美食の本（ Guida gastronomica d'Italia ）で1869年にラデツキーに関連して言及され、1871年にイタリア語のタフェルトとしてドイツ語で出版され、代わりに物語はコトレッタに関するものであると主張されていますアラミラネーゼ 。この時間の前に、物語はオーストリアで不明でした。しかし、ラデツキーの伝説はこの本に基づいており、オーストリアの皇帝フランツ・ヨーゼフ1世の副官である伯爵夫人がロンバルディアの状況についてラデツキーから通知を出し、マージンのノートにおいしい仔牛ステーキについて言及したと主張しています。ラデツキーが戻った後、皇帝は個人的にレシピを彼に要求しました。

ポールはこの逸話を次の言葉に関連付けています。「この物語は科学的に意味がなく、情報源を引用しておらず、ラデツキーに関する文献にも言及されていません。オーストリア王室に関する伝記作品には、この時間と位置に。」

ポールは、ウィーナーシュニッツェルがまったくイタリアから来たのではないかと疑っています。オーストリア料理の他の「輸入料理」では、グーラッシュやパンケーキなどのドイツ化された形式であっても、シュニッツェルはそうではありませんイタリア料理に関する専門の料理本にも登場します。

Pohlのは、最初の1719シュニッツェルが、その後、ウィナーとして19世紀に言及されたから、料理の本で言及された人気のBackhendl、として、パン粉と揚げたシュニッツェル、前に、オーストリア料理で他の料理があったことをほのめかしますシュニッツェルは、 Wiener Backhendlに類似しています。

1148日付のサンアンブローズのミラノアーカイブ内のドキュメントは、ラテン語の名前lumbolos cum panitioを使用しています。これは「パンくずリストの小さなチョップ」と翻訳できます。これは、 当時コットレッタ・アラ・ミラネーゼに似た料理がすでに存在していたことを示唆しています。

1887年、EFナイトはロッテルダムのカフェで注文したウィーナーシュニッツェルについて次のように書きました。「できる限り、ウィーナーシュニッツェルの最下層はジューシーな仔牛ステーキとレモンの皮のスライスで構成され、次の層はイワシで構成されます。スライスしたガーキン、ケッパー、多様なミステリー、繊細なソースが全体にフレーバーをもたらし、その結果が美食の夢です。」

準備

料理は、仔牛のスライス、バタフライカット、約4ミリメートル（0.16インチ）の薄くて軽くたたいて平らにし、わずかに塩漬けにし、小麦粉、ホイップ卵、パン粉でロールバックします。パン粉は肉に押し込まないでください。そうすれば、パン粉は乾燥したままで、「スフレ」になります。最後に、シュニッツェルは、黄金色になるまで160〜170℃の温度でラードまたは清澄バターを適切な割合で揚げます。シュニッツェルは脂肪の中を泳がなければなりません。そうでなければ、均一に調理されません。脂肪が冷えすぎてパン粉に侵入し、それらを湿らせます。フライパンの間、シュニッツェルはフライパンの周りにわずかに繰り返し投げられます。また、フライ中に、スプーンで鍋から脂肪をすくい、肉に注ぐことができます。シュニッツェルは、黄金色または茶色に変わった後に調理されます。

この料理は、オーストリアでは伝統的にKopfsalat （レタスを甘くしたビネグレットドレッシングで包み、必要に応じて刻んだチャイブまたは玉ねぎを添えて）、ポテトサラダ、キュウリサラダ、またはパセリポテトとともに提供しています。現在、ご飯、フライドポテト、ローストポテトも添えられています。パン粉にもっと味を与えるためにレモンのスライスとパセリの小枝を添えることが一般的です。「しかし、ドイツ北部では、レモン、キュウリのスライス、イワシ、ケッパーを添えて、見た目を良くすることが一般的になっています」。

同様の料理

豚肉は子牛肉よりも安いため（通常は約半分の価格）、人気のあるバリエーションは子牛肉ではなく豚肉で作られています。オーストリアとドイツの食品委員会は、異なる製品の混同を避けるために、「Wiener Schnitzel」を仔牛で作る必要があると決定しました。豚肉でできたシュニッツェルは、「シュニッツェルウィナーアート」（ ウィーンスタイルのシュニッツェル ）または「ウィーンシュニッツェルヴォムシュワイン」（ 豚肉のウィーンシュニッツェル ）と呼ばれます。 2009年、アルンズバーグの行政裁判所は、後者の名前の許容性について決定しました。その結果、ドイツの一般的な用語では、「Wiener Schnitzel」はもはや仔牛料理だけでなく、パン粉ステーキ全般を指すようになりました。

ウィナーシュニッツェルと同様の料理には、 シュルシュニッツェル（硬化肉から）、パン粉をまぶした七面鳥またはチキンステーキが含まれます。同様に調理された料理には、 cotoletta alla milanese 、ハムとチーズを詰めたシュニッツェルコルドンブルー、およびPariser Schnitzelが含まれます。アメリカのチキンフライステーキは、ウィーナーシュニッツェルと密接に関連しているとよく言われます。これは、テキサスヒルカントリーへのドイツ人またはオーストリア人の移民によるレシピを地元の食材に適合させた結果です。

とんかつは、日本料理の豚カツの炒め物で、ヨーロッパのカツよりも厚く、日本と韓国で広く使われています。

南コーン、特にアルゼンチンとウルグアイでは、同様の料理がミラネーサであり、しばしばフライドポテトまたはマッシュポテトが添えられます。

イスラエルでは、シュニッツェルが人気で、1900年代半ばにイスラエルに移住したヨーロッパ系ユダヤ人によって最初に紹介されました。当時の食料不足と肉と子牛の高コストのために、ローカルバージョンは鶏の胸肉で作られていました。今日まで、イスラエルのシュニッツェルは鶏肉で作られています。