塊茎メラノスポラム

黒トリュフ、 ペリゴールトリュフまたはフランス黒トリュフと呼ばれる塊茎melanosporumは、南ヨーロッパ原産のトリュフの一種です。世界で最も高価な食用キノコの一つです。

分類学

イタリアの博物学者カルロ・ヴィッタディーニは1831年に黒トリュフについて説明しました。

説明

外部特性

丸い暗褐色の子実体（子嚢果）は、小さな角錐の尖を持つ黒い茶色の皮を持っています。強い香りがし、通常最大10 cm（3.9インチ）のサイズに達します。 2012年にドルドーニュで発見された質量1.277 kg（2.82 lb）の黒トリュフなど、かなり大きいものもあります。

彼らの肉は最初は白く、その後は暗い。年齢とともに茶色に変わる白い静脈が浸透しています。胞子は楕円形で、約22〜55 µm x 20〜35 µmです。それらは暗褐色で、大きなスパイクで覆われています。

香り

黒トリュフの子実体は、下草、イチゴ、湿った土、またはココアの香りのあるドライフルーツを連想させる香りを発散します。トリュフが加熱された後に完全に発達する彼らの味は、わずかに胡andと苦味です。室温で保管すると、芳香族化合物は消散しますが、凝固点（0°C）付近で保管すると、これらの化合物の合成が増加します。

香りに寄与し、子実体によって発達する揮発性化合物には、2-メチル-1-ブタノール、イソアミルアルコール、2-メチルブチルアルデヒド、3-メチルブチルアルデヒド、および微量の硫黄化合物が含まれます。これらの1つである硫化ジメチルは、トリュフの犬、トリュフの豚、トリュフのハエを子実体に引き付けるものです。芳香族化合物の一部を生成する酵母のいくつかの種は、 塊茎melanosporumと塊茎magnatumから分離されています。

ゲノム

ブラックトリュフのゲノムは2010年に公開されました。1億2500万塩基対が含まれています。ゲノムの58％は転移因子で構成されており、ゲノムにはたった7500の同定されたタンパク質をコードする遺伝子しか含まれていません。共生の過程で、植物の細胞壁と脂質の分解に関与する遺伝子が誘導されます。これは、共生の開始時に黒トリュフが宿主植物の細胞壁を分解することを示しています。

識別

黒トリュフは、形態的には商業的に価値の低い中国のトリュフ（ Tuber indicum ）と非常によく似ています。商取引における詐欺や誤認を避けるために、2つの種を区別するRFLP遺伝子検査が開発されました。外部的には、中国のトリュフではより滑らかで濃い赤または濃い茶色の肌で区別できます。他の2つの類似のトリュフ種は、夏のトリュフ（ Tuber aestivum ）と冬のトリュフ（ Tuber brumale ）で、その肉は明るい色です。

エコロジー

開発と生物季節学

黒トリュフは外生菌根として5 cm（2.0インチ）から50 cm（20インチ）の深さで、できれば植物共生生物の根に近い緩い石灰質土壌で成長します。これらには、ホルムオーク、フレンチオーク、ハシバミ、チェリー、その他の落葉樹が含まれます。ホルムオークの苗木と黒トリュフの共生は、植物の光合成と根の成長を改善することが示されています。

黒トリュフは、共生生物の周りの植物の成長を抑制し、周囲の焦げた（ brûlé ）領域の印象を作り出します。彼らは、他の植物の根に寄生することによってそうします。これは、根の樹皮の壊死と寄生された植物の死につながります。さらに、トリュフから放出される香りの一部は、酸化ストレスを介して他の植物の成長を制限する可能性があります。

子実体は4月から6月に発達し、11月から3月に収穫されます。

再生

子実体を食べるイノシシとトリュフフライ（ Suillia tuberiperda ）の幼虫は、消化できない胞子を排出することで種の分布を助けます。それらの排泄物は、おそらく胞子を受精させるのにも役立ちます。黒トリュフは冬のトリュフと一緒に見つかることがあり、湿った土壌での黒トリュフの成長を助けます。

2010年まで、すべてのトリュフ種はホモタリック、つまり単一の生物から有性生殖できると考えられていました。その後の研究では、黒トリュフは異質体であることが示されました。つまり、有性生殖には異なる交配タイプの菌糸体間の接触が必要です。木が異なる交配タイプの菌糸体に囲まれている場合、最終的には1つのタイプが優勢になります。これはトリュフ農園の運営に関連します。生産を改善するために、プランターは、特定のタイプの菌糸を新しい苗木に接種するなどして、隣接する木が異なる交配タイプの菌糸を抱くようにしなければなりません。

生息地と栽培

黒トリュフの自然の生息地には、スペイン、フランス、イタリアのさまざまな地域が含まれます。これらはおそらく、最後の氷河期の間に宿主植物が避難した地域です。これらの地域では、黒トリュフの検索とその栽培は200年以上前に遡る伝統です。伝統的な方法でトリュフがまだ手作業で収集されている自然林の大部分があります。たとえば、アルトマエストラズゴ（スペイン、カステリョン県）郡は、トリュフの栽培に適した条件の理想的な土地です。アルボカッサー、アツァネータ、クラ、またはモレラは、この地域の黒トリュフを大量に見つけることができる村のほんの一部です。

それにもかかわらず、この形の回想は気候変動の影響をますます受けており、2010年以降、自然に生産される森林の生産性が大幅に低下しています。それと引き換えに、耕作地はますます人気があり、スペイン中部では数千ヘクタール（黒トリュフのメッカはアラゴン地方のテルエル州ソリアにあります）。トリュフを植えるときに法的に土地利用の変更を要求する必要がないため、森林地帯と見なすことができるため（EU-28）、有望な結果を伴ういくつかの実験も有望な結果で行われています。

黒トリュフは現在、オーストラリア、ニュージーランド、チリ、北アメリカ、南アフリカ、ウェールズでも栽培されています。栽培には、例えば、トリュフ菌糸が根に接種されたハシバミの木の植え付けが含まれます。最初の子実体は、木を植えてから4〜10年後に収穫できます。

製造

フランスは黒トリュフの世界生産の約45％、スペインは35％、イタリアは20％を占めています。スロベニア、クロアチア、オーストラリアのタスマニア州および西オーストラリア州では少量が生産されています。 2005年、セルビアで黒トリュフが見つかりました。フランスの生産量の約80％は南東フランスから来ている：アッパープロヴァンス（ヴォクリューズとアルプドオートプロヴァンスのdépartements）、ドーフィネの一部（ドローム県のデパート ）、およびラングドックの一部（ガールのデパート ）。生産量の20％がフランス南西部から来ている：ケルシー（ロットのデパート ）とペリゴールを。フランス最大のトリュフ市場（おそらく世界でも）は、ヴォクリューズのリシュレンシュにあります。フランス南西部で最大のトリュフ市場は、ケルシーのラルベンケにあります。これらの市場は、黒トリュフの香水が最も高い1月に最も混雑します。

20世紀には生産量が大幅に減少し、年間約20メートルトンに減少し、最高の年には約46トンにピークがあります。比較すると、1937年にフランスは約1,000トンの黒トリュフを生産しました。

次の表は、スペイン、フランス、イタリアでのTuber melanosporumのEUでの生産を示しています。生産データはメートルトン単位で、国の重量はパーセント単位で、ヨーロッパの主要生産者の協会であるGroupeEuropéenTruffe et Trufficultureからのものです。

データが示すように、フランスは過去10年半で黒トリュフの主要生産国でしたが、スペインが急速に挑戦しています。スペインでは、地域がEU資金による農村開発プログラム（EARFD資金）を活用して耕作農園を支援しています。これは、黒人トリュフが最初の主要な経済活動（GDPと雇用）を表すアラゴン地域のテルエル州で特に顕著です。特に、2000年から2006年の最後の農村開発プログラムの下で行われた多くのプランテーションが生産段階に入った2010年から2011年以降。

商業と使用

キログラムあたり約1,000から2,000ユーロの価格で、黒トリュフは白トリュフに次いで2番目に高価なトリュフであり、世界で最も人気のある食用キノコの1つです。

料理では、黒トリュフが肉、魚、スープ、リゾットの味を洗練するために使用されます。白トリュフとは異なり、黒トリュフの香りは、加熱しても減少しませんが、より強くなります。

スペインでは、黒トリュフが料理によく使用されますが、1つのトリュフ料理は、白身卵、またはスペイン語ではヒューボスエスカルダドスとして知られています。

生理

トリュフには、内因性カンナビノイドアナンダミド（AEA）と内因性カンナビノイドシステムECSの主要な代謝酵素が含まれています。アナンダミド含有量は、トリュフの発達の後期に増加します。アナンダミドおよびECS代謝酵素は、内因性カンナビノイド結合受容体よりも早く進化した可能性があり、アナンダミドは、内因性カンナビノイド結合受容体を備えたトリュフを食べる動物の古代の誘引物質である可能性があります。