トマトペースト

トマトペーストは、トマトを数時間調理して水分を減らし、種や皮を取り除き、液体を再度調理してベースを濃厚で濃厚な濃縮物にすることで作られた濃厚なペーストです。対照的に、トマトピューレは、砕いたトマトと、短時間煮て緊張させたトマトから作られたトマトペーストの間に一貫性がある液体です。

製造条件に基づいて、ケチャップまたは再構成トマトジュースを作成するための基礎となるペーストは、

• ホットブレーク：約100°C（212°F）に加熱、ペクチンは保存され、ペーストはより厚く、ケチャップに使用可能
• 暖かい休憩：約79°C（174°F）に加熱され、色は保持されませんが、風味は保持されます
• コールドブレイク：約66°C（151°F）に加熱され、色と風味が保たれているため、ジュースに戻すことができます

歴史と伝統

トマトペーストは伝統的に、シチリア、南イタリア、マルタの一部で作られています。木の板にトマトのソースを大幅に減らして、暑い8月の太陽の下で屋外に置き、十分に厚くなるまでペーストを乾かします。濃い色の濃いボールにまとめられました。今日、この職人の製品は、工業用バージョン（はるかに薄い）よりも見つけにくいです。商業生産では、果皮が厚く全体的な水分が低いトマトを使用しています。これらは、スーパーマーケットで一般的に見られるトマトとは大きく異なります。

トマトペーストは20世紀初頭に市販されました。

地域差

英国では、 トマトペーストは、 ピューレまたは濃縮物と呼ばれています。

米国では、 トマトペーストは単純に濃縮トマト固形物（種子または皮なし）であり、甘味料（高果糖コーンシロップ）が添加されている場合があり、同一性基準（連邦規則集、21 CFR 155.191を参照）があります。 トマトピューレのトマト固形分要件は低くなっています。

ヨーロッパ市場では塩を含むトマトペーストが好まれますが、イスラエルなど一部の中東諸国では砂糖を加えたトマトペーストが好まれます。