ファットダック

ファットダックは、イギリスのバークシャー州ブレイにあるレストランです。有名シェフのオーナーであるヘストン・ブルーメンタールが経営しています。かつてザベルパブの場所だった16世紀の建物にあるザファットダックは、1995年8月16日にオープンしました。もともとはフランスのビストロと同様の料理を提供していましたが、また、食品のペアリング、フレーバーのカプセル化、多感覚料理など、多くの現代的な料理の開発の最前線にいます。

キッチンのスタッフの数は、最初にオープンしたときの4人から42人に増え、顧客ごとに1人のキッチンスタッフの割合になりました。このレストランは、1999年にミシュランの最初の星を獲得し、2002年に2番目、2004年に3番目の星を獲得しました。 2016年のガイドでは、評価のためにオープンできないように改装されたため、3つ星のレストランとしての地位を失いました。レストランは、翌年のミシュランガイドで3つ星を取り戻しました。

このレストランは、ニトロスクランブルエッグとベーコンアイスクリーム、 アリス・イン・ワンダーランドをモチーフにした14種類のテイスティングメニューで知られています。オーディオ要素を含む「Sound of the Sea」という料理。レストランには、ブルーメンタールと彼のチームが新しい料理のコンセプトを開発する関連研究所があります。

2009年、レストランは400人以上のダイナーが病気になったレストランでこれまでに記録された最大のノロウイルスの発生に苦しみました。

説明

ファットダックはハイストリートのブレイにあります。シェフのオーナーであるヘストンブルーメンタールは、1995年に開業して以来、この施設を所有しています。これは、ブレイで唯一のミシュランの3つ星レストランではなく、ミシェルルーのレストランであるウォーターサイドインです。 2017年現在、英国全体でミシュランの3つ星を獲得している唯一のレストランの1つです。

レストランには14のテーブルがあり、42人が食事できます。レストランで働くシェフの割合は非常に高く、42人であり、ダイナー1人あたりシェフ1人に相当します。メニューの多くは実験によって開発されています。たとえば、卵とベーコンのアイスクリームは、「フレーバーのカプセル化」の原理を調査したブルーメンタールに続いて生まれました。ブルメンタールと彼のチームが料理を開発する研究所は、シェフが所有するヒンズヘッドパブの向かいに2ドアです。それは、テレビシリーズヘストンブルーメンタール：完璧を求めての実験室シーンの大半が撮影された場所でした。ラボ機器には、チョコレートワインの製造に使用される遠心分離機と真空オーブンが含まれています。レストランは2か月前までに予約を受け付け、2011年には1日あたり約30,000件の予約の電話を受けましたが、その数字には通行できずリダイヤルしていた人も含まれていました。

メニュー

ブルメンタールは、フランスのミシュランの星付きレストランへの旅行とハロルド・マクギーの仕事により、ティーンエイジャーとしてインスピレーションを受けました。特にMcGeeの研究により、彼は伝統的な調理技術とアプローチに疑問を持ち、その結果、最初は珍しい組み合わせになりました。ブルーメンタールは、料理に心理学とダイナーの認識を取り入れて、「トーストシャーベットでイワシを初めて食べると、脳がデザートを期待するように口蓋に伝えようとするので混乱が支配するため、実際に存在するよりも多くの甘さを味わいます。」レストランでは14コースのテイスティングメニューを提供しています。

提供される料理には、液体窒素で冷凍されたウォッカと緑茶で作られた口蓋洗浄剤、ある食品評論家によって「悪名高い」と言われたカタツムリのお、カニと卵とベーコンのアイスクリームが含まれます。レストランに対するメディアの注目。モックタートルスープには、 不思議の国のアリスのテーマがあり、金箔で覆われたフリーズドライビーフストックで形成されたフォブウォッチがティーカップに落とされ、その上にビーフストック「ティー」が注がれ、金と時計が溶けます。牛タンと野菜のプレートを一緒に出してスープに入れます。トーストサンドイッチはおかずとして提供されます。これは、 Heston's Feastsに登場するために開発されたもので、その後レストランのメニューに追加されました。料理には、「Sounds of the Sea」、タピオカ、パン粉、ウナギの「ビーチ」の上にシーフードの泡を添えたシーフードのプレートなど、追加の感覚入力があります。料理と並んで、食事中に砕ける波に耳を傾けるiPodが与えられます。その他の追加の感覚成分には、キルシュアイスクリームに伴う「黒い森の香り」が含まれます。

歴史

ファットダックは16世紀のコテージにあり、19世紀と20世紀にさらに改良されました。その場所にレストランがオープンする前は、The Ringersと呼ばれる公共の家でした。建物は1989年5月2日にイングリッシュヘリテージに指定されたグレードIIでした。1995年にレストランがオープンしたとき、キッチンにはオーナーのヘストンブルーメンタールと1人の従業員が配置されていました。当時、レストランでは、レモンタルト、ステーキ、チップスなど、フランスのビストロスタイルの食事を提供していました。後にブルーメンタールは、この初期段階ですでに科学が調理に影響を与え始めたと言いました。すでにメニューにあるのは、ポテトが柔らかくなるのを防ぐために開発された彼のトリプルクックドチップです。

レストランは破産寸前に近づき、ブルーメンタールはレストランを海上に保つために彼の家、彼の車、そして彼の所有物の多くを売りました。 4年後、このレストランは1999年のリストで最初のミシュランの星を獲得しました。ブルメンタールは、ブリストル大学のピーター・バーハム教授と協力し、肉の繊維に衝撃を与えて焼き付くのを防ぐ、ゆっくり調理された子羊などの実験を通して料理のメニューを開発しました。 2000年までに、水道水中のカルシウムのレベルが変色を引き起こすことを発見した後、ミネラルウォーターで野菜を調理したり、柔らかさを増すためにイカを凍結して分子を分解するなどの技術が使用されていました。 2001年にはミシュランの2つ星を受賞し、自動車協会からレストラン・オブ・ザ・イヤーに選ばれました。

2004年、レストランはミシュランの3つ星を獲得し、イギリスの3つのレストランの1つになり、同じくブレイにあるウォーターサイドイン、ロンドンのレストランゴードンラムゼイと並んでそのレベルの認知度を保持しています。英国でレストランが1つから3つ星になったのは最速でした。同年、このレストランは、The 50's Best Restaurantsでフレンチランドリーに次ぐ世界第2位にランクされました。このレストランは、Square Meal BMW Best UK Restaurant 2004のタイトルも獲得しました。翌年、リストは世界で最高のレストランとしてThe Fat Duckをランク付けしました。2007年の最初のFront of House Awardsで、このレストランはオーバーオールサービスの賞を受賞しましたおよびフロントオブザイヤー。

2008年、Blumenthalは彼のBBCシリーズ「Heston Blumenthal：In Search of Perfection」に続いてThe Big Fat Duck Cookbookを出版しました。

2012年11月19日、The Fat Duckレストランの2人のシニアメンバーであるイギリス人のIvan Aranto Herrera JorgeとSwede Carl Magnus Lindgrenは、タクシーが2台のバスに衝突したときに交通事故で香港のチャイワンロードで死亡しました。彼らはタクシー運転手のウォン・キム・チュンとともに亡くなりました。さらに56人が事故で負傷しました。ブルーメンタールは香港にいて、衝突時に別のタクシーに乗っていた。

2014年3月31日、Heston Blumenthalは、改装のため6か月間レストランを閉鎖し、チーム全体で一時的にオーストラリアのメルボルンのCrown Towersに移転することを発表しました。レストランは、ヘストンブルーメンタールによってディナーと改名されるまで、6か月間、ファットダックと呼ばれます。これはその名前を持つ2番目のレストランであり、ブルメンタールにとって英国外で最初のレストランであり、合計で6番目となります。この一時的なブレイの閉鎖により、レストランは2016年ミシュランガイドの評価対象外となり、3スターのステータスを失い、翌年に復活しました。

食品の恐怖、閉鎖、再開

2009年2月27日に、多くの顧客がさまざまな時期に気分が悪いと報告したため、Blumenthalはレストランを一時的に閉鎖しました。 3月3日までに発生の原因はまだ不明でしたが、妨害行為は除外されていました。レストランのスポークスマンは、「これはすべて、レストランから来たものではないと信じるようになり、すべてが明確に与えられることを期待しています」と述べました。 3月6日に、400人がレストランで食事をした後に気分が悪くなったと述べたと報告された。ボクシングのプロモーターであるフランク・ウォーレンは、彼の訪問後に病気になった後、彼の治療に「非常に失望している」と述べた。彼は「夕方のすべてが素晴らしいものだった。食事、環境、サービス、信じられないほど良かったが、残念なことに、その後、私たち全員が病気になった」。

レストランは2009年3月12日に再開しました。病気の原因は、後にノロウイルスとして健康保護庁から与えられました。ノロウイルスは、下水で汚染されたベッドから収穫されたカキに由来すると考えられていました。ウイルスは、スタッフによって契約された後、さらに広がりました。レストランは清掃方法と事件への対応が遅いことで批判されました。顧客からの病気の苦情は529件でした。

ファットダックは、2004年にフォアグラの「境界線」レベルのリステリア菌を発見し、「肉の中心温度が取られていない」という懸念を表明した2004年に、健康基準に関して否定的な宣伝を受けました。

受信

Fodor'sは、このレストランを「特別」で「国内で最高のレストランの1つ」と表現しています。 Frommer'sはレストランに3つ星を与え、「例外的」と評価します。

1996年9月、ベン・ロジャースは、ミシュランの星または今日の賞を獲得する前、および元のメニューに近いものを使用している間に、 The Independentのレストランで食事をしました。それでも、彼はブルメンタールがナッツの風味を与えるためにシェリーでフォアグラを調理していることを発見しましたが、ロジャーズはナッツの風味が料理自体に保証されているかどうかはわかりませんでした。彼はアヒルのジャンボノーを賞賛する価値があり、それを「おいしい」と表現したが、別のアンコウ料理は食感がゴム状であると考えた。彼は、メニュー自体を「ぎこちなく書かれ、ひどく句読点があり、非常に理解しにくい点である」と説明しました。ミシュランの最初のスターに続いて、デビッド・フィングルトンはThe Spectatorのレストランを訪れ、その体験は「非難を超え、最初から最後までfinishしみない喜び」であると言いました。

2001年、テリーデュラックはレストランをThe Independentでレビューしました。彼はすぐにトリックを期待していたので最初はためらいました、そして到着するとテーブルの上に普通のグリーンオリーブのボウルを見つけて驚いた。彼は赤キャベツのガスパチョスープにマスタードアイスクリームはあまりないと思っていましたが、このレストランを「素晴らしい」と表現し、20点中17点をつけました。 デイリーテレグラフの3番目のスターに続いて、 デイリーテレグラフのヤンモワールはレストランを訪れましたが、「多くのフレーバーは丁寧に興味深いものの、ムースや泡、クリーム、ポーチドミートの容赦ないパピーなテクスチャーは本当にすりおろし始めた」と言って嫌いでした。彼女はまた、レストランが高値であると考え、それを「ファットプロフィット」と呼んだ。

マシュー・フォートは2005年にガーディアンのためのレストランを見直し、彼は「ファットダックは、この国が今まで生産している最も独創的かつ顕著シェフは素晴らしいレストランがあり、ヘストン・ブルーメンソールことは疑いがある」と述べた.AAギルは、 タイムズのためにすることをお勧めします人々は「ここで少なくとも一度は食べて、あなたの口の中で実際に何が起こっているのかを知る」べきです。また、2005年、ドイツの食品評論家Wolfram Siebeckは、サービスの遅れといくつかの料理の不満を訴えてレストランを訪問し、赤キャベツのガスパチョスープのマスタードアイスクリームは「空虚のart」と説明したが、シェフのニコ・ラデニスはレストランでは、「卵とベーコンのアイスクリームを作る人は天才と呼ばれています。もしあなたがそれから吐いてアイスクリームを作るなら、あなたはスターですか？」 The Guardianの Tony Naylorは2008年にレストランへの旅行を楽しんでおり、その後、昼食時に2人分の食事に323.13ポンドを費やすことは多すぎると考えている人々を批判しました。

2005年、このレストランは、世界のベスト50レストランのリストで1位にランクされました。リストに11年を費やした後、トップ100の73位に落ちました。多くの場合、2番目にランクされ、最初はフランスのランドリーの次に、エルブリーの後ろです。 2012年には、13位にランクされました。 2010年、Quintessentially Groupが運営するQuintessentially AwardsでBest UK Restaurantに選ばれました。

2009年には、 グッドフードガイドで10点満点中10点を獲得した唯一のレストランでした。ガイドの編集者であるエリザベス・カーターは、スコアの理由を説明しました。「レストランが一貫して完璧に料理することは非常にまれですが、非常に多くの素晴らしいレポートがあり、The Fat Duckを次のように認識しています。イギリスで最高のレストラン。」このトップスコアは、2013年版のガイドまで維持されました。

料理のギャラリー

甘草ジェルでポーチしたサーモンとアーティチョークバニラマヨネーズ添え
ライチとマンゴーのババロア
食用の甘い紙に包まれた紫のタルトとアップルパイのタフィー
パセリと大根のトリュフトースト
オイスターとラベンダーのパッションフルーツゼリー、オイスターシェルで提供
ホット＆コールドアイスティー
ニンジンとオレンジのキャンディー