質感のある植物性タンパク質

テクスチャ又はもテクスチャ大豆タンパク質 （TSP）、 大豆肉 、又は大豆チャンクとして知られている組織化植物性タンパク質 （TVP）は 、脱脂大豆粉製品、大豆油を抽出するの副産物です。多くの場合、肉の類似物または肉増量剤として使用されます。特定の肉に匹敵するタンパク質含有量で、素早く調理できます。

歴史

テクスチャード植物性タンパク質は、1960年代に農産物および食品加工会社のアーチャーダニエルズミッドランドによって発明されました。会社はTVP名を登録商標として所有しています。アーチャー・ダニエルズ・ミッドランドは、ロッドまたはチューブの形の押出機で作られたテクスチャード大豆タンパク質分離物を開発しました。大豆タンパク質分離物は小さなパイロットプラントで生産され、チリで使用するために1〜2人の顧客に販売されましたが、製品は商業的に成功しませんでした。 1968年までに、TVPはさまざまな食品に広く使用され、1971年以降、学校給食プログラムでの使用が承認された後、消費量は急増しました。 1980年までに、同様の製品がアメリカのライバル企業によって生産されましたが、アーチャーダニエルズミッドランドはTVP生産のリーダーであり続けました。

製造プロセス

TVPは通常、高（50％）大豆タンパク質、大豆粉、または濃縮物から作られますが、綿実、小麦、オート麦からも作ることができます。さまざまな形状（塊、フレーク、ナゲット、穀物、およびストリップ）とサイズに押し出され、高温のままノズルから排出されます。脱脂された熱可塑性タンパク質は150〜200°Cに加熱され、液体中にその重量の3倍も吸収される繊維状の不溶性多孔質ネットワークに変性します。加圧された溶融タンパク質混合物が押出機を出ると、圧力の急激な低下により、膨らんだ固体に急速に膨張し、その後乾燥します。 TVPは乾燥時に50％のタンパク質を2：1の比率で再水和できます。これにより、タンパク質の割合がひき肉に近い16％に低下します。 TVPは、挽肉の3分の1未満の価格で非常に低価格であるため、肉の代替品として主に使用され、一緒に調理すると、通常失われるジュースを吸収して肉からより多くの栄養素を保持します。

多くのTVP生産者はヘキサンを使用して大豆タンパク質から大豆脂肪を分離し、製造後に微量の溶媒が残ります。しかし、行われたいくつかのげっ歯類の研究は、TVPから害を引き起こすのに十分なヘキサンを得るのはほとんど不可能であることを示唆しています。 TVPの残留ヘキサンの測定レベルは、約20 ppmです。げっ歯類の研究では、5g / kgの投与量が副作用が観察された最低レベルであることが示唆されています。したがって、この用量に達するには、体重1キログラムあたり約1,250キログラムのTVPを消費する必要があります。

物性

TVPは、それぞれ50％と70％の大豆タンパク質を含む大豆粉または濃縮物から作ることができます。マイルドな豆の風味があります。両方とも使用前に水分補給が必要で、同じステップで香味料が追加される場合もあります。 TVPは押し出され、大豆タンパク質の構造に変化を引き起こし、肉に似たテクスチャーの繊維状のスポンジ状のマトリックスをもたらします。脱水状態では、TVPの有効期間は1年以上ですが、水和後数日以内に腐敗します。フレーク状で、ひき肉と同様に使用できます。

栄養

TVPは、特に調理中に野菜と組み合わせると、低コストの健康食品と見なされます。

用途

質感のある植物性タンパク質は多用途の物質です。さまざまな形態により、それが代用するひき肉のテクスチャーを引き継ぐことができます。 TVPを使用すると、チリコンカルネ、スパゲッティボロネーゼ、ずさんなジョー、タコス、ハンバーガー、ブリトーなど、伝統的な肉ベースの料理のベジタリアンバージョンまたはビーガンバージョンを作成できます。

大豆たんぱく質は、粉砕された肉および鶏肉製品、およびツナサラダの低コスト/高栄養増量剤としても使用できます。フードサービス、小売、および機関（主に学校給食および矯正）施設では、このような「拡張」製品を定期的に使用しています。延長すると風味が低下する場合がありますが、余分な調味料で十分ですが、脂肪とコレステロールのレベルは低下します。代替品として単独で使用されるTVPは、脂肪をまったく含まず、赤身の肉のような味に効果的に味付けすることができます。

質感のある植物性タンパク質は、通常はバルクセクションの自然食品店や大型スーパーマーケットで見つけることができます。 TVPも非常に軽量で、バックパックのレシピでよく使用されます。 TVPは、比較的低コストで、タンパク質含有量が高く、保存期間が長いため、刑務所や学校で使用されるほか、災害対策にもよく使用されます。