干し魚

Stockfishは、前浜で（ノルウェーの「hjell」と呼ばれている）木製ラック上の冷たい空気と風で乾燥させ、無塩魚、特にタラです。食品の乾燥は世界で最も古くから知られている保存方法であり、乾燥魚の保存寿命は数年です。この方法は、適切な気候で安価で効果的です。作業は漁師と家族が行うことができ、結果の製品は市場に簡単に輸送できます。

タラは干し魚の生産に使用される最も一般的な魚ですが、スケトウダラ、ハドック、リン、カスクなどの他の白身魚はあまり使われていません。

何世紀にもわたって、干物のいくつかの変種が進化してきました。干し魚（塩漬けではなく、新鮮な乾燥）カテゴリは、乾燥前に魚が塩漬けされるクリップフィッシュ （塩漬けのタラ）カテゴリと誤って混合されることがよくあります。塩漬けの2〜3週間後、魚は塩で熟成し、乾燥プロセスを経て塩漬けの魚からクリップフィッシュに変化します。塩漬けの魚は、前浜の岩（クリップ）で以前に乾燥されていました。クリップフィッシュの生産方法は、最初にアベイロの汽水付近で塩を採掘したポルトガル人によって開発され、タラ（ バカルハウ ）が大量に入手可能なニューファンドランドに持ち込まれました。塩漬けは、南ヨーロッパからの安価な塩が北ヨーロッパの海上諸国で利用可能になった17世紀まで経済的に実行可能ではありませんでした。

干し魚は、チーズの熟成プロセスと同様に、低温適応細菌が魚を成熟させる発酵と呼ばれるプロセスで治癒します。クリップフィッシュは、パルマハムのような他の塩熟成製品の熟成プロセスと同様に、塩熟成と呼ばれる化学硬化プロセスで処理されます。

語源

干し魚という言葉は、西フリジアのストクフィスク （スティックフィッシュ）からの借用語で、干し魚が伝統的に乾燥している木製ラックや、乾燥魚がスティックに似ていることを指している可能性があります。「ストック」とは、かつて海から大きな魚を運ぶために、または近くの村で貿易のために乾燥/喫煙した後に使用される、馬またはラバの木製のヨークまたはハーネスを指すこともあります。この語源は、「Stockmaß」が枯れた馬の身長に対してドイツ語であるという事実と一致しています。したがって、「Stockfish」と「Stockmaß」は基本的に同じ基本長を指します。

重要性

ストックフィッシュはノルウェーで最も長い持続的な輸出商品です。ストックフィッシュは13世紀のアイスランドの散文作品エギルズ・サーガの商品として最初に言及されました。 エギルの佐賀では、西暦875年に首長のソロフ・クフェルドゥルフソンがヘルギーランドからイギリスにストックフィッシュを出荷します。この製品は、中世の期間を通じてバイキング時代からノルウェーの貿易収入のほとんどを占めました。

保存されたタラは何世紀にもわたってアイスランドで飼育されていました。

干し魚は非常に人気があり、カトリックの地中海諸国で広く消費されています。主にポルトガルで、次にイタリアでもです。（Stockfishは、ほとんどのイタリアの方言ではstoccafissoと呼ばれていますが、紛らわしいのは、ベネトではbaccalà （通常は塩タラを指します）です。ロシア料理では干し干し魚は非常に人気のある料理で、ウォッカとビールでよく食べられます。 16世紀には、ロシアとスウェーデンの干し魚が多くのヨーロッパ諸国に販売されました。

ストックフィッシュはナイジェリア料理の定番です。

製造と使用

良質の干し魚を生産する科学は、多くの点で、優れたコニャック、パルマハム、または熟成チーズを製造する科学に匹敵します。スローフード運動の実践者は、これらすべての職人技の製品は小規模で作られ、熟成する時間を与えられなければならないと主張しています。

魚は捕獲後すぐに準備されます。魚を切った後、全体を乾燥させるか、尾をつないで背骨に沿って分割します。魚は2月から5月までヘルに掛けられます。安定した涼しい気候は魚を昆虫から保護し、制御されない細菌の成長を防ぎます。摂氏0度を少し超え、雨が少ない温度が理想的です。氷が魚の繊維を破壊するため、霜が多すぎると魚を損ないます。ノルウェー北部の気候は、干し魚の生産に適しています。安定した条件のため、ロフォーテン諸島とヴェステローレンで生産された干し魚はしばしば最高とみなされます。ロフォーテンの伝統的なタラの収穫は、最高の乾燥時間の間に行われます。穏やかで湿度の高い気候のため、塩漬け/乾燥白身魚（ klippfisk ）は、ノルウェー西部の漁業地域でより一般的でした。

3か月間ヘルにかかった後、魚は屋内で乾燥した風通しの良い環境でさらに2〜3か月熟成させます。乾燥中、魚の約80％の水分が蒸発します。干し魚は新鮮な魚のすべての栄養素を保持しており、濃縮されているだけです。したがって、タンパク質、ビタミン、鉄、カルシウムが豊富です。

品質で選別した後、ほとんどの干し魚はイタリア、クロアチア、ナイジェリアに輸出されます。ノルウェーとアイスランドでは、干し魚は主にスナックとして、およびルテフィスクの生産に使用されます。イタリアでは、魚（ stoccafisso ）が浸漬され、さまざまなコースで使用され、珍味と見なされます。

低品質の干し魚は、主にドッグフードや犬のおやつとして、ペットの補助食品としてもよく使用されます。

2012〜2015年のプロジェクトSafeTrackFoodは、安全な方法で魚の熟成と乾燥を促進するために、干し魚を屋内で生産する方法を開発しました。

料理

ヴィチェンツァ原産の古くて伝統的なイタリア料理であるバッカラアッラヴィセンティーナは、干し魚と塩漬けのタラからではなく、これが標準イタリア語でバッカラとして知られていますが、ポレンタの上または隣で提供されます。イタリアのバジリカータ州では、いわゆるバカラアラルカナは「クルスキ」（「カリカリ」の方言）と呼ばれる典型的なピーマンで作られています。ストックフィッシュ（地元ではバカラと呼ばれる）で作られた料理は、伝統的にクロアチアのクリスマスイブ、特にダルマチアで食べられます。

ストックフィッシュは西アフリカで人気があり、穀物の主食であるフフとガリを補う多くのスープで使用されています。また、ナイジェリアのアビア州のオアフィアの人々の間で「ウグバナオポコロコ」または「ukazi」と呼ばれるイボスナックの主な成分。実際、アビアでは、干し魚は非常に人気があり、多くの地元の珍味で使用されています。「okporoko」のほとんどの輸入者がアビア州のアバの町に拠点を置いているのも不思議ではありません。お祝いの時期のウムアヒアの人々の中で、一番の定番はウカジスープです。これは、一般に呼ばれているように、オッコロコまたはタラを非常によく添える必要があります。カメルーンの英語圏の釣り人ですKWEの人々は、kwacocoと呼ばれるcocoyamプディングを食べることができる彼らのヤシのナットやバンガを、矯味剤でstockfishを使用しています。ナイジェリアのイボの中でも、ストックフィッシュのオッポロコという名前は、硬い魚が鍋で作る音を指し、文字通り「鍋で音を出すもの」と訳されています。

ストックフィッシュと塩タラの両方をルテフィスクにすることができます。

ストックフィッシュは、通常、1枚のベール（100ポンド/ベール）または半分のベール、1/4のベール、または1/10のベールで販売されています。

ギャラリー

ノルウェーのリンゲンフィヨルドでタラを干す
アイスランドの干し魚
アイスランドの魚種で働く女性c。 1915
ネイティブのサーモン乾燥方法を示すインドの村、c。 1888。
アレウ先住民が乾燥したレッドサーモンを保存するために使用するアシカの胃