孵りたての

料理用語では、 squabは若い家畜のハトで、通常4週齢未満、またはその肉です。肉は、ダークチキンのような味がするものとして広く説明されています。この用語はおそらくスカンジナビア起源のものです。スウェーデン語のskvabbは「ゆるくて太い肉」を意味します。以前は、ハト、喪の鳩、絶滅した野生のソコロの鳩、今では絶滅したパッセンジャーの鳩、およびその肉など、すべての鳩と鳩の種に適用されていました。最近では、スカブ肉はほぼ完全に飼いならされたハトから来ています。主にスポーツのために狩られたハトとハトのゲームバードの肉は、スカブと呼ばれることはめったにありません。

ハトを家畜として家畜化する慣習は、中東から来た可能性があります。歴史的に、スクワブまたはハトは、古代エジプト（現在でもエジプトで一般的）、ローマ、中世ヨーロッパを含む多くの文明で消費されてきました。記録された歴史の大部分でスカブは消費されてきましたが、一般的には現代の主食ではなく、エキゾチックと見なされています。貧しい人々よりも裕福な人々への準備の記録が多くあります。

現代のスカブ産業では、ユーティリティハトを使用しています。スクワブは、屠殺される前に、成体サイズに達したがまだ飛行していない約1ヶ月になるまで飼育されます。

歴史

家畜としてハトを家畜化する慣習は、中東から来た可能性があります。歴史的には、古代エジプト、ローマ、中世ヨーロッパを含む多くの文明でスカブまたはハトが消費されてきました。：211鳩は聖書の食べ物として記述され、ヘブライ人によって食べられました。ハトの飼育方法に関するテキストは、スペインのAD 60にまでさかのぼります。そのような鳥は、安価で容易に入手できるタンパク質源であるため、肉を探し求められました。

スペイン北西部の資源の乏しい地域であるティエラ・デ・カンポスでは、スカブ肉は少なくともローマ時代からの穀物の重要なサプリメントでした。古代ローマの医師であるカエリウス・アウレリアヌスは、肉を頭痛の治療薬とみなしていましたが、16世紀までに頭皮が頭痛を引き起こすと信じられていました。

中世から、鳩小屋 （フランスの鳩）は自給自足を目指した不動産の一般的な別棟でした。鳩小屋は、予期しない客の肉の源である「生きたパントリー」と見なされ、余剰鳥の販売からの補助的な収入源として重要でした。ダブコットは、地中海の入植者によって南アメリカとアフリカに持ち込まれました。中世のイングランドでは、スカブの肉は非常に高く評価されていましたが、入手可能性は季節によって異なりました。1320年代の鳩小屋では、スカブの収量のほぼ半分が夏に生産され、冬には生産されませんでした。

イギリスでは、第二次世界大戦中に他の食物が配給されたときに鳩の肉が食べられ、戦時中の不足と貧困に関連したままです。これは、ホームコメディのお父さんの軍隊のエピソード、「Getting the Bird」でパロディ化されました。それにもかかわらず、多くの人々、特に高齢者はそれを食べ続けています。

畜産

Squabは1900年代初頭から北米で商業的に調達されています。 1986年の時点で、米国とカナダでの年間生産量は、年間150万部です。

ハトは、他の家禽とは異なり、繁殖するためにペアの絆を形成し、4週齢になるまで両方の親がスクワブを繁殖させ、餌を与えなければなりません。ハトのペアは、1年に15個のスクワブを生産できます。 10組は、飼育係に餌を与えられることなく、毎月8組を生産できます。鳩小屋に慣れているハトは、採餌し、そこに戻って休息と繁殖を行うことができます。工業的に飼育されたハトは、体重が0.5ポンド（0.23 kg）である伝統的に飼育されたハトとは対照的に、年齢が1.3ポンド（0.59 kg）の若齢です。

実用的なハトは、体重増加、素早い成長、大量飼育時の健康、および乳児の健康のために人工的に選択されています。生産性を高めるために、2巣システムで商業的に調達されたスクワブを生産することができます。母親は2番目の巣に2個の新しい卵を産みます。 2つの繁殖系統を確立することは、収量を増やすためのもう1つの戦略として提案されています。AggreyとChengによれば、1つの繁殖系統が多産性のために選択され、もう1つの品種が二週間。

メレグは、卵の15〜20％がよく維持されたハトのロフトではfail化に失敗すると推定しています。卵のサイズは、スクワブの初期サイズとhatch化時の死亡率にとって重要ですが、スクワブが老化するにつれて重要性は低下します。 AggreyとChengは、スクワブのhatch化した体重は生後4週間の体重の良い指標ではないと感じています。

スクワブは成虫サイズに達しますが、約1か月後にはまだ飛行する準備ができていません（捕まえやすくなっています）この時点で、彼らは屠殺されます。

料理で

通常、珍味と見なされるスクワブは、一般的に消費される多くの家禽肉よりも柔らかく、しっとりしており、味が豊かですが、鳥あたりの肉は比較的少なく、肉は胸に集中しています：211、214アヒルのように脂肪質です。肉は非常に赤身で消化しやすく、「タンパク質、ミネラル、ビタミンが豊富」です。非常に柔らかく、きめの細かい「シルキー」テクスチャーとして説明されています。他のゲームよりもマイルドな味があり、マイルドなベリーの風味を持っていると言われています。 Squabの風味は、複雑な赤または白ワインに適しています。 Joy of Cookingの1997年版では、 squabが中程度のレアを超えて調理される場合、その風味が「明確に「肝臓」」になると警告しています。

14世紀のユーモリズムの本「 Health Regime」では、squabは「暑くて湿った」食べ物と見なされていましたが、古いハトの肉は辛く、乾燥した、「ほとんど食べられない」と見なされていました。ローマの料理本Apiciusでは、ローストまたは蒸し煮に添えて、甘酸っぱい風味のソースを推奨しています。 1607年、修道院のレシピ本で豚肉の脂肪または苦いライムを使った調理料理が提案されました。一般人が使用するスカブまたはハトを取り入れた伝統的なレシピに関する情報は少ないが、「世代から世代へと受け継がれてきた」証拠がある。 15世紀、イタリアの修道士ルカ・パチョーリは「料理の秘密」の本を書きました。「料理の秘密」には、「頭に羽を当てて小隊を殺す方法」が含まれています。確かに、スクワブは中世時代以前からウンブリア料理やトスカーナ料理など、イタリアの料理の定番としての役割を果たしていました。 18世紀のフランスでは、 ハトアララクラウダイン （「ヒキガエルのようなカボチャ 」）は、金持ちと貧乏人の両方に人気のある「料理の皿」でした。カエルの「顔」。宗教的な食事法は、かつては断食日には肉を禁止していましたが、カエルの肉は水の住人であったため、許可していました。 ピジョンアララクラウダインはその慣習で演奏し、今でもフランスの伝統料理の一部です。

商業的に飼育された鳥は、伝統的に飼育された鳥の「調理に半分の時間しかかからず」、焙煎、グリル、または焼きに適していますが、伝統的に飼育された鳥は、キャセロールやスロークックシチューに適しています。古くて野生のハトの肉は、スカブよりもはるかに硬く、柔らかくするために長時間の煮込みまたは焙煎が必要です。スクワブの消費は、おそらくまだ未成熟な鳥を捕まえるのが比較的容易であることと、未成熟の鳥がより柔らかい肉を持っていることの両方に起因します。スカブが本格化すると、その重量は大幅に減少します。

今日、スカブは、フランス、エジプト、米国、イタリア、北アフリカ、およびいくつかのアジア諸国を含む多くの国の料理の一部です。典型的な料理には、 スカブの胸肉（時にはフランスのサルミとして）、エジプトのマフシ（米またはフリークとハーブを詰めたもの）、およびモロッコのパスティーヤが含まれます。スペインとフランスでは、スクワブもコンフィとして保存されています。ナイジェリアでは、ハトはすぐにテーブルの重量まで上げることができ、飼育が容易であるため、ナイジェリアではスクワブの需要が高まっています。若いハトは特に病気にかかりやすいため、病気が抑制されています。

米国では、大きくて安価な鶏肉が大部分を置き換えているため、squabは「ますます専門品目」になっています。しかし、特別に育てられた実用的なハトから生産されたスクワブは、ルシルクやフランスランドリーなどのアメリカの高級料理レストランのメニューを引き立て続けており、一部の有名シェフからの支持を得ています。したがって、squabは他の家禽よりもはるかに高い価格で販売されることが多く、1ポンドあたり8米ドルということもあります。

中華料理では、スカブは中国の旧正月などの祝日の祝宴の一部で、通常は揚げ物として提供されます。広東風の鳩は、通常、醤油、ライスワイン、スターアニスで煮込み、サクサクした皮と柔らかい肉でローストします。スクワブは鮮度を確保するために中国市場でライブ販売されていますが、2つのスタイルを着ることもできます。 「中国風」（仏教の屠殺）鳥は頭と足を保持し、「ニューヨーク服を着た」（Con教の虐殺）鳥は内臓、頭と足を保持します。現在、米国のスクワブの最大量​​はチャイナタウン内で販売されています。：213

インドネシア料理、特にスンダ語とジャワ語では、カボチャは通常、コリアンダー、ターメリック、ニンニクで味付けされ、多くのパーム油で揚げられます。サンバルチリソース、テンペ、豆腐、野菜、 ナシティンベル （米をバナナの葉で包んだ）が添えられています。

ハトを育てるのは比較的簡単ですが、スクワブは食料安全保障の可能性の観点から「通常は考慮されません」。先進国の一部では、消費者は野生のハトを不衛生な都市の害虫と見なしているため、スカブ肉はエキゾチックまたは嫌なものと考えられています。ただし、スカブ肉は病原体の数が少ないため、他の家禽製品よりも安全であると見なされており、中程度から十分な量で提供されます。