酸っぱいミルク

酸っぱい牛乳は、 牛乳の酸性化によって生成される食品の範囲を示します。牛乳に酸味を与える酸性化は、バクテリアの発酵、またはレモン汁や酢などの酸の添加によって達成されます。酸は牛乳を凝固させ、濃くし、有害な細菌の増殖を抑制し、製品の貯蔵寿命を改善します。

細菌発酵によって生産された酸っぱいミルクは、より具体的には発酵ミルクまたは培養ミルクと呼ばれます。伝統的に、酸っぱい牛乳は、新鮮な牛乳であり、ストーブの近くで1日間暖かい場所に保管することで発酵させて酸っぱくしました。現代の市販のサワーミルクは、自然に酸っぱくなったミルクとは異なる場合があります。

酸の添加により生成される酸っぱいミルクは、微生物の添加の有無にかかわらず、より具体的には酸性化ミルクと呼ばれます。米国では、酸性化された牛乳の製造に使用される酸には、酢酸（酢によく見られます）、アジピン酸、クエン酸（レモン汁によく見られます）、フマル酸、グルコノデルタラクトン、塩酸、乳酸、リンゴ酸が含まれます酸、リン酸、コハク酸、酒石酸。

酸っぱい牛乳は一般に自宅で作られるか、特に東ヨーロッパ（ブルガリア、ベラルーシ、ポーランド、スロバキア、ロシア、ウクライナ）、旧ユーゴスラビアの国々（マケドニア、セルビア、モンテネグロ、ボスニアおよびヘルツェゴビナ、クロアチア、スロベニア）、ルーマニア、ギリシャ、フィンランド、ドイツ、スカンジナビア。

また、家庭で作られるか、スーパーマーケットで販売され、ソマリアと東アフリカの五大湖地域（ケニア、ウガンダ、ルワンダ、ブルンジ、タンザニア）で消費されます。また、南アフリカのバンツー族の伝統的な食べ物です。

1970年代以来、一部の生産者は、生物学的因子の代わりに化学酸性化を使用しています。

レシピで

酸っぱくなっていない生乳は、糖乳糖が含まれているため、「甘い乳」と呼ばれることもあります。発酵により、乳糖は酸味のある乳酸に変換されます。冷蔵の発明以前は、生乳は一般に消費される前に酸っぱくなり、さまざまなレシピがそのような残った乳を原料として取り入れていました。市販の製造で一般に添加される酸は乳酸とは異なるフレーバーを持ち、発酵は新しいフレーバーを導入できるため、発酵によって生成される酸っぱいミルクは酸性化によって生成されるものとフレーバーが異なります。バターミルクは、天然の酸っぱいミルクの一般的な現代的な代替品です。