魚の塩漬け

ニシンなどの塩漬けの魚 、または干し塩漬けのタラなどは、乾燥塩で塩漬けにされた魚で 、後で食べるために保存されます。乾燥塩または塩水での乾燥または塩漬けは、19世紀まで魚を保存する唯一の広く利用可能な方法でした。干物と塩漬けの魚（または干物と塩漬けの両方の魚）は、カリブ海、北アフリカ、東南アジア、中国南部、スカンジナビア、ニューファンドランド、ロシア沿岸部、北極圏を含むカナダの一部で主食です。他の塩漬け肉と同様に、冷蔵しなくても保存された動物性タンパク質を提供します。

方法

塩漬けは、食物を乾燥食用塩で保存することです。それは酸洗い（塩水、すなわち塩水で食品を準備する）に関連しており、食品を保存する最も古い方法の一つです。塩は、浸透により微生物細胞から水を引き出すことにより、微生物の成長を阻害します。ほとんどの種の不要な細菌を殺すには、最大20％の塩濃度が必要です。多くの場合、肉の硬化プロセスで使用される喫煙は、必要な塩の濃度を下げる化学物質を肉の表面に追加します。ほとんどの細菌、真菌、および他の潜在的に病原性のある生物は、塩の高張性の性質のために、非常に塩分の多い環境で生き残ることができないため、塩漬けが使用されます。このような環境の生きている細胞は、浸透によって脱水され、死ぬか、一時的に不活性化されます。

魚の水分活性awは、魚の肉の水蒸気圧と同じ温度と圧力の純水の蒸気圧の比として定義されます。範囲は0〜1で、魚の肉に含まれる水分の量を測定するパラメーターです。腐敗に関与する微生物および酵素反応には、利用可能な水が必要です。利用可能な水を拘束するか、またはawを減らすことによってそれを除去するために、これまでに使用された、または使用されている多くの技術があります。伝統的に、乾燥、塩漬け、喫煙などの技術が使用され、何千年も使用されてきました。最近では、凍結乾燥、水分結合保湿剤、および温度と湿度を制御する完全自動化機器が追加されています。多くの場合、これらの手法の組み合わせが使用されます。

ギャラリー

• 魚のフレークと呼ばれるプラットフォームで、塩に包まれる前に太陽の下でタラが乾燥する場所
• ネアポリスのローマの魚塩工場の遺跡
• マルペ港で塩漬けの魚を乾燥
• ジャカルタでの塩魚のディップ
• ポートアイノンソルトハウスの遺跡–魚を保存するために塩を抽出するために海水を沸騰させました
• エジプト人は魚を持ち込み、塩漬けのためにそれらを分けます
• 香港の通りで売られている干物
• 塩の皮の魚
• イギリスのチャーチコーブにある魚貯蔵庫は、塩漬けのピルチャードを樽に押し込んで保管し、大陸に輸出するために使用されていました。
• 塩の小屋、魚が塩漬けされる小さな建物、コセロウ、ドイツ
• オリッサの市場で干し魚