パイ生地

また、 パテのfeuilletéeとして知られているパフペーストリーは 、生地（détrempe）およびバターまたは他の固体脂肪（beurrage）からなる積層生地から作られた薄片状光菓子です。バターを生地の内側に入れ（またはその逆）、 パトンを作り、ベーキングする前に折り畳んだり広げたりします。

脂肪の融解によって残された層の間に形成されるギャップは、ベーキングプロセス中に水が蒸気に変わることによって押されます（発酵します）。

歴史

パイ生地は中東のフィロに関連しているようで、同様の方法で層状のペストリーを作成します。伝統的に、17世紀に住んでいたフランスの画家であり料理人でもあるクロード・ロランに帰属していました（物語は、ロランが病気の父親のためにある種の非常にバターの効いたパンを作り、バターをパン生地に転がすプロセスがクロワッサンを作ったということです） -完成品のように）、パイ生地への言及は17世紀以前に現れ、オリーブオイルを敷き詰めた薄い生地のシートからバターの層が付いた積層生地に変換されました。

（バターまたはラードを使用した）モダンパフペストリーの最初の知られているレシピは、ドミンゴエルナンデスデマセラスによって書かれ、1607年に出版されたスペインのレシピ本Libro del arte de cozina （ 料理の芸術に関する本）に登場します。サラマンカ大学の大学の1つで、充填されたパフペーストリーレシピとパフペーストリータルトをすでに区別しており、発酵した調製物についても言及しています。したがって、パイ生地は17世紀初頭までにスペインで広く使用されていたようです。パイ生地の最初のフランスのレシピは、1653年にフランソワピエールラヴァレンヌの「Pastissierfrançois」に掲載されました。

製造

パフペストリー生地の生産は時間がかかる可能性があります。それは、ショートニングが流水にならないように約16°C（60°F）の温度に保つ必要があり、グルテンストランドがリンクする時間を確保するために折り目で休まなければならないからです。アップし、したがって階層化を保持します。

パイ生地の層の数は、次の式で計算されます。

l =（f + 1）n {\ displaystyle l =（f + 1）^ {n}}

ここで、l {\ displaystyle l}は完成したレイヤーの数、f {\ displaystyle f}は1回の折り畳み動作における折り畳みの数、n {\ displaystyle n}は折り畳み動作が繰り返される回数です。たとえば、2回折り（つまり3回）を4回繰り返すと、（2 + 1）4 = 81 {\ displaystyle（2 + 1）^ {4} = 81}レイヤーになります。シェフジュリアチャイルドは、通常のパテフィーユに 73層、 パテフィーユに罰金に 729（すなわち36）層を推奨しています （ 「フランス料理の芸術をマスターする」第2巻）。

市販のパイ生地は食料品店で入手できます。使用される一般的な脂肪には、バター、野菜ショートニング、ラード、マーガリンが含まれます。バターは、より豊かな味と優れた口当たりを提供するため、使用される最も一般的なタイプです。ショートニングとラードは融点が高いため、どちらかで作られたパイ生地は、正しく作られた場合、バターで作られた菓子よりも高くなります。しかし、この方法で作られたパフペストリーは、多くの場合、蝋質の口当たりとより刺激の少ない風味を持ちます。高い可塑性（バラバラにならずに非常に薄く広がる能力）のために調合された特殊なマーガリンは、パイ生地の工業生産に使用されます。

バリエーションと区別

パイ生地を作るプロセスは一般に面倒で時間を要するため、「ブリッツ」、「ラフパフ」、「フレークペストリー」として知られる、より高速なレシピがかなり一般的です。これらのレシピの多くは、折りたたみプロセスでバターを追加するのではなく、バターをデトランペに組み合わせているため、折りたたまれた短い地殻に似ています。

パイ生地をパン酵母で膨らませて、クロワッサン、デンマークのペストリー、スペイン語/ポルトガルのミルホジャ、またはエンパナディーラを作ることもできます。ただし、そのような準備は普遍的にパフペストリーとは見なされません。

パイ生地はフィロ（フィロ）菓子とは異なりますが、一部の用途では、パイ生地をフィロに置き換えることができます。フィロ生地は、小麦粉、水、脂肪で作られており、ロールではなくサイズに引き伸ばされています。フィロ生地を準備するとき、少量の油または溶けた脂肪（通常はバター）を生地の1つの層に塗り、別の層をトッピングします。葉を焼くとサクサクになりますが、水分が少し少ないため、パイ生地と同じ程度には広がりません。パイ生地は、フィロに似ているオーストリアのシュトルーデル生地、またはシュトルーデルテイグとも異なります。

用途