発酵前

予備発酵物 （ パンスターターとも呼ばれます ）は、パン製造の間接的な方法で使用される発酵スターターです。 マザードウと呼ばれることもあります。

パン製造プロセスでの前発酵と長時間の発酵には、いくつかの利点があります。酵母、酵素、サワードウの場合は、生地の澱粉とタンパク質に対する細菌の作用により多くの時間があります。これにより、焼きたてのパンの保管時間が改善され、フレーバーの複雑さが増します。パンのレシピに酵母を直接添加することで商業レベルでプロセスが合理化されたため、前発酵の人気は低下しましたが、職人のパンのレシピやフォーミュラではさまざまな形態の前発酵が広く使用されています。

分類

一般に、発酵前の品種は2つあります。パン酵母をベースにしたスポンジと、野生酵母と乳酸菌をベースにしたサワードウのスターターです。一般的にパン焼きに名前が付けられて使用されるいくつかの種類の前発酵があります。それらはすべて、さまざまなプロセスと時間スペクトルに該当します。何世代にもわたる成熟した母生地から、パン酵母の新鮮なバッチに基づいた第一世代のスポンジまでです。

• ビガとプールまたはプーリッシュは、国産のパン酵母で作られたスポンジをそれぞれイタリア語とフランス語のベーキングで使用する用語です。 Poolishはかなり濡れたスポンジ（通常は1対1、これは重量で1部の小麦粉と1部の水の比率で作られています）に対して、bigaは通常乾燥しています。ビガスは湿ったスポンジよりもピーク時に長く保持できますが、プールは生地の伸展性を高めるための1つの既知の手法です。
• サワードウのスターターはおそらく最も古く、穀物や地域の環境に存在する生物に依存しています。一般的に、これらのスターターはかなり複雑な微生物学的構成を持ち、最も注目すべきものは、SCOBYと呼ばれる共生関係にある野生酵母、乳酸菌、および酢酸菌を含みます。多くの場合、長期間にわたって維持されます。たとえば、サンフランシスコのBoudin Bakeryは150年以上にわたって同じスターター生地を使用しています。フランスのパン作りのほぼ同義語はlevainです。
• 母生地はサワードウを指すことが多く、この文脈ではスターターという用語は母生地のすべてまたは一部を指すことがよくあります。ただし、 母生地は第1世代の酵母スポンジを指す場合もあります。そのため、原料と発酵時間に関連して使用されるプロセスは、酵母とサワードウの方法を理解するために重要です。フランスのパン作りで使用されるほぼ同義語はChefです。
• 古い生地（ pâtefermentée ）は、酵母またはサワードウの文化で作られている可能性があり、本質的には、前のバッチから取った生地と残りのフローラを養うために追加される小麦粉と水で構成されます。これは古い生地の一部であるため、他の前発酵物と区別するために塩の典型的な成分が含まれています。古い生地がさらに10時間寝かせた後、フランス人はそれをレバン・ド・シェフと名付けました。

歴史

poolishという用語の一般的な、しかし文書化されていない起源は、1840年頃にポーランドのパン屋によって最初に使用されたため、1920年代初頭にその方法がフランスに持ち込まれたためです。 「Poolish」は「Polish」の古い英語版ですが、この用語はフランスで最もよく使用されているようです（「polonais」は「Polish」の単語です）。一部の19世紀の情報源では、一般的に牝馬を意味するフランス語の同音異義語「pouliche」を使用しています。どちらの綴りでも、この用語は、19世紀の最後の部分に向かってフランス語の情報源にのみ表示されます。現在、この用語の起源について信頼できる説明はありません。

つかいます

前発酵は簡単に作ることができ、通常小麦粉、水、および膨張剤（通常は酵母）の単純な混合物で構成されます。塩または砂糖を含めることに関して、2つの考え方があります。それらは両方とも、証明または上昇する時間によって決定されるように、酵母の成長を阻害または遅らせるように作用するため、通常含まれず、代わりに最終生地に追加されます。最終的に、各成分の量、およびそれらが添加される時期は、発酵前および最終生地の処方に依存します。

一部の国（主に東ヨーロッパ、バルト諸国および北欧諸国）では、ライ麦粉もスターターの製造に使用されています。伝統的なフィンランドのライ麦スターターは、ライ麦粉と水のみで構成され、砂糖や酵母は含まれていません。ヨーグルトを使用してスターターの上昇を早めるのを助ける人もいます。

パン職人の割合で表すと、50部の水または1対1に加えられた50部の小麦粉は100％の水和であり、比較的流動的な発酵をもたらします。 50％の水分補給や2対1などの硬い生地も使用できます。混合後、一定時間発酵させた後、酵母の代わりに、または酵母に加えて最終生地に加えます。連続生地製造プロセスに必要な、酸化剤を含むかなり異なる一連の成分を使用するコンピューター制御のベーカリー用に設計された明らかに異なる醸造タイプの前発酵があります。

発酵は時々暖かい場所、または湿度と温度が管理された環境で行われます。室温より低い温度または冷蔵温度は成長を減速させ、時間間隔を長くしますが、わずかに暖かい温度は成長を加速し、時間間隔を短くします。温度が高すぎると成長が遅くなり、温度が高くなると酵母が死滅します。酵母細胞の死は、50〜60°C（122〜140°F）の範囲で発生します。レヴァンまたはサワードウの予備発酵物を冷却する場合、生地の温度が10°C（50°F）を下回ると、培養に影響を及ぼし、焼きたてのパンの特定の香りが失われます。

発酵前の空間を確保するために、成分は少なくとも4〜5倍の量の容器で混合されます。これは、サワー種またはレバインスターターに対する酵母前発酵のいくつかのプロセス類似性が分岐し始める時点についてです。酵母の前発酵期間に割り当てられる一般的な時間は、生地の温度と生酵母の添加量に応じて2〜16時間の範囲であり、多くの場合はパンの割合で表されます。自然発生サワードウのスターターは、少なくとも数日かかり、多くの変数の影響を受けます。

サワー種のスターターをゼロから作るために、最低限必要な材料は小麦粉、水、時間です。このスターターは、新鮮な小麦粉と水、または新しい生地の毎日の給餌または飲み物で維持されます。最終生地に至るまでの時間間隔の加速を含むリフレッシュスケジュールに従って、希望の年齢または最小数のリフレッシュメントまで室温で発酵し、その後最終生地に追加されます。スターターの既存の重量を維持する場合、スターターの60％（またはそれ以上）を破棄し、破棄された生地を新しい生地に置き換えることをお勧めします。スターターの量を増やす必要がある場合は、新しい生地を追加します。重量で40部から60部の古い生地から新しい生地、または2から3の部分がバックスロップ比として知られており、その比を変えると、さっぱりした生地。レイモンド・カルベルは、 初代文化のレヴァンを作るために塩を使用しましたが、多くの最終生地フォーミュラに典型的なものよりも少ない塩を使用していました。