パリンカ

パーリンカは中央ヨーロッパの伝統的なフルーツブランデーで、カルパティア盆地に由来し、いくつかの名前で知られ、中世に発明されました。欧州連合の地理的表示として保護されているハンガリーでは、フルーツスピリットのみがマッシュ、蒸留、熟成、瓶詰めされ、オーストリアの4州の同様のアプリコットスピリットは「 パリンカ 」と呼ばれ、 「トートリンカ」は小麦由来の飲料を指します。法的意味で異なる製品であるTörkölypálinkaは、pálinkaに一般的に含まれている同様に保護された搾りかすブランデーです。パリンカは地元産の果物で作られていますが、最も一般的なものはプラム、アプリコット、リンゴ、梨、チェリーです。

同様の製品は、チェコ共和国、ポーランド、スロバキア、パレンカとして知られ、ルーマニアではパリンカという名前で存在しています。

語源

pálinka （ハンガリー語）、 pálenka （西スラブ語）、およびpălincă （ルーマニア語）という言葉は 、「燃やす、蒸留する」というスラヴ語の茎パリティに由来します。ハンガリー語では、 トートパーリンカ （文字通り「スラブパリンカ」）という言葉は、小麦に由来するアルコール飲料を指すために使用されました。

法的定義

ハンガリーのパリンカの生産は、EUのジェネリックフルーツスピリッツの規制に基づいている「パリンカ法」と呼ばれることが多い2008年の現地法LXXIIIによって規制されています。アルコール飲料は、次の場合にパリンカと呼ばれる場合があります。

ハンガリーで栽培された果物（濃縮物とドライフルーツを除く）からのみ発酵し、追加の成分を含まず、
ハンガリーで栽培、蒸留、瓶詰めされ、
86％を超えて修正されておらず、少なくとも37.5％のABVで瓶詰めされています。

パリンカは伝統的に熟した果実のマッシュから作られていますが、法律は濃縮されていないフルーツジュースの添加を規制せず、果肉の使用を明示的に許可しています。ドライフルーツはマッシュからのみ除外され、熟成プロセスで使用できます。

この規制の結果、人気のあるハンガリー製品のファミリー全体がイタリー （スピリットドリンク）のようにブランド変更されました 。蜂蜜を混ぜた伝統的なパリンカも、蒸留プロセスに非正統的なステップがなかったとしても、 イタリー （または糖分が必要な制限を超えた場合はリキュール）としてブランド変更されました 。しかし、スピリットドリンクとして再分類されたブランドのほとんどは、香料、水、精霊の安価な混合物です。

2004年、欧州連合はパリンカをハンガリーの特産品として受け入れたため、その生産はハンガリーに限定されます（アプリコットから作られたパリンカはオーストリアの4つの州）。フルーツブランデーの生産者はハンガリーにロイヤルティを支払わなければならないと主張する人もいたので、これは近隣諸国でいくらか混乱を引き起こしました。ただし、そうではありません。ハンガリーとEUの法律で保護されているのはブランド「pálinka」です。したがって、ハンガリー国外の生産者は自社の製品にブランド「pálinka」を使用することはできませんが、フルーツブランデーを自由に製造して別の名前で販売することができます。これは、旧ハンガリー王国のほとんどで歴史的に蒸留されているにもかかわらず、その多くは現在のハンガリーの外にあります。

ブルゲンラント州、下オーストリア、スティリア、ウィーン：オーストリアでは、4つの地域はバラクPalinka（ハンガリーbarackpálinkaの音訳）としてローカルアプリコットスピリッツにラベルを付けるために許可されています。ハンガリーのパーリンカとは異なり、オーストリアのカウンターパートはカラム蒸留器で作られていない可能性があり、完全な特性を達成するために、法律により慎重にゆっくりと蒸留する必要があります。

地理的保護

地理的表示としてのパリンカ（他の用語では、保護された原産地指定またはPDOの製品）は、2004年から欧州連合に正式に登録されています。

pálinkaには独自のPDOがありますが、ハンガリーの一部の地域は特定の果物の生産に特に適しており、優れた品質のpálinkaは何世紀にもわたってその地域で生産されてきました。これらのローカルバリエーションは、個別の地理的表示として保護され、独自の詳細な規制があります。ラベルでこれらの保護された名前を使用するには、厳密な地理的および技術的要件を満たす必要があります。たとえば、göncibarackpálinka（Göncのアプリコットパリンカ）の特別な要件を満たしていない製品は、 Göncの正当なアプリコットパリンカであっても、そのようなラベルを付けることはできません。ハンガリーでは、これらの地元のバリエーションのみが、保護された原産地指定のあるパリンカと呼ばれます。

ローカルPDOを備えた8つのパリンカ

PDOとPálinkasがkecskemétibarackpálinkaszatmáriszilvapálinka（Szatmárの梅pálinka）、（ケチケメートのアプリコットpálinka）、szabolcsialmapálinka（サボルチのリンゴpálinka）、békésiszilvapálinka（ベーケシの梅pálinka）、göncibarackpálinka（Göncのアプリコットpálinka）を含む、újfehértói meggypálinka （ Újfehértóのサワーチェリーpálinka）、 göcsejikörtepálinka （Göcsejのpearpálinka）、 pannonhalmitörkölypálinka （Pannonhalmaのpomacepálinka）。

歴史

ハンガリーの精神の最初の記録は、14世紀（1332）に遡ります。 Aqua vitae reginae Hungariaeと呼ばれ、ハンガリー国王チャールズ1世の妻のAqua vitaeを指します。この精神は、おそらくローズマリーとブレンドされたブランデーであり、王と女王の両方が関節炎に苦しんでいたため、医学での使用がありました。

19世紀には、醸造所とパリンカの蒸留所が連携して運営されていました。コメニウスは、ハンガリーの町サロスパタクの子供向けに書かれた著書であるオルビスセンシュリウムピクトゥス（「写真の中の世界」）でパリンカを作るために使用した道具について説明しました。蒸留自体は地主の権利であり、農民が自宅でパリンカを作ることを防ぐための法律が導入されました。小麦の使用は禁止され、宗教上の祝日には蒸留が禁止されました。それにもかかわらず、教会はまだアルコールの生産を監督していました。 1715年、ヘヴェス郡のシトー修道会修道士がビールを醸造し、パリンカを蒸留していたことが記録されています。ユダヤ人の貸し手とビジネスマンの役割もアルコールの生産に伴って成長しました。この頃、教科書や出版物もこのテーマに登場し始めました。

1799年からの蒸留物、パンリンカ、リキュールの大規模生産により、蒸留に関するガイドラインが作成され、土地所有者に付与された優先権が法律になりました。パリンカ税が導入されるのはそう長くはかからず、1850年までに蒸留は国家独占になりました。 1920年には、ハンガリーに260のパリンカ蒸留所がありましたが、1970年に1,070に成長し、1982年に815に戻りました。その間、短命のハンガリーソビエト連邦での禁止など、生産を制限するさまざまな法律が導入されました1919年と1952年から1970年までの州との生産50-50の分割。

農民の醸造所が閉鎖された18世紀に、違法な家庭蒸留が普及しました。慣習は、木から落ちて食べられなかった果物を利用したいという欲求と、家でパリンカを作ることがはるかに安価であるという知識と結びついていました。最終製品はしばしば劣っていたため、個人使用のために予約され、友人やゲストにのみ提供されました。

パーリンカという言葉は17世紀にハンガリーで広まりましたが、それでも穀物から作られた蒸留物を指しています。小麦の蒸留物はクレマチュラと呼ばれていましたが、意味は後にフルーツブランデーに移されました 。蒸留は家主の特権になり、それが故郷の静止画の拡散につながった。法律は、蒸留のためのパンの使用、したがって果物の使用を禁じています。私用蒸留所と工場が18世紀の終わり頃に現れ始め、それが法制化とパーリンカ税の導入につながった。

品種

ハンガリーでは、ジャムを準備するために使用できるものは、パリンカを製造するためにも使用できると言われています。果物がジャム生産に適しているためには、いくらかの砂糖を含まなければなりません。このことわざは、パリンカはさまざまな果物から作れることを示唆しており、実際、ハンガリーで入手可能な果物のほとんどから作られています。

最も一般的なパリンカは、アプリコット、ナシ、プラムから作られています。よく使用される他の果物は、サワーチェリー、リンゴ、桑の実、マルメロです。栗やクルミで作ったパーリンカもあります。

Kisüsti（文字通り「小さな鍋、大釜」）は、銅の鍋で作られた二重蒸留パリンカで、1000リットルの容量を超えません。
エルレルト（「熟成」）は、1000リットル未満の木製樽で少なくとも3か月間、または1000リットル以上の木製樽で少なくとも6か月間熟成したパリンカです。
old（「古い」）は、1000リットル未満の木製樽で少なくとも12か月間、または1000リットル以上の木製樽で少なくとも24か月間熟成したパリンカです。
アギアス（ 'bedded'）は、果物とともに少なくとも3か月間熟成したパリンカです。果実は、留出物を得るために使用されるものと同じ種類のものでも、別の種類のものでもよい。 100リットルのパリンカに、少なくとも10 kgの熟した果実または5 kgのドライフルーツを追加する必要があります。
Törköly（Pomacepálinka、Törkölypálinka）は、ブドウの搾りかすから作られたパリンカです。パリンカの最も古いタイプの1つで、消化を助け、通常は食後に少量消費されます。非常に人気があり、通常はワイン生産地域で飲まれます。
バラック（「バラツク」と発音）は、アプリコットで作られたパリンカの一種です。 バラックという言葉は、アプリコット（ハンガリー語でsárgabarack 、「黄桃」）と桃（ハンガリー語で「 őszibarack 」、「秋桃」）の総称です。

消費

パリンカは18〜23°C（64〜73°F）で提供する必要があります。フルーツの素晴らしい香りと味を最高に楽しめるのはこの温度だからです。冷たすぎると、匂いや味を味わうのが難しくなります。

パリンカを飲むために使用されるグラスの形状は、飲酒体験に影響します。理想的なガラスは、底が広く、縁が狭い、つまりチューリップ型です。ガラスの比較的狭いネックは、ガラスの底の大きな表面から放出される「鼻」を集中させ、飲み物の臭いを拡大します。

製造

現代の生産

現代の商業生産は、ハンガリーとオーストリアの一部で行われています。それは一般にプラムの発酵から作られますが、使用される他の果物には、アプリコット、リンゴ、ナシ、モモ、チェリーが含まれます。従来の再蒸留プロセスでは、アルコール度数が40〜70％ABVになります。

商業生産

市販のパリンカは、登録された蒸留所のいずれかで常に蒸留されます。

パリンカの品質は、使用する果物の品質に大きく影響されるため、蒸留者は豊かな味の良質な果物を選択する必要があります。

生産プロセスの最初のステップは、フルーツマッシュの準備です。これらの種子に含まれるシアン化物が留出液に行き着かないようにするために、石の種は、そのような果実（チェリー、アプリコット、プラムなど）から取り除かれます。マッシュを柔らかくするために、いくつかの果物（例えば、リンゴ、ナシ、マルメロ）を挽きます。

生産プロセスの2番目のステップは発酵です。マルメロのようないくつかの果物は、発酵プロセスを開始するために添加物を必要とします（例えば、クエン酸）。発酵は嫌気性環境で行われます。発酵プロセスの理想的な温度は14〜16°C（57〜61°F）で、プロセスには10〜15日かかります。

生産プロセスの3番目のステップは蒸留です。使用される蒸留プロセスには、ポット蒸留器とカラム蒸留器の2種類があります。ポットでの蒸留は、従来の蒸留方法と考えられています（ kisüstipálinkaは、まだ1000リットル以下のポットで蒸留されたパリンカを指します）。鍋で蒸留されたパーリンカは、常に二重蒸留されます。最初のステップでは、アルコールが発酵マッシュから抽出されます。結果はalszesz （低アルコール）と呼ばれます。第二段階では、発酵マッシュから果物の味を抽出します。 2回目の蒸留は、パリンカの品質に最大の影響を与えるため、特別なスキルが必要です。 2回目の蒸留では、 előpárlat （予想）、 középpárlat （中間カット）、 utópárlat （フェイント）を区別します。このカットには味の多くが含まれていますが、 előpárlatは使用されていません。 középpárlatは、留出物の本体を提供するものです。

カラムでの蒸留には、1回の蒸留が含まれます。このプロセスは、ポットでの蒸留よりも高速で安価であり、したがって、得られるパーリンカはより安価です。

プロセスの最後のステップはエージングです。パリンカは、木製の樽（桑の木などで作られたもの）または金属製のタンクで熟成できます。すべての種類のパリンカが木製樽で熟成できるわけではありません。なぜなら、木が飲み物のフルーティーな味をキャンセルできるからです。

非営利生産

ハンガリーでは、自宅でフルーツマッシュのバッチを発酵させた後、発酵したマッシュを蒸留器に持ち込み、蒸留器は合法的に所望の強度までマッシュを蒸留することができます。 2010年、法律により小規模の家庭用蒸留酒製造業者が合法化されました。

ハンガリー語で最もアルコール度の高いパリンカは（略して） ケリテッザガタと呼ばれ、文字通り「フェンスリッパー」（酔っぱらいのバランスの喪失を意味する）または「グッゴロス」（「スクワッター」）を意味し、近くを歩いているときに必要な行動を指します非専門の蒸留所の家の窓は、自家製のパリンカを味わうために（再び）招待されることを避けます。これらの強力で自家製のハージ （自家製）パリンカは、少量ずつ市販されており、田舎では非常に一般的です。

類似製品

ラキア、南東ヨーロッパ全体で作られたブランデー
Slivovitz、プラムブランデー
Romaniauică、ルーマニアの同様の飲み物