パーボイルドライス

パーボイルドライス （ 変換ライスおよびイージークック ライスとも呼ばれます ）は、もみ殻で部分的に煮たライスです。パーボイルの3つの基本ステップは、浸漬、蒸し、乾燥です。これらの手順により、米の手作業による処理が容易になるだけでなく、栄養特性が向上し、食感が変わり、ゾウムシに対する抵抗力が高まります。世界の水田生産の約50％がゆでられています。治療は、インド、バングラデシュ、パキスタン、ミャンマー、マレーシア、ネパール、スリランカ、ギニア、南アフリカ、イタリア、スペイン、ナイジェリア、タイ、スイス、アメリカ、フランスなど、世界の多くの地域で実施されています。

米は、パーボイル後、手で磨くのが簡単です（ふすま層の除去）が、ふすまがやや油っぽくなり、機械を詰まらせる傾向があるため、機械加工はより困難です。ほとんどのパーボイルドライスは、白米と同じように精米されます。

パーボイリングは、栄養素、特にチアミンをふすまから胚乳に運びます。したがって、パーボイルド白米は、栄養的に玄米にほとんど似ています。このため、20世紀初頭に北米の稲作農家がパーボイリングを採用しました。

プロセスと化学

パーボイルドライスの澱粉は糊化され、冷却後に老化します。糊化により、アミロース分子は澱粉顆粒ネットワークから溶出し、顆粒の外側の周囲の水性媒体に拡散し、完全に水和すると最大粘度になります。パーボイルドライスカーネルは、完全にゼラチン化されると半透明になります。冷却は、アミロース分子が互いに再結合し、密に詰まった構造を形成する老化をもたらします。これにより、プレバイオティクスとして作用し、ヒトの健康に役立つタイプ3耐性澱粉の形成が増加します。ただし、これによりカーネルがより硬くなり、よりガラス質になります。パーボイルドライスは調理にかかる時間が短く、硬くてべたつきが少ないです。北米では、パーボイルドライスは販売前に部分的または完全に調理されています。亜鉛や鉄などのミネラルが追加され、食事中のバイオアベイラビリティが向上します。

ヒューゼンラウブプロセス

古い方法では、きれいな水稲を冷水に36〜38時間浸して水分を30〜35％にし、その後、新鮮な冷水を入れたパーボイリング装置に入れて、割れ始めるまで煮沸しました。次に、米を織ったマットで乾燥させ、冷却し、製粉しました。

1910年代、ドイツとイギリスの科学者であるエーリッヒグスタフヒューゼンラウブ（1899–1964）とイギリスの科学者兼化学者であるフランシスヘロンロジャースは、現在のヒューゼンラウブプロセスとして知られている米の栄養素を保持するパーボイルの形を発明しました。全粒穀物を真空乾燥し、蒸し、さらに真空乾燥と脱穀を行います。これはまた、コメをゾウムシに対してより耐性にし、調理時間を短縮します。

現代の方法

さらに後の方法では、ご飯をお湯に浸し、その後20時間の伝統的な方法ではなく、わずか3時間で沸騰するまで蒸します。これらの方法はまた、米に黄色がかった色をもたらし、精米時の破損が少なくなります。

パーボイリングの他のバリエーションには、高圧蒸気処理やさまざまな乾燥方法（乾熱、真空など）が含まれます。

栄養

玄米と比較して、米のパーボイリングでは、チアミン、ナイアシン、ビオチン、およびパントテン酸がそれぞれ約70％、28％、49％、25％減少します。これらすべての微量栄養素のほぼ65％の損失を引き起こす通常の製粉と比較して、パーボイリングはそれらのより多くを保持します。特定の損失は個々の製造業者が使用するプロセスに依存します。USDA＃20042サンプルでは、​​これらの栄養素の損失ははるかに少ないことが観察されています。米国ではパーボイルドライスの強化が一般的です。

• 生の水稲。
• ふすまのビタミンとミネラル。
• 真空にすると、米は運んでいる空気をすべて失います。次の温水浴では、栄養素がより溶けやすくなり、ふすまから移動します。
• これらの栄養素をカーネルに移動するには、高温の蒸気と空気圧を使用します。そうしないと、水に洗い流されます。
• パーボイルドライスは玄米のほとんどの栄養素を運びます。 （この図は、失われた割合を示していません。）