オーク（ワイン）
オークは、ワインの色、風味、タンニンのプロファイル、ワインの質感を変化させるためにワイン製造に使用されます。それは、発酵または熟成期間中に樽の形で、またはステンレス鋼のような容器で発酵したワインに追加される自由浮遊チップまたは譜表として導入することができます。オーク樽は、蒸発と低レベルの酸素曝露により、ワインに他の品質を付与できます。
歴史
ワインの初期の歴史では、アンフォラはワインの保管と輸送に最適な船でした。木材の腐敗しやすい性質により、歴史上樽の使用を追跡することは困難です。ギリシャの歴史家ヘロドトスは、古代メソポタミア人がユーフラテス川に沿ってワインを運ぶためにヤシの木で作られた樽を使用したことに注目しました。しかし、ヤシは曲げて樽に加工するのが難しい素材であり、さまざまな地域のワイン商人がより良い木材源を見つけるためにさまざまな木材スタイルを試しました。オークの使用は、少なくとも2千年の間ワイン造りで普及しており、ローマ帝国の時代に初めて普及しました。やがて、ワインメーカーは、保管の便利さだけでなく、オーク樽に保管されたワインが柔らかくなり、場合によっては味が良くなることでワインの特性が改善されることを発見しました。
ワインへの影響
オーク樽の多孔性により、ワインで蒸発と酸素化が起こりますが、通常は酸化や腐敗を引き起こすレベルではありません。典型的な59ガロン（225リットル）のバレルは、蒸発により1年で5 ⁄2から6 ⁄2ガロン（21から25リットル）（ほとんどがアルコールと水）を失う可能性があります。これにより、ワインは風味と香りの化合物を濃縮できます。少量の酸素が樽を通過し、ワインのタンニンの軟化剤として作用します。
オークの化学的性質はワインに大きな影響を及ぼします。木材内のフェノールは相互作用してバニラタイプのフレーバーを生成し、ティーノートや甘味の印象を与えます。樽の「トースト」の度合いは、タンニンのレベルや攻撃的な木材の風味に影響を与えるさまざまな特性を与えます。エラギタンニンとして知られる木材に存在する加水分解性タンニンは、木材のリグニン構造に由来します。それらはワインを酸化と還元から保護します。
ワインは樽で発酵させるか、または熟成または熟成期間の発酵後にオークに入れることができます。オークで熟成したワインは、オークで発酵したワインよりもオークの風味と特性が高くなります。これは、発酵中に存在する酵母細胞がオークの成分と相互作用し、「ラッチオン」するためです。 deadのように死んだ酵母細胞が取り除かれると、いくつかのオークの性質がそれに伴います。
オークで発酵させた白ワインの特徴には、淡い色と余分な絹のような食感が含まれます。スチールで発酵し、オークで熟成した白ワインは、重質フェノール化合物がまだ存在するため、色が濃くなります。オークにさらされるワインを記述するために一般的に使用されるフレーバーノートには、キャラメル、クリーム、スモーク、スパイス、バニラが含まれます。シャルドネは、ココナッツ、シナモン、クローブのノートなど、オークで発酵させると非常に明確なフレーバープロファイルを持つ品種です。樽の「トースト」は、赤ワインのモカとタフィーのさまざまな程度を引き出します。
ワインが樽で過ごす時間の長さは、ワインメーカーが望む品種や完成したスタイルに依存します。オークの風味の大部分は、ワインがオークと接触している最初の数ヶ月で付与されますが、長期間暴露すると軽い樽型の通気が加わり、フェノール化合物の沈殿が促進され、熟成プロセスが早まります。オークで。プレミアムカベルネソーヴィニヨンは2年を費やすことがあります。非常にタンニン性のネッビオーロブドウは、オークで4年以上過ごすことがあります。ハイエンドのリオハ生産者は、所望の土の杉とハーブの特性を得るために、アメリカのオークでワインを最大10年熟成させることがあります。
オークの種類とソース
通常、アメリカンオークの生産に使用されるオークの種は、その比較的速い成長、広い粒と下木のタンニンが特徴ですホワイトオーク種であるコナラアルバです。多くのワイン樽のあるミズーリ州、ミネソタ州、ウィスコンシン州だけでなく、米国東部のほとんどで発見されています。オレゴン州では、 Quercus garryanaのホワイトオークは、ヨーロッパのオークとの類似性が高いため、使用が増え始めています。
フランスでは、 Quercus robur （カシ）とQuercus petraea （カシ）の両方がワイン作りに適していると考えられています。ただし、後者は、バニリンとその誘導体、メチルオクタラクトン、タンニン、フェノール、揮発性アルデヒドなどの芳香族成分のより微細な粒子と豊富な寄与により、はるかに優れていると考えられています。フランスのオークは、通常、1つ以上の原生林、アリエ、リムーザン、ヌヴェール、トロンサイ、ヴォージュから来ています。これらの各森林の木材には、わずかに異なる特性があります。多くのワインメーカーは、さまざまな協同組合、地域、トーストの度合いで作られた樽を使用してワインをブレンドし、結果として得られるワインの複雑さを高めています。
イタリアのワインメーカーは、 きめの細かい穀物、低芳香族、中程度のタンニンで知られているQuercus roburのスラヴォニアオークを使用した長い歴史があります。スラヴォニアオークは、交換前に何年も同じ樽を再利用して、より大きな樽サイズ（体積に対して表面積が小さい）で使用される傾向があります。ロシア革命の前、ハンガリーのコナラはフランスのワイン醸造に最も人気のある木材でした。ハンガリーのゼンペレン山脈の樹木は、火山性の土壌でよりゆっくりと小さく成長し、細かいきめの細かい粒を作り出し、それが非常に繊細な抽出につながります。
ハンガリー産オークのヘミセルロースはより簡単に分解し、トースト、バニラ、シュガー、ウッディ、スパイシー、キャラメルのようなフレーバーの並外れた選択を伝えます。
多くのワインメーカーは、ハンガリー産オークが提供する柔らかく、滑らかで、クリーミーなテクスチャーを好みます。フランスのワインメーカーはハンガリーの樽を20世紀初頭まで使用することを好み、その後、世界大戦、供給の削減により、フランスのワイン産業は、独自の品質で伝説的なハンガリーのゼンプレンオークと同様に、フランスで独自のソースを見つけることを余儀なくされました。
しかし、鉄のカーテンが崩壊した後、フランスの協同組合は再び、Zemplen Mountain Forestを原産とするQuercus petraea / Sessile Hungarian Oakの木の主要な消費者になりました。
黒海沿いのアディゲイ地域のロシアのオークは、フランスとハンガリーのオークに代わる安価な代替品としてフランスのワインメーカーによって調査されています。カナダのワイナリーは、カナダのオークの使用を実験しています。それはアメリカのオークと同じ種ですが、オーク。
オークの木は、通常、収穫前の80〜120歳で、理想的な条件は、樹木がゆっくりと成熟してきめの細かい穀物を育てる機会を与える密林地域の涼しい気候です。通常、1本の木で2つの225リットル（59米ガロン）の樽に十分な木材を供給できます。木は通常、幹の樹液が少ない冬に収穫されます。
フランスとアメリカのオークの違い
アメリカンオークは、フランス産オークよりも強くフレーバーを付ける傾向があり、アメリカンオークは2〜4倍のラクトンを含むため、より甘くバニラの倍音があります。ワインメーカーは、通常、大胆で力強い赤、「組立」用のベースワイン、または温暖な気候のシャルドネにアメリカオークを選択します。異なる種に由来することに加えて、アメリカとフランスのオークの大きな違いは、木材の準備にあります。フランス産オーク材のきめが細く、水密性が低いため、たる製造人は木を木目に沿って分割する必要があります。その後、木材は野外、いわゆるウッドヤードで24〜36か月間熟成または「調味」されます。
アメリカのたる製造人はki乾燥法を使用して木材の調味料を使用する場合がありますが、他のほとんどすべてがアメリカのオークをフランスとまったく同じ方法で調味します。野外調味料には、望ましくない化学成分や苦いタンニンが浸出するという利点があり、ki乾燥法では再現できない方法でオークを熟成させます。トネレリアナシオナルのような乾燥した気候のクーパーでは、ほとんどの場合オークの季節には太陽、雨、風で十分かもしれませんが、調味料を促進するために最大2000 mm（80インチ）の水を木材の山に当てます処理する。
フレンチオークは分割する必要があるため、ツリーの20〜25％しか使用できません。アメリカンオークは鋸歯状になっていて、少なくとも2倍の経済性があります。その顕著な酸化とアロマの素早いリリースは、ワインの収string性と粗さをより早く失うのに役立ちます。これは、6〜10ヶ月の短い熟成に最適な木材です。アメリカンオークの控えめなタンニンの寄与により、完璧な最初の充填は、豊富なタンニンと優れた食感を持つワインです。果実が木材と調和して相互作用することを可能にし、複雑なアロマと柔らかく、非常に口当たりの良いタンニンを幅広く提供します。
一方、フレンチオークは絹のような透明なタンニンを生成し、口に残るフルーティーな風味と組み合わされた軽い甘味の感覚を伝えます。スパイスとトーストしたアーモンドは注目に値し、熟成した赤い果実のフレーバーと赤ワイン、ピーチ、エキゾチックなフルーツ、ジャスミンやローズのようなフローラルなアロマが、使用するブドウの種類によって異なります。
ワイン樽
ワイン樽、特にオークで作られた樽は、ワインを熟成させる容器として長い間使用されてきました。オークの熟成は、通常、ワインに望ましいバニラ、バター、スパイスの風味を与えます。樽のサイズは、影響の大きい小さな容器でワインの表面積と体積の比率を決定することにより、ワインに対するオークの影響を決定する上で大きな役割を果たします。最も一般的なバレルは、225リットル（59米ガロン）を保持するボルドースタイルのバレルであり、228リットル（60米ガロン）を保持するブルゴーニュスタイルのバレルがそれに続きます。一部の新世界のワインメーカーは現在、300リットル（79米ガロン）の大きなホグスヘッドバレルも使用しています。より大きな樽は、伝統的にバローロなどのイタリアの一部や南フランスでも使用されています。
新しい樽は、以前に使用された樽よりも多くの風味を与えます。時間が経つにつれて、オークの多くの特性が樽から「浸出」し、3から5ヴィンテージがワインに残るオークの風味がほとんどまたはまったくなくなるまで、ワインの堆積物が木材上に残ります。さらに、熟成に必要なオークからワインへの酸素輸送は、3〜5年後に厳しく制限されます。バレルのコストは、需要と供給の市場経済によって異なり、協同組合が提供するさまざまな機能によって変化する可能性があります。 2007年後半の時点で、標準的なアメリカのオーク樽の価格は600〜800ドル、フランスのオークは1200ドル以上、東ヨーロッパは600ドルでした。樽の費用のため、お金を節約するためにいくつかの技術が考案されました。 1つは、使用済みバレルの内側を削り、トーストした新しい細い内側の譜表を挿入することです。
バレル構造
樽は協同組合で建設されます。ヨーロッパのたる製造人の伝統的な方法は、オークを穀物に沿って譜表（またはストリップ）に手で分割することでした。オークが分割された後、それは要素にさらされている間「季節」または屋外で乾燥することができます。このプロセスには10から36か月かかり、その間に木材から最も厳しいタンニンが浸出されます。これらのタンニンは、譜表が削除されると、地面に濃い灰色と黒い残留物として残ります。木材の調味期間が長くなればなるほど、樽に貯蔵される可能性のあるワインは柔らかくなりますが、これは樽のコストを大幅に増加させる可能性があります。アメリカの一部の協同組合では、木材は屋外調味料の代わりにkiで乾燥されます。この方法ははるかに高速ですが、屋外の調味料ほどタンニンを柔らかくしません。
その後、譜表は伝統的に直火で加熱され、柔軟な場合はバレルの希望の形状に曲げられ、鉄の輪で固定されます。火の代わりに、たる製造人は蒸気を使って譜表を温めることができますが、これにより、得られるワインの「トースト感」と複雑さが軽減されます。伝統的な手作業のスタイルに従って、クーパーは通常1日で1つの樽を組み立てることができます。ワインメーカーは、樽の内側の木材を軽く焦げたり、火で焼いたり、中火で焼いたり、強く焼いたりして樽を注文できます。通常、トーストを「軽く」するほど、付与されるオークの風味とタンニンが多くなります。ブルゴーニュワインの樽の典型的な処理であるヘビートーストまたは「黒焦げ」には、中程度または軽度のトースト樽では伝えられない炭の特徴が加わります。強烈なトーストは、アメリカのオークでさえ、ココナッツノートのラクトンを劇的に減らしますが、いくつかのワインの色を減らすかもしれない高炭素含有量を作成します。トーストの過程で、木材中のフラン酸アルデヒドはより高い濃度に達します。これにより、ワインに「ロースト」の香りが生まれます。また、トーストはバニリンとフェノールオイゲノールの存在を高め、スモーキーでスパイシーなノートを作成します。これは、一部のワインではクローブのオイルのアロマに似ています。
バレルの代替
オーク樽はワインメーカーによって長い間使用されてきましたが、現在多くのワイナリーはオーク材チップを使用してワインをより早く熟成させ、バニラ風味とともに望ましい木質の香りを加えています。オークはワインにバター風味を与えるというのは一般的な誤解です。そうではありません。バターフレーバーは、マロラクティック発酵中にジアセチルに変換された、ワインに自然に存在する乳酸に由来します。このプロセスは逆になりますが、二酸化硫黄の添加によりこれが防止され、ジアセチルが残ります。オークチップは発酵中または熟成中に追加できます。後者の場合、それらは通常、布袋に入れられ、熟成ワインに入れられます。利用可能なチップの多様性は、ワインメーカーに多くの選択肢を与えます。オークチップには、数週間で強いオークの風味を付与するという利点がありますが、従来のオーク樽は同様の強度を伝えるのに1年以上必要です。批評家は、チップからのオークの風味は一次元的であり、バニラ抽出物に向かって歪んでいる傾向があると主張しますが、ワインはまだ樽オークが与える物理的な利点のいくつかを欠いています。オークパウダーの使用もチップほど一般的ではありませんが、発酵中にオークの特徴を取り入れる場合には非常に実用的な代替品です。発酵中または熟成中に、オークの厚板または譜表が使用されることがあります。これらの樽の代替品から作られたワインは通常、樽で熟成されたワインと同様に熟成しません。微量酸素化の改善により、ワインメーカーは、オークチップを備えたステンレススチールタンクでオーク樽の穏やかな通気をより良く模倣することができました。
2006年より前は、オークチップの使用は欧州連合で禁止されていました。 1999年、ボルドー控訴裁判所は、ワインにオークチップを使用したことで、3番目の成長であるシャトージスコを含む4つのワイナリーに13,000ドル以上の罰金を科しました。
その他の木材の種類
歴史を通じて、栗、松、セコイア、黒イナゴなどの他の種類の木材は、ワイン製造容器、特に大きな発酵槽の製造に使用されてきました。しかし、これらの木材の種類はどれも、オークが水密でありながらわずかに多孔質の貯蔵能力と、それが接触しているワインに与えることができる独特の風味とテクスチャー特性を組み合わせることで実証したワインとの互換性を持ちません。栗はタンニンが非常に多く、貯蔵バレルとして多孔質であるため、蒸発による過度のワインの損失を防ぐためにパラフィンでコーティングする必要があります。レッドウッドは硬すぎて小さな樽の形に曲げることができず、不快な風味を与えます。黒イナゴはワインに黄色の色合いを与えます。リンゴや桜の木のような他の硬材には不快な臭いがあります。オーストリアのワインメーカーは、黒イナゴの樽を使用した歴史があります。歴史的に、栗はボジョレー、イタリアおよびポルトガルのワインメーカーによって使用されていました。ローヌのワインメーカーの中には、まだパラフィンコーティングされた栗の樽を使用しているものがありますが、コーティングは木材からの影響を最小限に抑え、中性のコンクリート容器に似た機能を発揮します。チリでは、ラウリの木で作られた樽を使用する伝統がありますが、ワインに与えるmu香の香りのために、好まれなくなっています。
