栄養酵母

栄養酵母は不活性化酵母であり、しばしばサッカロミセスセレビシエの菌株であり、食品として商業的に販売されています。フレークの形で、または黄色の粉末として販売されており、ほとんどの自然食品店の通路にあります。ビーガンやベジタリアンに人気があり、レシピの材料として、または調味料として使用できます。

これは、一部のB複合ビタミンの重要な供給源であり、微量の他のいくつかのビタミンとミネラルを含んでいます。時々、栄養酵母はビタミンB12で強化されます。

栄養酵母は、ナッツ、チーズ、またはクリーミーと言われる強い風味を持っているため、チーズ代替品の成分として人気があります。ビーガンは、チーズの代わりに、例えばマッシュポテトやフライドポテト、スクランブル豆腐、またはポップコーンのトッピングとしてよく使用されます。

オーストラリアでは、「セイボリーイーストフレーク」として販売されることがあります。ニュージーランドでは、長い間Brufaxとして知られています。米国では、「ヒッピーダスト」または「ヌーチ」と呼ばれることもあります。 「栄養酵母」は通常市販の製品を指しますが、栄養不足の捕虜はビタミン欠乏を防ぐために「自家製」酵母を使用しています。栄養酵母は、非常に強い風味を持ち、濃い茶色のペースト状の酵母エキスとは異なります。

商業生産

栄養酵母は、酵母を栄養培地で数日間培養することにより生産されます。成長培地の主な成分はグルコースであり、多くの場合、サトウキビまたはビート糖蜜からのものです。酵母の準備ができたら、熱で失活させ、収穫、洗浄、乾燥、包装します。使用される酵母の種は、しばしばサッカロミセスセレビシエの株です。菌株は培養され、望ましい特性に合わせて選択され、製パンや醸造に使用されるS. cerevisiaeの菌株とは異なる表現型を示すことがよくあります。

アセトアルデヒドは、栄養酵母の製造から最大量で放出される有害な大気汚染物質です。

栄養

栄養酵母の栄養価は、メーカーごとに異なります。平均して、大さじ2（約30 ml）が炭水化物5 g（繊維4グラム）で60カロリーを提供します。サービングは、9 gのタンパク質も提供し、完全なタンパク質であり、人体が生成できない9つのアミノ酸すべてを提供します。強化酵母と非強化酵母の両方が鉄を提供しますが、強化酵母は推奨される毎日の価値の20パーセントを提供しますが、非強化酵母は5パーセントしか提供しません。栄養不足の栄養酵母は、ビタミンB1およびB2の35〜100％を提供します。

栄養酵母は、ビタミンB12で食事を補う必要のあるビーガンがよく使用するため、栄養酵母のB12の供給源について混乱が生じています。酵母はB12を生産できません。B12は一部のバクテリアによってのみ自然に生産されます。すべてではありませんが、いくつかのブランドの栄養酵母はビタミンB12で強化されています。強化すると、ビタミンB12（一般的にはシアノコバラミン）が個別に生産され、酵母に加えられます。

B12を生産できるバクテリアのいくつかの種は、野生ではS. cerevisiaeとともに成長する可能性がありますが、商業的に生産された栄養酵母は、通常それらのバクテリアが成長できない制御された条件で成長します。したがって、栄養酵母は強化されない限り、B12の信頼できる供給源ではありません。

グルタミン酸

酵母細胞が殺されると、細胞壁を構成するタンパク質が分解し始め、元々タンパク質を形成していたアミノ酸に分解されるため、すべての不活性酵母には一定量のグルタミン酸が含まれています。グルタミン酸は、すべての酵母細胞、ならびに野菜、真菌、および動物に天然に存在するアミノ酸であり、ナトリウム塩の形のグルタミン酸ナトリウムで料理の風味増強剤として一般的に使用されます。