ビートン夫人の家計簿

ビートン夫人の家計簿として最もよく知られている本は 、ビートン夫人の料理本としても出版されており、イザベラ・ビートンによって編集され、1861年に本として最初に出版されたビクトリア朝の英国での世帯経営に関する広範なガイドです。夫であるサミュエルビートンが出版した一連のガイドブックの 1つとして、当初は簡単に「 ビートンの家計簿」というタイトルが付けられていました。レシピは、以前の料理のレシピとは対照的に、高度に構造化されていました。多くのモノクロ版とカラー版で図解されました。

ビートン夫人は1865年に亡くなりましたが、この本は引き続きベストセラーになりました。彼女の死後の最初の版には死亡通知が含まれていましたが、後の版には含まれていなかったため、読者はすべての単語が経験豊富なビートン夫人によって個人的に書かれたと想像できます。 「ビートン夫人」の個人的な重要性は、1899年のアーサーコナンドイルの小説の1つで表現が見つかりました。そこでは、キャラクターは次のように宣言しています。「ビートン夫人は、世界で最も素晴らしい家政婦だったに違いないので、ビートン氏は、最も幸せで、快適な男」。

レシピの多くは、エリザアクトンの現代家庭料理 （1845年に最初に出版された）、エリザベスラファルドの経験豊富な英国の家政婦 （1769年に最初に出版された）、マリーアントワーヌカレメのルパティシエなど、その日の最も成功した料理の本からコピーされました王室のパリジャン （1815）、ハンナ・グラッセの「料理の芸術は平易で簡単に」 （1747）、マリア・エリザ・ランデルの「家庭料理の新しいシステム」 （1806）、およびチャールズ・エルメ・フランカテッリ（1805-1876）の作品。ビートン夫人のこの実践は、現代では盗作と繰り返し説明されてきました。

この本の長さは着実に拡大し、1907年までに74の章と2000ページ以上に達しました。 1868年までに200万部近くが販売され、2016年の時点では印刷されたままでした。 1875年から1914年の間、おそらく最も頻繁に調べられた料理の本でした。ビートン夫人は、本の強さについて、ニゲラ・ローソンやデリア・スミスのような現代の「国内の女神」と比較されています。

歴史

著者であるイザベラ・ビートンは、本の執筆を始めた21歳でした。夫のSamuel Orchart Beetonの出版物The Englishwoman's Domestic Magazineで 、最初は24か月に1回の割合で連載されました。最初の分割払いは1859年に登場しました。1861年10月1日、分割払いは「愛書、家政婦、料理人、キッチンメイド、執事、フットマン、コーチマン、バレット、上と下の家政婦、婦人メイド、すべてのメイド、ランドリーメイド、ナースとナースメイド、毎月のウェットと病気のナースなどなど-また、衛生、医療、および法的メモ：家庭生活と快適性に関連するすべてのものの起源、特性、使用の歴史。

彼女は次のように書きました。

私は率直に言って、もし事前にこの本が持っている労力を犠牲にしてしまうことを知っていたなら、それを始めるのに十分な勇気がなかったはずです。このような仕事をしようと、最初に私を動かしたのは、私が家庭の管理ミスによって男性と女性にもたらした不快感と苦痛でした。私はいつも、主婦のひどく調理された夕食やだらしないやり方ほど、家族の不満の実り多い源はないと考えてきました。

ビートンの異母姉妹であるルーシー・スマイルズは、後にこの本の開発の思い出について尋ねられました。彼女は思い出した：

さまざまな人々が本のレシピを提供しました。バロネスプリン（レーズンがたっぷり入ったスエットプリン）については、エプソムに住んでいたバロネスデテッシエによって与えられました。トライアルが成功しない限り、本にレシピは入りませんでした。ピンナーの家は、多くの実験といくつかの失敗の現場でした。ある日、イザベラがキッチンから出てきたのを覚えています。「これはまったくできません」と彼女は言い、ビスケットのようになったケーキをくれました。とても良いと思いました。スグリが入っていました。

以前は作品として出版されていましたが、サミュエル・ビートンが設立したロンドンのブーベリー通り161番地にあるSOビートン・パブリッシングによって1861年に最初に本として出版されました。この本はすぐにベストセラーとなり、初年度に60,000部を販売し、1868年までに合計200万部近くになりました。2010年、「最高の状態」の世帯管理の初版のコピーは1,000ポンド以上の価値があると述べられました。 1863年に改訂版が発行されました。

イザベラの死から1年後の1866年、サミュエルはオーバーエンドとガーニーの崩壊により借金を負いました。破産から身を守るために、彼はすべての出版物の著作権を£19,000強で売りました。そのうち、 世帯管理の権利は出版社のWard、Lock、Tylerに3,250ポンドで売却されました。初期版にはビートンへの死亡通知が含まれていましたが、出版社は「読者がおそらく1915年になっても、一部の暴徒に覆われた女将が彼らに目を光らせ続けていることを想像できるようにする」と主張しました。

出版社による世帯管理の改訂は現在まで続いています。現在の版はビートン夫人の生涯に出版されたものからはかなり離れているものの、この努力は125年以上にわたってビートンの名前を世間に知らしめてきました。 1906年までに、この本は3,931のレシピを含む2,056ページの「広告を除く」ページを持っており、前の版と同様に「半分の大きさ」でした。

本

内容

以下の説明は、1907エディションに関するものです。この本は、ビートン夫人の死（1865年）から数十年で74の章と2000ページ以上に大幅に拡張されました。初版には44の章がありました。

この本は、「愛人」、家政婦、料理人の義務に関する一般的な章から始まります。キッチン自体の章、「マーケティング」（市場で良質の農産物を選択する）、および料理の紹介（第6章）があります。これらを合わせると、100ページ以上になります。第7章から第38章（約1000ページ）では、スープ、グレービー、魚、肉（主に子牛、牛肉、羊肉、羊肉、豚肉）、鶏肉、狩猟肉、ジャム、野菜、ペストリー、プリン、スイーツのレシピを紹介、ジャム、ピクルス、および風味。第39章では、11のイラストでサポートされている「テーブルでの彫刻の技術」について説明しています。 40章から50章（約200ページ）では、乳製品、ベジタリアン料理、病人（病気の人）の調理、パン、ビスケット、ケーキ、飲み物の作り方について説明しています。 51〜59章では、フランス、ドイツ、スペイン、ユダヤ、オーストラリア、南アフリカ、インド、アメリカ、カナダの料理など、さまざまな国際スタイルの料理について説明しています。第60章から第68章は、家禽の飼育から料理用語の定義、食事の手配、テーブルの装飾、メニューの作成、家事の義務までの問題に関するガイダンスを提供します。第69章から第73章では、「家庭用レシピ」と医療の準備について説明しています。最終章の74では、「法的メモ」を提供しています。

詳細なインデックスがあります。このエディションには、「Lemco」牛肉エキスや「Cadbury's Cocoa」などの製品の広告が含まれています。

アプローチ

序文は、「クラブ」、「秩序だった居酒屋、食堂」で食べることができるものと競合するような、家庭でそのようなよく調理された食物を「男性」に提供するという本の目標を示しています。ビートン夫人は次のように主張しています。

私はのために、すべてのレシピ、 食材のリスト、各皿を準備するモードの平野書、およびそのコストを慎重に見積もるために、料理に専念章の下で、分かりやすい配置を与えるために人々の数を試みました誰がそれで十分か 、それが季節性のある時間

彼女はこうして、料理の基本を「主婦」に「わかりやすい」ものにしようとしたと説明します。

最初の章では、book 言の本からの引用で本の調子を設定し、初期版ではウェイクフィールドの牧師も引用しています：

謙虚な処女、賢明な妻、そして慎重な母は、ペチコートの哲学者、,烈なヒロイン、または女王の女王よりも人生ではるかに役立っています。夫と子供たちを幸せにし、一方を悪から取り戻し、他方を美徳に訓練する彼女

したがって、書物は、書面による参照に頼るのではなく、早起き、清潔さ、質素さ、気性、および使用人へのインタビューの知恵を提唱しています。

料理は「人類の野barから文明への進歩」についての言葉で紹介され、「原始的な状態で、地球の根と果実に」人が言及され、順番に「ハンターと漁師」になります;それから「牧夫」そして最後に「農民の快適な状態」。 「地球の実、空の鳥、野の獣、海の魚はいまだに人類の唯一の食物である」と認められていますが、

heseはスキルと創意工夫により非常に準備され、改善され、服を着ているため、人間の楽しさの境界を計り知れないほど広げる手段です。

テキストは、テーブルスプーン1杯などの簡単な手段の説明と、召使の義務にすばやく移ります。

本の残りの部分全体は、料理の説明で取り上げられており、各章で説明されている料理の種類を紹介しています。これらの最初のスープは、「赤身、ジューシーな牛肉、羊肉、および子牛肉、すべての良いスープの基礎を形成します。したがって、新鮮で殺されたなど、最も豊かなジューシーさを提供するそれらの部分を調達することが望ましいです。 」スープの作り方の説明は、一般的なアドバイスと、あらゆる種類の（肉ベースの）スープを作るための番号付きの手順に分かれた単一のエッセイで構成されています。初期版では、これに続いて、さまざまな種類のスープのレシピの個別の章があります。

各レシピは、タイトル、材料のリスト（天然、卵、野菜、ハムのスライスなど）、または帝国単位で測定した塩、水、クォートのリストで構成されています。指示は、「子牛肉を切り取り、骨と鶏肉の切り身と一緒に入れる」などの「モード」という見出しになっています。別のセクションでは、全体の準備時間と、例えば「クォートあたり9d。」 。多くのレシピは、レシピが「旬」であるとき、およびそれが何人の人にとって「十分」であるかを別々の短いセクションで説明します。最後に、「注」は、必要なアドバイスを提供します。 、または古い鶏に入れてください。」この高度に構造化されたプレゼンテーションは、本の主要な革新でした。

奇妙な

志望の中流階級のために家を経営するあらゆる側面に関する信頼できる情報のガイドであると公言しているにもかかわらず、オリジナル版は23ページを家計に当て、その後、他の900人のほとんどすべての料理について議論しています。彼女の料理のアドバイスのいくつかは非常に奇妙で、食事の準備の経験がほとんどないことを示唆しています。たとえば、本ではパスタを1時間45分間boilingでることを推奨しています。彼女の社会階級および世代の他の多くの英国人と同様に、ビートン夫人は馴染みのない食べ物に嫌悪感を抱き、マンゴーはテレビン油のような味がし、ロブスターは消化できず、ニンニクは不快であり、ポテトは「疑わしい、非常に多くは麻薬である」と述べたチーズは座りがちな人だけが消費でき、トマトはさまざまな理由で良いか悪いかのどちらかでした。

Hannah Glasseなどの初期の料理本の著者とは異なり、この本は「th約と経済に関する強調」を提供しました。また、「材料と方法が混ざり合ったテキストの恐ろしい段落」を採用した以前の作家のスタイルは、明らかに現代的な「材料、方法、タイミング、各レシピの推定コストさえリストしたユーザーフレンドリーな式」であるスタイルを破棄しました。

盗作

ビートン夫人の姉妹であるヘンリエッタ・メアリー・ポアトイズ・イングリッシュは批判的な手紙の中で、「料理は長い経験と長年の研究によってしか学ばない科学であり、もちろんあなたは持っていなかった。だから私のアドバイスは領収書から本を編集するだろう」 Cookeryで出版されたさまざまなベストブックから、天国はあなたが選ぶべき多種多様なものがあることを知っています。」レシピの大部分はその日の最も成功した料理の本からコピーされたものであり、そのコピーはテキストで認められている場合もありました。 「バラエティ」には、エリザアクトンの現代家庭料理と彼女の英国パン本 、エリザベスラファルドの経験豊かな英国家政婦 、マリーアントワーヌカレームのルパティシエロイヤルパリジャン 、ルイユスターシュウデのフランス料理 、アレクシスソイヤーの現代主婦、 MénagèreとThe Pantropheon 、Hannah GlasseのThe Art of Cookery Made Plain and Easy 、Maria Eliza RundellのA New System of Domestic Cookery 、およびCharlesElméFrancatelliの作品。

近代では、ビートン夫人の慣行は盗作として批判されてきました。ビートンの現代の伝記作家キャスリン・ヒューズは、他の人からの「リフティング」と「素晴らしくコピー」のレシピについて語り、これは「料理の本が太古の昔からまとめられていた方法」であると言います。 ニューヨーク・タイムズは、「イザベラは最高のものだけを盗用した」と言った。これにより、「ビートン夫人は料理はできなかったが、コピーはできた」というコメントに至りました。ヒューズは、ビートンの「ビクトリアスポンジの最初のレシピは非常に不適切だったため、卵を省いた」と述べ、彼女の作品は「復古までさかのぼる書籍からほとんど一言一句真似されていた」と語っています。影響力のある20世紀のフードライターのエリザベスデイビッドは彼女を「盗作者」として却下し、後に「ミセスビートン夫人から学ぶためにいつも料理をすることを学んだことはないだろうか」と書いた。

イラスト

1907版は、30のフルページカラープレート、および100を超えるモノクロのフルページイラストに対応しています。これらには、第2章「家政婦」の最初のページに面した家政婦が台所で背中の後ろに立っている写真などが含まれます。詳細については、「蒸し底」や「サバ」、「魚のアントレ」など、魚の種類のイラストが11枚（写真に掲載）あるという事実から理解できます。

1枚のフルページカラープレート（写真）は、さまざまなプリンを示し、ゼリー、ラズベリークリーム、フルーツが盛られた中央皿、ささいなもの、イチゴの植物が入った観賞用の植木鉢を示しています。

別のフルページカラープレート（写真）には、アプリコット、白と黒のチェリー、白、赤と黒のスグリ、メロン、イチゴ、さまざまなプラムなど、さまざまな果物があり、それらはすべて円形の皿またはフルーツスタンドに積まれています。

• 家政婦付きのキッチン、1907
• Kitchen房機器、1907
• プリンの全ページカラープレート
• 果物のフルページカラープレート
• ローストミート、1901

影響と遺産

コンテンポラリー

オーストラリアで出版されたウィルヘルミナ・ローソンのクイーンズランド料理と家禽の本 （1878）の序文は、「ランス・ローソン夫人の料理の本は...完全に植民地、中流階級、そして余裕のない人々のために書かれている」と述べています。ビートン夫人またはウォーンを購入するが、このために3シリングを買う余裕がある人」

オックスフォード英語辞典は、1890年代までに、ビートンの名前が「国内および料理のすべてに関する権威の用語として採用された」ことを認識しました。ロバートモンダヴィワインアンドフードサイエンス研究所は、「1875年から1914年にかけて、おそらく他のどの料理本よりも多くの家庭で発見され、最も頻繁に相談された」と述べています。

アーサー・コナン・ドイルirの小説「デュエット 」の章、時折の合唱 （1899年）には「ビートン夫人について」という題名が付けられています。キャラクターは次のように宣言しています。「ビートン夫人は世界で最も優れた家政婦だったに違いないので、ビートン氏は最も幸せで快適な男だったに違いありません」。

モダン

ビートン夫人は、ニーゲラ・ローソンやデリア・スミスのように、「現代の国内の女神の祖母」と言われています。ビートンがそうであったように、イギリスの中産階級の料理に関する安心できるアドバイスを提供する必要性を感じました。しかし、ローソンとスミスは「料理は簡単で楽しく、簡単なものにできると主張している」が、ビートンは「料理を上手くするために必要な労力とスキルを認めている」。

フードライターでありシェフのジェラードベイカーは、ビートンのレシピの220をテストおよび修正し、その結果をミセスビートン：ハウトゥクック （2011）として公開しました。

2011年の創立150周年に向けて、王立化学会はビートンのレシピの1つを取り上げることを計画しました。大不況をきっかけにした当時の経済状況により、協会はビートンのトーストサンドイッチを選択しました。

2012年、イギリスのテレビ時代ドラマDownton Abbeyのフードエコノミストは、Beetonの本をシリーズで提供されるフードの「重要なガイド」と説明しました。

エディション

この本は、以下を含む多くのエディションで登場しています。

ノート