微小酸素化

微量酸素化は、ワイン製造で制御された方法でワインに酸素を導入するプロセスです。 1991年にPatrick DuCournauによって開発され、マディランの例外的なタンニンのブドウTannatと協力して、1996年の欧州委員会の承認を受けて、このプロセスは現代のワイン製造で使用されました。今日、この技術はボルドーだけでなく、米国とチリを含む少なくとも11か国で広く採用されています。

処理する

微小酸素化のプロセスには、酸素のタンクに相互接続されたバルブを備えた大きな2室のデバイスが含まれます。最初のチャンバーでは、ワインの量に合わせて酸素が調整されます。 2番目のチャンバーでは、チャンバーの底にある多孔性のセラミックストーンを介して酸素がワインに注入されます。投与量は管理されており、ワイン1リットルあたり0.75から3立方センチメートルの範囲です。このプロセスは通常、発酵の初期段階で1つか2つの処理（発酵が滞らないようにするため）から、4〜8か月続く成熟期間中のより長期の処理まで、複数の処理で行われます。

微量酸素化は、色、芳香の香り、口当たり、フェノール含有量に影響します。カルボキシピラノアントシアニジンは、微量酸素化技術のマーカーと見なすことができます。

利点

生産中の酸素への曝露はワインを改善する可能性がありますが、曝露を制限する必要があります。酸素が多すぎると酸化につながり、少なすぎると還元につながり、そのいずれかが関連するワインの欠陥につながります。樽熟成では、木材の自然な特性により、長期間にわたるワインの穏やかな通気が可能になります。これはタンニンの重合により大きな分子になり、溶液から落ちる可能性があり、口内でのタンパク質の沈殿を促進せず、口の渋味を改善します。微量酸素化のプロセスは、バレルの成熟が遅い場合の影響をより短い期間またはより低いコストで模倣することを目的としています。また、プロセスをより詳細に制御できます。

発酵中、追加された酸素は、酵母の生存率を維持し、発酵が滞り、望ましくない硫化物が生成されるリスクを最小限に抑えることができます。発酵後、清澄剤を使用することなく、ワインの清澄化と安定化に役立ちます。

最近の研究

2000年から2010年の時代の研究は、ワイン開発の重合の見方が過度に単純化されていることを示唆しています。 2012年の時点で、研究はワイン開発の重合の見方が誤った方向にあり、実際の化学プロセスは非常に複雑で相互依存的であるため、まだ解明されていないことを示唆しています。