地中海料理

地中海料理は、地中海沿岸地域の人々による料理と調理法です。彼女はフランス料理について主に書いたものの、地中海料理のアイデアは、料理の作家エリザベスDavidの著書、 地中海料理のブック （1950年）に由来します。彼女とチュニジアの歴史家モハメド・ヤシン・エシッドを含む他の作家は、オリーブ、小麦、ブドウとして料理の3つの要素を定義し、オリーブオイル、パン、パスタ、ワインを生産しています。他の作家はこの地域の食品の多様性を強調し、それが有用な概念であることを否定しています。 DavidとEssidが指摘したように、カバーされる地理的領域はオリーブの木の分布に広く続きます。

この地域は多種多様な文化にまたがり、特にマグレビ、エジプト、レバンティン、オスマン（トルコ語）、ギリシャ語、イタリア語、プロヴァンス（フランス語）、スペイン語など、独特の料理があります。ただし、この地域の歴史的なつながりと、地中海が地域の気候と経済に及ぼす影響により、これらの料理は、ローストラムやマトンなどの主要な3つのオイル、パン、ワインを超えた料理を共有しています。野菜とトマトのミートシチュー（例えば、スペインのアンドラホスとイタリアのチャンボッタ）、および塩漬けの魚卵、ボタルガは、この地域全体で見つかりました。アニスに基づいたスピリッツは、地中海周辺の多くの国で飲まれています。

この地域の料理は、オリーブオイル、小麦、その他の穀物、果物、野菜、一定量の魚介類が豊富に含まれるダイエッ​​トの明らかな健康上の利点のために人気が高まっている地中海式ダイエットと混同しないでください。肉および乳製品。地中海料理には、これらをはじめとする肉などの食材がキッチンで扱われる方法が含まれます。

地理

都市および国別

料理作家のエリザベス・デイヴィッドによる地中海料理の本 （1950）の紹介は、彼女の範囲を「地中海沿岸の料理」と定義しています。彼女は地理的限界を次のようにスケッチします

ジブラルタルからボスポラス海峡まで、ローヌ渓谷を下って、マルセイユ、バルセロナ、ジェノヴァの素晴らしい港を通り、チュニスとアレクサンドリアまで、地中海のすべての島々、コルシカ島、シチリア島、サルデーニャ島、クレタ島、キクラデス諸島、キプロスビザンチンの影響が感じられるようになりました）、ギリシャ本土と、シリア、レバノン、コンスタンティノープル、スマーナの多くの紛争地域に。

主要な料理用植物

デイビッドは、この地域をオリーブの木の範囲と同じ広さであると定義しています：「太陽と海とオリーブの木の恵まれた土地」。オリーブの自然な分布は、霜と水の入手可能性によって制限されています。したがって、マグレブとスペインが広く分布し、地中海の島々が広く分布している場合を除き、地中海周辺の多少狭い地域に限定されます。

チュニジアの歴史家モハメド・ヤシン・エシッドも同様に、オリーブの存在によって地域をパン、小麦、ブドウとともに「地中海の民俗料理の基本製品」と定義しています。

地中海料理は、宗教、言語、さらには社会を超越する信念と実践のコミュニティを反映して、他よりも重要な役割を果たすと言われている基本的な要素の存在によって定義されます。オリーブの木は、複数のアカウントの象徴的なツリーであり、風景の辺境の境界線をたどり、その両側で地中海の始まりまたは終わりに住んでいます。 「プロヴァンスの門」と呼ばれるモンテリマールの上は、オリーブの限界です。

主要成分

すでに述べたように、エッシドはオリーブ、小麦、ブドウとして伝統的な地中海料理の基本的な成分の「三位一体」を特定し、それぞれオイル、パン、ワインを産出します。考古学者のコリン・レンフルーはこれを「地中海トライアド」と呼んでいます。

オリーブ

オリーブは、少なくとも6,000年前にペルシャとメソポタミアの地域から来ているようです。そこから近くの地域に広がり、トルコ南部、レバント、クレタの青銅器時代初期（紀元前3,150年まで）から栽培されてきました。収穫量が最大の10か国（2011年）はすべて地中海に近い（ポルトガルは10番目に大きい）：合わせて、世界のオリーブの95％を生産しています。

オリーブは、硬化と発酵によって食用になった苦い果物とオリーブオイルをもたらします。果物生産の約90％（1996年）はオリーブオイルになります。地中海地域は、オリーブオイルの世界最大の消費量を占めています。2014年、最も消費量の多いギリシャであるギリシャでは、1人あたり17 kgを使用しました。イタリア、12 kg、スペイン、13 kg;比較のために米国では1人あたり1 kgしか使用していません。

小麦

小麦は、約1万年前にレバントとその近くの肥沃な三日月で飼いならされました。その祖先には野生のエンマー小麦が含まれます。これは雑種であり、収穫され、播種されて、野生の形態ほど容易に粉砕されない耳に、より大きな粒の国内系統を作成しました。紀元前5,000年までにスペインまで地中海地方に広がりました。

小麦は地中海地域の主食です。小麦パンは、地域全体を含む古代ローマ帝国ですでに非常に重要でした。当時、約2,000年前、北アフリカは帝国の「穀倉地帯」でした。その他の主な小麦ベースの地中海料理には、クスクスやブルゴーなどのパスタやセモリナ（小麦の中間子）製品が含まれます。順番に、これらは、セモリナで作られたカスタードの周りのフィロペストリーの小包で構成されるギリシャのデザートガラクトボウレコ（ミルクボレック）などの料理になります。トルコ、レバント、イラン、インドから広く普及している小麦料理はハルバ、バター、牛乳、松の実を加えた甘いセモリナのデザートです。

葡萄

ブドウは黒海とペルシャの間で紀元前7,000〜4,000の間で栽培されました。考古学的証拠は、紀元前6000年までにワインが紀元前6000年までに作られ、紀元前5千年紀にギリシャとクレタ島、紀元前1000年までにスペインに到達したことを示しています。ワイン造りは紀元前9世紀にイタリアで始まり、フランスでは紀元前600年頃に始まりました。

ブドウは、主に地中海食の基本成分としてワインと酢を作るために、またレーズンとして乾燥させるため、またはテーブルブドウとして食べるために栽培されます。レーズンとテーブルブドウの品種は、その風味のために選ばれます。地中海地域ではブドウの生産が引き続き重要であり、南ヨーロッパは世界の収穫の21％を占めています。 2014年、イタリアは690万トンのブドウ、スペインは6.2トン、フランスは6.2トン、トルコは4.2トン、ドイツは1.2トンのブドウを生産しました。南ヨーロッパのワイン生産量は、2014年の世界全体の37％でした。イタリアは4.8トン、スペインは4.6トン、フランスは4.3トン、ドイツは0.9トンです。

歴史

概念

地中海料理のコンセプトはごく最近のもので、おそらくデイヴィッドの『地中海料理の本』 （1950）の出版に由来します。デビッド自身は、この用語を使用せず、代わりに地中海の「食べ物」、「料理」、または「料理」を言いました。概念の有用性は議論されています。 「地中海の食文化」 （2009）の著者であるキャロル・ヘルストスキーは、「地中海料理」と「地中海料理」を同じ意味で使用している著者の一人です。彼女の本の序文で彼女は書いている

地中海料理は信じられないほど人気が​​あります：パスタ、ピザ、ソーセージ、ワイン、ジャイロ、ケバブ、およびファラフェルはどこでも見つけることができます。料理の専門家と料理本の著者は、地中海料理を愛しています...

Essidは、「地理的な違いと歴史の移り変わり」が異なる地中海の土地の食物に影響を与えていることを認めていますが、それにもかかわらず、

食事の準備と消費のルールは、地中海に接する土地に共通しています。それらは、征服、侵略、植民地化、社会変化、工業化、都市化に抵抗する特定の摂食パターンの安定性、継続性、再現性の両方を提供します。その結果、どこに行っても、南ヨーロッパや南地中海に接する土地で、いつもおなじみの料理とグルメの儀式が見つかります。

一方、サミ・ズバイダは彼の著書「中東の料理文化」 （1994）で次のように主張しています。

「標準的な地中海」の考え方は、ヨーロッパと北米の食品作家と広報担当者の現代的な構成であり、現在、海岸の健康な他者のステレオタイプを呼び出すことによって、健康な食生活であると考えられているものを聴衆に説教しています地中海の。地中海諸国の彼らの同僚は、この神話を永続させたがっています。問題の事実は、地中海にはさまざまな文化が含まれているということです。

料理作家のクリフォード・A・ライトは1999年に次のように書いています。「「地中海料理」というものは実際にはありません。同時に、この表現を使用したときの意味を知っているようです...」ライトはデイヴィッドの本を主張しましたそれ自体は主にフランスの地中海料理に関するもので、「彼女のレシピのわずか4パーセントが北アフリカまたはレヴァントからのものである」と指摘しています。

デイビッドの時代以来、地中海料理に関するさまざまな本が書かれました。その中には、アブシハブの2012年とJRスティーブンスの2015年の本も含まれます。すでに述べたHelstoskyの2009年の本。他の料理作家による本には、S。RoweのPurple Citrus and Sweet Perfume：Cuisine of the Eastern Mediterranean （2011）が含まれます。マリピエールモインの地中海料理の本 （2014）。 B. SantichのThe Original Mediterranean Cuisine：Medieval Recipes for Today （1995）、カタロニア語とイタリア語のレシピなど、地中海地域には特定の料理を扱った料理本がさらにたくさんあります。 HF Ullman's（2006）はチュニジア、スペイン、イタリアの料理で、それぞれ「地中海料理」と題されています。

起源

地中海料理の食材は、バターの代わりにオリーブオイル、ビールの代わりにワインを使用して、北ヨーロッパの料理の食材とは程度が異なります。利用可能な原料のリストは何世紀にもわたって変更されました。大きな変化の1つは、アラブ人が中世のポルトガル、スペイン、シチリアに多くの食品を導入したことです。食品にはナス、ほうじん、サトウキビ、米、アプリコット、柑橘類が含まれ、このアンダルシアの独特で伝統的な料理を生み出した。

もう1つの大きな変化は、近代初期（16世紀頃）のアメリカ大陸からの食品の到着、特に北ヨーロッパ料理へのジャガイモの取り込み、および地中海料理へのトマトの熱心な採用でした。今ではその料理の中心となっているトマトは、1544年にピエトロアンドレアマッティオーリによって最初に印刷されました。同様に、 P。vulgaris （フレンチまたはインゲンマメ）を含む地中海周辺で現在使用されているインゲンマメの多くの種はスペインとポルトガルの探検家によってアメリカから持ち帰られました。

料理

1950年の本へのデビッドの紹介は、地中海諸国の料理を「気候と土壌の変化と相対的な産業または住民の怠慢によって自然に条件付けられている」と特徴づけています。

デイビッドは、この広大な地域の食物に含まれる「絶え間なく繰り返される要素」を、オリーブオイル、サフラン、ニンニク、「辛味のある」地元のワイン、ハーブ、特にローズマリー、野生のマジョラム、バジルの「芳香香水」と特定し、 「ピメントス、ナス、トマト、オリーブ、メロン、イチジク」および「光沢のある魚、銀、朱、または虎縞」の市場の新鮮な食品の鮮やかな色。彼女には、「羊またはヤギのミルク」のチーズ、「長い糸にスマーナのフィグ」、「水に溶けて冷たい飲み物を作るアプリコットペーストのシート」が含まれています。

オリーブ、小麦、ブドウなどの一般的な成分を使用。共通の気候;文化交流のための長い期間、単一の汎地中海料理が開発されると予想されるかもしれません。オリーブオイル、パン、ワイン、ローストラムまたはマトン（マグレビメチョイ、ギリシャクレフティコとスブラキ、トルコシシカバブなど）、ボタルガ、野菜とトマトの肉のシチュー（スペインのアンドラホス、フランスなど）エストゥッファデ・アラ・ラ・プロヴァンス、イタリアのチャンボッタ、トルコのブグ・ケバブ）は、実際に地中海中に見られ、。やイカなどの魚介類は、多くの場合、シチュー、詰め物、または揚げ物で、スペイン語、フランス語、イタリア料理で食べられます。しかし、それにもかかわらず、地中海に接する土地には、マグレビ、レヴァント、オスマンからイタリア語、フランス語、スペイン語まで、独特の郷土料理があります。これらのそれぞれには、国および地方のバリエーションがあります。

マグレビ

マグレビ料理には、アルジェリア、リビア、モロッコ、チュニジアの料理が含まれます。この地域で最も特徴的な料理の1つは、シチューを添えて蒸した小粒小麦のセモリナ粉であるクスクスです。この料理は中世の旅行者イブンバトゥータによって言及された古代のもので、たとえば西シチリア料理、特に1600年以降に再導入されたトラーパニ県でも見られます。

クスクスを添えて食べることができるシチューの1つは、モロッコのタジンです。背の高い円錐蓋のある鍋（タジンと呼ばれる）でゆっくりと調理される、やや辛口の肉と野菜の料理です。北アフリカのマグレブ地方の料理は、ハリッサとラスエルハヌート（クミン、コリアンダー、サフラン、シナモン、クローブ、唐辛子、パプリカなどのスパイスを含む）のホットスパイスの混合物で着色され、風味付けされていることがよくあります。この地域の他の特徴的な香味料は、保存レモンと乾燥アプリコットとレーズンです。

エジプト人

エジプト料理には古代のルーツがあり、例えば、紀元前3000年からエジプトでチーズが作られているという証拠があります。ファラフェルは豆またはヒヨコマメ粉の小さな揚げたコロッケで、レバントと西部で食べられますが、エジプト発祥です。コプト派キリスト教徒が主張しているが、オイルとクミンを含むソラマメのシチューであるフルメダメスはエジプトで人気があり、アラブ世界で広く普及している。Duqqaは、薬草、ヘーゼルナッツ、スパイスで作られたディップである。パン：クシャリは19世紀に作られた外国産の米、レンズ豆、パスタで、さまざまに添えられています。貧しい人々のための食糧として始まったが、国民的な料理になった。

レバンティン

レバンティン料理は、レバント（エジプト東部の中東地中海沿岸を含む）の料理です。この料理の最も特徴的な食べ物には、タブーレ、フムス、ババガヌーシュなどの伝統的な小さなメゼ料理があります。 Tabboulehは、トマト、パセリ、ミント、タマネギの入ったブルガーひびの入った小麦の皿で、オリーブオイルとレモンジュースをまぶしたものです。 「貧しい人のキャビア」と呼ばれることもあるババ・ガヌーシュは、オリーブ油とナスのピューレで、しばしば玉ねぎ、トマト、クミン、ニンニク、レモン汁、パセリを混ぜたものです。この料理は、東地中海と北アフリカ全体で人気があります。

もともとエジプトから来たフルメダメスは、まだエジプトの料理ですが、油とクミンを含むソラマメで構成されています。レバント全体で人気があります。皿は古代のものである可能性があります。新石器時代の乾燥豆がナザレ近くで発見されています。

オスマン帝国

オスマン料理は、現代トルコ、バルカン半島の一部、キプロス、ギリシャの料理を生み出しています。特徴的な要素は、börekと呼ばれる小さなフレーク状のペストリーのファミリーです。これらは東地中海地域全体で広く普及しており、古代ローマ時代にさかのぼります。ボレックは、肉、キャラメル玉ねぎ、ピーマンなどの混合物で満たされたフィロペストリーの薄いシートでできています。

広く人気のあるもう1つの料理は、ムサカ、ナスやポテトの焼き料理で、他のさまざまな材料もあります。多くの場合、ミンチ肉とトマト、時には卵カスタードまたはベシャメルソースの層。地域外でよく知られているギリシャの変種では、au子とひき肉の層にカスタードソースまたはベシャメルソースが重ねられていますが、このバージョンは、1920年代にシェフのニコラオス・ツエレメンツによって導入された比較的最近の革新です。

ギリシャ語

ギリシャ料理の多くは、オスマン料理のより大きな伝統の一部であり、料理の名前はアラビア語、ペルシャ語、トルコ語のルーツを示しています：ムサカ、ザジキ、ユヴァルラキア、ケフテなど。多くの料理の名前は、オスマン帝国時代、またはペルシャ人やアラブ人との接触以前にギリシャ語の語彙に入力された可能性があります。ただし、一部の料理はオスマン帝国以前のもので、トルコ語の名前のみが使用される場合があります。たとえば、食物史家ジョン・アッシュとアンドリュー・ダルビーは、ブドウの葉のドルマデスは初期のビザンチン時代に作られたと推測しますが、アラン・ダビッドソンはトラハナを古代ギリシャのトラゴスに 、そしてスコーデリアを古代アテネのスコロタルミにたどります。ギリシャ料理では、野菜、オリーブオイル、穀物、魚、ワイン、肉（子羊、鶏肉、ウサギ、豚肉を含む白と赤）を幅広く使用しています。他の重要な成分には、オリーブ、チーズ、ナス、ズッキーニ、レモン汁、野菜、ハーブ、パン、ヨーグルトが含まれます。いくつかの料理は古代ギリシャにまでさかのぼることができます。レンズ豆のスープ、ファソラダ、レツィナ（松の樹脂で味付けされた白ワインまたはロゼワイン）、パステリ（蜂蜜で焼いたゴマ）。ヘレニズム時代とローマ時代の一部：loukaniko（乾燥ポークソーセージ）;ビザンチウム：フェタチーズ、アヴゴタラホ（ボッタルガ）、パキシマディア（ラスク）。 Lakerda（魚のピクルス）、mizithraチーズ、diples、koulourakia、moustokouloura、melomakaronoなどのデザートもビザンチン時代に遡りますが、さまざまなピタはおそらく古代に遡ります。

イタリアの

地中海のイタリア料理には、北部以外の多くのイタリアと山岳内陸部が含まれます。多様な料理ですが、最も有名で最も特徴的な食べ物には、リゾット、ナポリタンとシチリアのスタイルのピザ、スパゲッティなどのパスタ料理があります。

リゾットは、イタリアの短粒米を使用して作られた料理で、ストックで調理し、タマネギとニンニクで味付けし、バターで調理するとプリンになりにくい、高い吸収性を備えています。アンナ・ゴセッティ・デッラ・サルダのイタリア地方料理の本には、37のリゾットレシピがリストされており、そのうち18はベネトのものです。ベネトのリゾットのバリエーションには、魚と白ワインの追加が含まれます。チキン;ウナギ;キノコとすりおろしたパルメザンチーズ;ウズラ;牛肉の小片;ズッキーニ（ズッキーニ）;二枚貝; ragù ;豆;ムール貝;車海老;イカ;アスパラガス。

ピザ、またはデビッドがプロヴァンスで「pissaladina orpissaladière」と言っているように（地中海フランスとイタリアの料理には共通のものがあります）、パン生地は薄く丸められ、トッピングは場所によって異なりますが、一般的には英語圏の人たちよりもずっと簡単です。ナポリでは、これはトマト、アンチョビ、水牛のモッツァレラチーズです。サンレモでは、塩漬けのイワシとオリーブオイルで調理した玉ねぎです。プロヴァンスの品種は、タマネギ、ブラックオリーブ、アンチョビを使用しています。

スパゲッティの料理も異なります。デビッドが「オリーブオイルとニンニクを添えて」、チーズなしで、または「非常に赤く熟した皮をむいたトマト」のソースを添えて、簡単に調理し、ニンニクとバジルまたはパセリで味付けして食べることができます。シチリアのバリエーションには、ベーコン、玉ねぎを脂肪で揚げたもの、ニンニク、ストーンオリーブ、アンチョビが含まれ、オリーブオイルとパルメザンチーズが添えられています。

フランス語

地中海のフランス料理には、プロヴァンス、オクシタニア、コルシカ島の料理スタイルが含まれます。地元の食材を使用した独特の料理には、ブイヤベースとニセアのサラダが含まれます。

ブイヤベースは、プロヴァンスの首都であるマルセイユのフランスの港で採れた豊富な料理です。ザリガニ、グルナード、ウィーバー、ジョンドーリー、アンコウ、あなご、うなぎ、スズキ、カニなど、多くの種類の魚が含まれているため、少なくとも8人分のシチューです。これらは、地中海の野菜とハーブ、すなわちタマネギ、ニンニク、トマト、タイム、フェンネル、パセリ、ベイ、オレンジの皮で調理されています。

サラダニソワーズは、トマト、マグロ、ゆで卵、ニソワーズオリーブ、アンチョビのカラフルなサラダで、ビネグレットを添えています。

スペイン語

スペインの多様な地中海料理には、アンダルシア、ムルシア、カタロニア、バレンシア、バレアレス諸島の料理が含まれます。パエリアは、スペインの地中海沿岸に沿ってカタロニアとムルシアに早くから放射される、バレンシア出身の特徴的なスペイン料理です。それには多くのバージョンがあり、鶏肉、豚肉、ウサギ、または貝の混合物を含むことができます。野菜、一般的には丸粒の米（しばしば地元のアルブフェラ 、 arrròsbombaの オリーブ油でソテー ） セニアの品種など）を調理して水を吸収し、サフランで着色します。料理は、アーティチョークのハート、エンドウ豆、ピーマン、リマ豆、サヤインゲン、またはソーセージによって異なる場合があります。

アニススピリッツ

アニスは、地中海各地で次のようなさまざまな伝統的なスピリットを味わうために使用されています。

• フレンチパスティとアブサン
• ギリシャのウーゾ
• ブルガリアのマスティカ
• イタリアのサンブカ
• スペインのアニサド
• バルカンラク
• レバノン、リビア、シリア、ヨルダン、イスラエル、パレスチナのアラク
• アルジェリアアニセットクリスタル

地中海の食事と料理

1970年代に普及した地中海式の食事は、1960年代初期のギリシャとイタリアの一部の料理に触発されました。アメリカ糖尿病協会は、「地中海スタイルの食事」について書いており、「伝統的な地中海のライフスタイル... ...家族や友人の間で健康的に食べる...」と言及し、「地中海料理は植物ベースである」と主張しています。 「全粒穀物、果物、野菜、ハーブとスパイス、豆、ナッツ、種子、オリーブオイル」などの成分を引用し、「地中海式食事のほとんどの食品は植物から作られている」と述べています。

1984年のGuida all'Italiaの美食家は、「1975年頃、良い調理が頻繁に影響されるような新しい栄養指令の衝動の下で、アメリカ人はいわゆる地中海式食事を発見しました。誰が1つの修正を加えました。 ダイエット -常に懲罰的であり、したがって不快に思える言葉-から地中海料理への変更 。」

変化する料理

1950年にデイビッドが地中海料理について書いた後、そして1950年代に地中海の人々が北ヨーロッパの人々よりも冠動脈性心疾患が少ないことを食の研究者が示したので、伝統的な地中海の生活と食事の方法は変わりました。富の増加と多忙な生活により、人々はより多くの肉とより少ない野菜を食べるようになりました。彼らの食事はより多くの便利な食べ物と心血管疾患の予防効果がより少ない北欧になりつつあります。