モルティング
麦芽は、生の穀物を麦芽に変える発芽の制御です。麦芽は主に醸造またはウイスキー製造に使用されますが、麦芽酢または麦芽エキスの製造にも使用できます。麦芽製造にはさまざまな穀物が使用されます。最も一般的なのは、大麦、モロコシ、小麦、ライ麦です。麦芽の製造に使用できる機器には、さまざまな種類があります。従来のフロアモルティングは、固体の床に薄い層で穀物を発芽させます。穀物は手作業でかき集めて回転させ、穀物をほぐして通気させます。現代のモルトハウスでは、プロセスはより自動化されており、穀物は空気が穀物床を強制的に通過できるように溝が付けられた床で発芽します。サラディンボックスなどの大型の機械式ターナーは、生産性を高め、エネルギー効率を高めることで、はるかに厚いベッドをゆるく保ちます。
摂取
穀物は、農家からモルトハウスで受け取られます。畑から取り込んで、必要に応じてきれいにし（ドレッシング）、乾燥して、穀物が最高の状態に保たれ、良い麦芽ができるようにします。
オオムギは、麦芽製造に適しているかどうかをチェックし、死んだオオムギや不適格なオオムギがプロセスに入るのを防ぐためにテストされます。典型的な品質チェックには次のものが含まれます。
- 穀物水分
- 窒素含有量（総窒素）
- 異物の割合
- 真菌の増殖と代謝産物の不在
- 発芽能力と発芽エネルギー
- 水感受性
乾燥
麦芽ハウスで受け取った水分が13％を超える大麦は、発芽能力（GC）を失うことなく安全に保管する前に乾燥する必要があります。水分は穀物に加熱空気（最大50°C）を循環させることで除去され、専用の穀物乾燥機を使用するか、キルンを使用するバッチプロセスとして実行できます。高温または乾燥しすぎると、オオムギの胚が損傷または死滅し、浸漬後に穀物が発芽しません。乾燥オオムギは、真菌の成長や穀物の活力の損失なしに、最大18か月間安全に保存できます。
クリーニング
大麦洗浄の目的は、入ってくる穀物に含まれる異物（わら、もみ殻、ほこり、細いトウモロコシ）を除去し、穀物のみが良好なモルトを生成する可能性が高いことです。磁石は、穀物から金属を除去するために使用され、粉塵爆発の原因となる火花の可能性を減らします。ふるいを回転および振盪することにより、通常の大麦粒よりも大きい（麦わらと脱穀していない）または小さい（砂と薄いトウモロコシ）不要な異物を除去します。ふるい分けプロセス中に、吸引システムがほこりやaff殻を取り除きます。大石から小さな石を分離するために、石取り器または振動スクリーンが使用されます。大麦よりも密度の高い石が機械の上部から移動し、洗浄された大麦は底部から排出されます。破損したカーネルを除去するために、ハーフコーンセパレーターが使用される場合があります。半分だけが発芽して酵素を生成するため、半分のカーネルを削除する必要があります。洗浄プロセスの最後に、穀物の重量を量って洗浄損失（受け取った穀物の重量と洗浄後の穀物の重量の差）を決定し、貯蔵のためにサイロに移します。
ストレージ
大麦は発芽のために穀物の活力を維持するために安全に保管する必要があります。モルトハウスでの保管は、通常、使いやすいようにスチールまたはコンクリート製の縦型サイロに保管されます。大量の穀物を保管する場合は、フラットストアに保管することもできます。穀物は、水分や害虫から保護する方法で保管されます。典型的なサイロは、5,000〜20,000トンの清潔で乾燥した大麦をモルティングに備えて保管します。
温度上昇が昆虫の活動を示す可能性があるため、保管中にサイロの温度が経時的に測定および監視されます。穀物の温度を18°C未満に保ち、昆虫の成長を防ぐために、追加の機器を使用することができます。通常、サイロには穀物をあるサイロから別のサイロに回転させて穀物内のホットスポットを分割するシステムが装備されています。 sil蒸システムを使用して、fu蒸剤（通常はホスフィン）をサイロに投与できます。
ウェットプロセス
ウェットプロセスは、発芽を開始するための浸漬から始まり、水分を除去して安定した最終製品を生産するキルニングで終わります。
モルトのバッチはピースと呼ばれ、1ピースは400トンにもなります。以下に、標準化されたベースモルトプロトコルについて説明します。
浸漬
浸漬はアクティブモルティングプロセスの開始であり、穀物を覆うために急な水が追加され、穀物の水分含有量は約12％から40〜45％に増加します。現代の空気圧モルトハウスでは、穀物を2〜3サイクル交互に水に浸し（ウェットスタンド）、排水（エアレスト）して、目標の穀物含水率とチットカウントを達成します。
ウェットスタンド穀物が水に浸されると（ ウェットスタンドと呼ばれます ）、水と穀物のスラリーに空気が定期的に吹き込まれます。この曝気の目的は、プロセスを好気性に保ち、大麦の成長を最大化することです。喚起のその他の利点は、良好な混合を得ること、汚れをほぐすこと、急な船底の静水圧を均一にすることです。 （空気流量：1.5m3 /トン/時）
エアレストまたはドライスタンド。湿ったスタンドの終わりで水が排出され、これが空中休憩の始まりです。休憩中は、新鮮な酸素を供給し、穀物の呼吸によって生成される過剰なCO2を除去するためにファンが作動します。供給される空気の温度は、浸漬中の穀物の温度に影響を与えないように重要です（10〜15°C）。穀物の代謝活性が高いほど、2番目と3番目の空中休息での通気要件（立方メートル/トン/分）は高くなります。 （空気流量：1時間あたり300m3 /トン）。
浸漬が終了すると、穀物は発芽します。キャストアウトは、湿ったスタンドの間にスラリーとして、または空気の静止時に湿った穀物として行われます。
発芽
発芽の目的は、大麦粒を成長させることです。これにより麦芽酵素の開発が可能になり、これらの酵素は細胞壁とタンパク質マトリックスを分解することにより大麦胚乳の構造を改変します。発芽は大量の熱を発生させます。安全対策を講じないと、麦芽が燃えます。
発芽中に生成された酵素は、マッシングプロセス中に醸造者または蒸留者のデンプンを分解するために必要です。
穀物床は、新鮮な加湿空気を絶えず供給することで10〜16℃の一定温度に維持され、ターナーは穀物床を移動してゆるく保ち、十分な空気の流れを確保します。
キルニング
このように、ningは穀物の水分含有量を減らし、発芽プロセスを停止します。最初の段階である自由乾燥段階では、酵素を変性させることなく穀物を乾燥させるために、空気温度を冷たく保ちます。
穀物が乾くと、風通し温度を上げて（第2段階または強制乾燥段階 ）、穀物をさらに乾燥させることができます。キルニング後の目標麦芽水分は約5重量％です。強制乾燥中、ベッドから出てくる空気の相対湿度が低下し、モルトスターは温風の一部を還気として使用できます。
キルニングの最後の数時間で、空気の温度を80°C（ 硬化段階 ）以上に上げて、SMMをDMSに分解し、モルトのDMSポテンシャルを減らします。 DMSは、最終ビールのスイートコーンのような味のオフフレーバーです。
キルニングの高温は、メイラード反応により麦芽の色を生成します。
最後に、キルンが取り除かれる（空になる）前に、キルンされたモルトが冷却されます。
デカルミング
モルトの根（とも呼ばれる）は、キルンから移された直後にモルトから取り除かれます。
除去されたは、動物飼料として販売または処理されます。
洗浄されたモルトはサイロに保管され、同様のモルト片とブレンドされて、より均質で大きなモルトのバッチが生成されます。
モルト洗浄
最後に、モルトは、販売前にふるいと吸引を使用して洗浄され、モルト内のほこり、塊、石を取り除きます。マグネットは、ミルローラーを損傷する可能性のあるスチールを除去するために再び使用されます。
参考文献
- デニス・エドワード・ブリッグス、バーミンガム大学生化学部モルト・モルティング部、787 p。、チャップマン＆ホール、1984
- ヘンリー・ストップス、 モルトおよびモルティング- 1885年に出版された歴史的科学的および実践的論文
