アイスワイン

アイスワイン （またはアイスワイン 、ドイツ語： Eiswein ）は、まだブドウの木の上にある間に凍結されたブドウから生産されるデザートワインの一種です。砂糖やその他の溶解した固形物は凍結しませんが、水は凍結するため、より濃縮されたブドウジュースが発達します。ブドウのマストは冷凍ブドウから搾り取られ、少量のより濃縮された非常に甘いワインになります。アイスワインでは、凍結は発酵後ではなく発酵前に行われます。 Sauternes、Tokaji、Trockenbeerenausleseなど、他のデザートワインの原料となるブドウとは異なり、アイスワインブドウは、 Botrytis cinereaや貴腐の影響を受けません。健康的なブドウだけが、北半球のカレンダーで新年以降に極端な場合に発生する可能性のあるアイスワインの収穫の機会が生じるまで、良好な状態を保ちます。これにより、アイスワインの特徴である爽やかな甘味と高い酸味のバランスが保たれます。ブドウがボトリティスを含まない場合、「きれい」になったと言われます。

アイスワインの生産は危険です（ブドウが腐る前に霜がまったくかからないか、そうでなければ失われる可能性があります）ため、最初の数時間のうちに数時間以内に作物全体を収穫するのに十分な労働力を確保する必要があります朝は十分寒いです。これにより、比較的少量のアイスワインが世界中で製造され、アイスワインは一般的に高価になります。

アイスワインの生産は、世界のワイン生産地域の少数に限定されており、一定の規則で必要な低温に達することが予想されます。カナダとドイツは、世界最大のアイスワインの生産国です。カナダのアイスワインの約75％はオンタリオ州のものです。

歴史

プリニー・ザ・エルダー（AD 23 – 79）は、ローマ時代に冷凍ブドウがワインの製造に使用されたという兆候があります。最初の霜が発生する前に、特定のブドウ品種が収穫されなかったと書いています。詩人のマーシャルは、11月まで、または霜で固くなるまでブドウをつるに残すことを勧めました。ワイン造りの詳細とこれらのワインの説明は不明です。記述が乾燥したブドウのワインを指すことを完全に除外することはできません。乾燥したブドウのワインは、レーズンのようなブドウが最初の霜が落ちるのに十分遅く収穫されたローマ時代のワインの一般的なスタイルです。どちらの場合でも、メソッドは後で忘れられたようです。ヴァルディスーサのキオモンテのワインはローマ時代に人気があり、現在でもこの町はイタリアで数少ないアイスワインの1つを生産しています。

ローマ後の最初のアイスワインは1794年にドイツのフランコニアで作られたと考えられています。1830年2月11日、ラインヘッセンのビンゲン近くのドロマースハイムでのアイスワインの収穫に関するより良い記録があります。その冬は厳しく、一部のワイン生産者はブドウをぶどうにぶら下げたままにして、家畜飼料として使用することを考えていました。これらのブドウが非常に甘いマストを産むことに気づいたとき、それらは押されて、アイスワインが生産されました。 1775年にラインガウのヨハニスベルク城でシュペートレーゼが発見され、その後にアウスレーゼ指定が導入された後、19世紀初頭には、収穫の遅いブドウから作られた甘いワインが最も価値のあるドイツワインスタイルとして確立されました。これらのワインは通常、高貴な腐敗の影響を受けたブドウから生産されます。したがって、アイスワインは、ボトリティスワインよりも最近のドイツワインスタイルです。

19世紀を通して1960年まで、アイスワインの収穫はドイツではまれな出来事でした。アイスヴァインで収穫された19世紀のヴィンテージは6つしか記録されておらず、1858年にはヨハニスベルク城で最初のアイスヴァインが記録されました。この時期にこれらのワインを体系的に生産する努力はほとんどなかったようで、おそらくその生産は異常気象のまれな結果でした。空気圧式ブラダープレスの発明により、アイスワインの生産が実用的になり、生産の頻度と量が大幅に増加しました。 1961年にはドイツのアイスワインが多数生産され、その後数年で人気が高まりました。生産は、ポータブルジェネレーター（早朝の暗闇の寒い時間、日の出前とブドウの解凍前の収穫を支援するため）によって駆動される電気照明、およびリモート制御の温度アラームの形で、他の技術的な発明によって支援されています。氷の結晶が細胞壁を破壊するため、再解凍後、ブドウはすぐに腐ります。したがって、収穫は十分に寒い最初の朝に数時間以内に完了する必要があります。熟したブドウが鳥に食べられるのを防ぐために、熟したブドウと最初の霜の間の待機期間にブドウを「包装」するためにプラスチックフィルムが使用されます。

2000年代初頭のドイツでは、1980年代と1990年代よりも良質のアイスワインのヴィンテージはあまり一般的ではありませんでした。多くのワイン生産者は気候変動を原因として挙げており、これはガイゼンハイム研究所が実施した研究によって裏付けられた立場です。

新世界で

オンタリオ州ナイアガラオンザレイクのイニスキリンワイナリーの先駆者としての地位は、1984年にワイナリーのオーストリア生まれの共同所有者であるカールカイザーの指揮の下で最初のアイスワインにつながりました。ワイン。アイスワインは、1972年にドイツの移民ウォルターハインルによってブリティッシュコロンビア州のオカナガンバレーで生産されました。このアイスワインは、初期の予期せぬ霜の結果で、40リットルのワインを生み出しました。 1983年、カールカイザーとイニスキリンのドイツの隣人であるエヴァルトレイフ、およびオンタリオ州の別の地域にあるオーストリアのワインメーカーとの2つのワイナリー、ヒルブランドとペリー島で、すべてのブドウをブドウに残してアイスワインを生産しようとしました。イニスキリンとレイフは空腹の鳥に作物全体を失い、ヒレブランドとペリー島は極微量の冷凍ブドウを収穫することができました。 1984年、カイザーはnetを保護するためにネットを使用し、イニスキリンの最初のアイスワインを生産することができました。このワインはビダルのブドウから作られ、「アイスワイン」と名付けられました。

アイスワインの生産が商業的な基盤を確立した後、カナダのアイスワインはすぐに国内の消費者や評論家に人気になりました。カナダの厳しい冬は大規模生産に向いているため、他のカナダの生産者と地域がこのアイデアを採用しました。カナダのアイスワインの国際的なブレークスルーは、イニスキリンの1989年のヴィダルアイスワインがヴィネクスポでグランプリを受賞した1991年に始まりました。 1990年代のヴィティスヴィニフェラ （ヨーロッパ）ブドウ品種の栽培増加に向けたカナダの傾向は、霜に噛まれることのできる品種のパレットを拡大しました。 2000年代初頭までに、カナダは世界最大のアイスワイン生産国として設立されました。 2001年、EUはカナダのアイスワインの輸入を許可し、標準的な同等品を認めました。 2007年に、ベルギーのブリュッセルにある国際機関であるモンドセレクションが、国際ワインコンテストで授与された、カナダのノーザンアイスヴィダルブランアイスワイン2005で、ワインに与えられることのない最高の栄誉である金賞を受賞しました。ワインメーカーのジェイミー・マクファーレンによって設立されたワイナリー、ナイアガラのアイスハウスの最初のヴィンテージ。

アイスワイン生産者

カナダ

他のほとんどのワイン生産地域とは対照的に、カナダ、特にナイアガラ半島は、冬に常に凍結し、世界最大のアイスワイン生産国になりました。現在、カナダのすべてのワイン生産地域、特にオンタリオ州、ブリティッシュコロンビア州、ケベック州、ノバスコシア州で生産されています。カナダのアイスワインの生産は、ブリティッシュコロンビア州とオンタリオ州のVintners Quality Allianceによって規制されています。ブドウの糖度が35ブリックス未満の場合、アイスワインには使用できません。最低値はドイツのアイスワインよりもかなり高くなります。これらのブドウは、特別なセレクトレイトハーベストやセレクトレイトハーベストなど、より低い名称に格下げされることがよくあります。生産者が1999年の穏やかな冬に対処し、凍結温度を求めてブドウを山に上げて、2000年にブリティッシュコロンビアでカナダの規則をさらに厳しくしました。

ペリーアイランドワイナリーとヒレブランドは、1983年に生産を開始したカナダ初の商業アイスワイン生産者でしたが、イニスキリンワインズは、カナダで最も有名なアイスワイン生産者であり、主要な国際賞であるグランプリドノワールを獲得した最初のカナダワイナリーと見なされています。 1991年フランスのVinexpoで、1989年のVidal Icewine（これは技術的にはEUへの違法輸入品でした）とともに、カナダのアイスワインを世界に紹介しました。ピリテリエステートワイナリーは、2000年代に世界最大のエステートアイスワインプロデューサーとして登場しました。 2006年11月、カナダの生産者であるロイヤルデマリアはシャルドネアイスワインを5ケース発売し、ハーフボトル価格は30,000カナダドルに設定され、世界で最も高価なワインになりました。

ヨーロッパ

最も有名な（そして高価な）アイスワインは、ドイツのアイスワインですが、アイスワインはまた、オーストリア、クロアチア、チェコ共和国、デンマーク、グルジア、フランス、ハンガリー、イタリア、リトアニア、ルクセンブルク、ポーランド、ルーマニア、モルドバ、などヨーロッパ諸国で行われていますスロバキア、スロベニア、スペイン、スウェーデン、スイスは少なくとも少人数で。 アイスヴァインは、ドイツのワイン分類におけるプレディカツ ヴァイン品質カテゴリーの一部です。フランス語の用語であるヴァン・ド・グレイスは、ルクセンブルクではワインの分類の一部ですが、フランスではありませんが、アルザスで生産される珍しいボトルのアイスワインに時々見られます。フランスのほとんどでは、気候はアイスワインの生産には暖かすぎます。

日本

北海道中央部の富良野地方では、毎冬、富良野ワイナリーでアイスワインを生産しています。毎年このような少量を作ることができるため、限られたバッチで生産され、富良野駅から3.3 kmのセラードアでのみ販売されています。富良野ワインアイスワインは赤のみで生産されています。

アメリカ

ニューヨークのフィンガーレイクス地域にあるグレートウエスタンワイナリーは、1981年に米国初のアイスワインを生産しました。

ミシガン州北部の厳選されたワイナリーは、毎年、リースリングブドウの一部をアイスワインの生産のために分けています。アイスワインは、1983年にドイツのガイゼンハイムにある連邦研究所と研究所で学んだマークジョンソンによってミシガンで最初に生産されました。ジョンソンは現在、シャトーシャンタルのワイン醸造責任者です。北ミシガン州のワイナリーは、アイスワインとして適格なワインを管理するドイツの法律を引き続き遵守しています。ドイツの法律では、ぶどうがつるで凍結されている場合にのみ、アイスワインを選ぶ必要があると規定されています。 2002年には、6つのミシガン州のワイナリーが13,000本以上のハーフボトルのアイスワインを生産しました。これは当時の記録です。エリー湖の近く、特にニューヨーク州ペンシルバニア州およびオハイオ州アシュタブラ郡のワイナリーの増加も、アイスワインを生産しています。

アイスワインに関する米国の法律では、ブドウは自然に凍結する必要があると規定されています。 TTB（Tax and Trade Bureau）の規制では、「収穫後に冷凍されたブドウから作られたワインには、「アイスワイン」という用語またはそのバリエーションが表示されない場合があります。ラベルは、収穫後のブドウが凍結されたことを示す資格が必要です。」

製造

ナチュラルアイスワインは、ブドウが熟した後のある時期に発生するために、（カナダでは法律で-8°C（18°F））またはそれより低温で、ドイツでは-7°C（19°F）またはそれより低温で）つまり、通常の収穫後、数か月間ブドウがぶどうにぶら下がる可能性があります。凍結が十分に早く行われない場合、ブドウが腐敗し、作物が失われます。凍結がひどすぎる場合、ジュースを抽出できません。オンタリオ州のヴァインランドワイナリーは、1990年代に空気圧式プレス機を破壊しましたが、凍結したブドウは硬すぎたため（温度が-20°C（-4°F）近く）だったためです。収穫が遅れるほど、野生動物に多くの果物が失われ、果物が落ちます。果物はまだ凍っている間に圧搾する必要があるため、ピッカーは夜または早朝に作業し、数時間以内にブドウを収穫する必要がありますが、セラー労働者は非加熱スペースで作業する必要があります。

オーストリア、ドイツ、アメリカ、カナダでは、ブドウはアイスワインと呼ばれるように自然に凍結する必要があります。他の国では、一部のワインメーカーは、凍結抽出（機械的凍結）を使用して霜の影響をシミュレートし、通常、天然のアイスワインのようにブドウを長時間垂れ下がらせません。これらの非伝統的なワインは、「アイスボックスワイン」と呼ばれることもあります。例としては、ボニードゥーンのヴィンドグラシエールやキングエステートのヴィングレイス（オレゴンピノグリのブドウから作られたもの）があります。ドイツのワイン法は、「アイスワイン」と表示されていなくても、収穫後の凍結方法を完全に禁止しています。

マストの糖度が高いと、通常よりも発酵が遅くなります。発酵が完了するまでに数か月かかる場合があり（通常のワインの場合は数日または数週間）、酵母の特別な菌株を使用する必要があります。ブドウのマストの収穫量が低く、加工が難しいため、アイスワインはテーブルワインよりもかなり高価です。多くの場合、ハーフボトル（375 ml）またはさらに小さな200mlボトルで販売されています。特に新世界のワイナリーでは、200 mlと50 mlのギフトパッケージをボトルに入れることがあります。

必要条件

アイスワインの最低必須重量要件は、各国で使用されている対策で次のとおりです。

• ドイツのアイスヴァインでは、地域（ワインの栽培地域）とブドウの品種に応じて、ベーレナウスレーゼと同じ110〜128度のオークスルが使用されます。
• オーストリアのアイスヴァインでは、25度KMW、ベーレナウスレーゼと同じ、125°Oechsleに相当します。
• カナダのアイスワインの場合、35度ブリックス、153.5°Oechsleに対応。
• ルクセンブルグヴァンドグレースの場合、120°Oechsle。

凍結抽出

凍結抽出とは、ブドウを冷蔵して冷凍し、圧搾するプロセスです。ワインメーカーは、ブドウを華氏20度（または摂氏-7度）前後の温度にさらし、凍結した状態でそれらを押します。濃縮されたジュースが流出する間、氷の結晶はプレスに残ります。得られたワインはアイスワインに似ています。 凍結蒸留のプロセスは、濃縮効果が似ていますが、発酵後に発生します。

ブドウ品種

アイスワインの生産に使用される典型的なブドウは、ドイツのワインメーカーによって最も高貴な品種と見なされているリースリングです。カナダのオンタリオ州で非常に人気のあるバイダル。赤ブドウのカベルネ・フラン。特に新世界の多くのワイン醸造業者は、他の品種からアイスワインを作ることを試みています。セイヴァルブラン、シャルドネ、ケルナー、ゲヴュルツトラミナー、シュナンブラン、ピノブラン、エーレンフェルザーなどの白ワイン。またはメルロー、ピノノワール、さらにはカベルネソーヴィニヨンなどの赤ワイン。オンタリオ州ナイアガラオンザレイク地域のピリテリエステートワイナリーは、2007年に2004年のヴィンテージ、セミリオン、サンジョヴェーゼでシラーズ（シラー）アイスワインを生産する世界初のワイナリーであると主張しています。

白品種のアイスワインは、若くは淡黄色または淡金色になる傾向があり、熟成するにつれて上昇する（深いgold色の黄金色を獲得する）ことがあります。赤い品種は、ロゼワインのような淡いバーガンディ色またはピンク色さえ持つ傾向があります。これは、赤ワインの製造で一般的に使用されるプレス液でのスキンの浸み込みは、明らかにアイスワイン製造では不可能だからです。

特徴

アイスワインの残留糖度が180 g / Lから320 g / Lに達することは正常ですが（平均220 g / Lの範囲）、アイスワインは非常に爽やかです（ cloying）高酸性のため。 （アイスワインの滴定可能な酸度は、ほとんど常に10 g / Lを超えています。）

アイスワインは通常、通常のテーブルワインよりもアルコール含有量がわずかに低くなっています。ドイツのリースリングアイスワインの中には、アルコール度数が6％と低いものがあります。通常、カナダで生産されるアイスワインのアルコール度数は8〜13パーセントです。ほとんどの年、カナダのアイスワインは一般的に、ドイツのものと比較してブリックス度（重量が必要）が高くなっています。これは主にカナダの冬がより一貫しているためです。不十分なブリックスレベルのマストはアイスワインにすることができないため、多くの場合、「特別なセレクトレイトハーベスト」または「セレクトレイトハーベスト」として、真のアイスワインのわずかな価格で販売されます。