フルーツジャム

フルーツプリザーブは、果物、野菜、砂糖の調製品であり、多くの場合、ガラスジャム瓶やメイソン瓶に保存されます。

イチゴやアプリコットから作られたものなどの甘い果物の保存、トマトやスカッシュから作られたものなどの風味のある保存など、多くの種類の果物の保存が世界中で行われています。使用する材料とその調製方法により、保存の種類が決まります。ジャム、ゼリー、マーマレードはすべて、使用されるフルーツによって異なるフルーツジャムの異なるスタイルの例です。英語では、複数形の「保存する」という言葉は、あらゆる種類のジャムやゼリーを表すために使用されます。

地域の用語

用語ジャム 、いくつかの地域では渋滞がないのに対し、 ジャムはフルーツの塊または断片を含んでいてもジャムと通常交換可能です。他の名前には、 チャツネ 、 コンフィ 、 コンサバ 、 フルーツバター 、 フルーツカード 、 フルーツスプレッド 、 ゼリー 、 マーマレードが含まれます。

一部のクックブックでは、保存食を果物のかなりの部分を含む調理済みおよびゲル化した果物（または野菜）として定義しています。英語圏では、2つの用語はより厳密に区別され、そうでない場合、より一般的な一般用語は「ジャム」です。

単数の保存または保存は、多くの場合、マーケティング目的で、フルーツの含有量が多いジャムの集合名詞として使用されます。さらに、フルーツジャムの種類の名前も、使用している英語の地域のバリエーションによって異なります。

バリエーション

チャツネ

チャツネは、フルーツ、スパイス、ハーブで作られたインド起源の味です。もともと生産後すぐに食べることを目的としていましたが、現代のチャツネはしばしば販売されるように作られているため、適切な保存期間を確保するために保存料（多くの場合砂糖と酢）が必要です。たとえば、マンゴーチャツネは、砂糖で還元されたマンゴーです。

コンフィ

「保存する」というフランス語の動詞confireの過去分詞であるconfitは、肉の保存に最もよく適用されますが、ジャムのようになるまで蜂蜜や砂糖で味付けして調理した果物や野菜にも使用されます。ニンニクやフェンネルで作られたものなどの香辛料は、保存剤としてバージンオリーブオイルなどの香油を必要とする場合があります。

Konfyt （アフリカーンス語：「ジャム」または「フルーツプリザーブ 」）は、南アフリカで食べられるジャムの一種です。選択された果物（果物、イチゴ、アプリコット、オレンジ、レモン、スイカ、ベリー、桃、ウチワサボテンなど）と砂糖を煮沸し、必要に応じて少量のショウガを加えて風味を高めます。ジャムの起源はあいまいですが、それはフランスから来たと理論付けられています。この言葉は、オランダのconfijt （砂糖漬けの果物を意味する）を介したフランス語の用語コンフィチュールにも基づいています。

節約する

節約、または全体のフルーツジャムは 、保存砂糖で煮果物で作られています。伝統的なホールフルーツジャムは、バレニエと呼ばれる東ヨーロッパ（ロシア、ウクライナ、ベラルーシ）で特に人気があり、バルト海地域は各国のネイティブ名で知られています（リトアニア語： uogienė 、ラトビア語： ievārījums 、エストニア語： moos 、ルーマニア語： dulceață ）、西アジア、中央アジア、南アジアの多くの地域で、ムラバと呼ばれています。

多くの場合、保存の作成は、標準的なジャムを作成するよりも難しい場合があります。果物から風味を抽出し、砂糖が果物に浸透するのに十分な時間、調理または時々熱い砂糖混合物に浸す必要があります。果物が壊れて液化するほど調理しすぎないこと。このプロセスは、ドライフルーツを生の果物の上に層状に広げ、数時間放置して果物に浸し、得られた混合物を加熱するだけで設定点に到達することによっても達成できます。この最小限の調理の結果、一部の果物は、硬い皮などの問題を回避するために長時間調理する必要があるため、保存に適していません。カラントやグーズベリー、および多くのプラムはこれらの果物の中にあります。

この短い調理期間のために、果物からペクチンはそれほど放出されず、そのため、保存（特に自家製の保存）は、一部のジャムよりもやや柔らかくなります。

節約とは、果物または野菜の混合物から作られたジャムであるという別の定義があります。節約には、ドライフルーツやナッツも含まれる場合があります。

フルーツバター

これに関連して、 フルーツバターとは、加熱プロセス後にフルーツ全体をふるいにかけたりブレンドしたりするプロセスを指します。

フルーツバターは通常、リンゴ、プラム、桃、ブドウなどの大きな果物から作られます。柔らかくなるまで調理し、ふるいに通して滑らかな一貫性を与えます。ふるいにかけた後、果肉を調理します...砂糖を加え、絶えずかき混ぜながらできるだけ早く調理します。…スプーンから落とすと完成品は丸くなりますが、ゼリーのように切れてはなりません。また、無料の液体はありません。

-Berolzheimer、R.（ed、）et al。（1959）

フルーツカード

フルーツ豆腐は、通常レモン、ライム、オレンジ、またはラズベリーで作られたデザートのトッピングとスプレッドです。基本的な材料は、溶かした卵黄、砂糖、フルーツジュース、ゼストで、濃厚になるまでやさしく調理してから冷まし、柔らかく滑らかで濃厚な風味のスプレッドを形成します。一部のレシピには、卵白またはバターも含まれています。

フルーツスプレッド

FDAには特定の標準化されたフルーツバター、ゼリー、プリザーブ、および関連製品に関する要件がありますが、 フルーツスプレッドという用語の意味の仕様はありません。砂糖を加えていないジャムやジャムを指すと主張する人もいますが、砂糖を加えた大手メーカーによる「フルーツスプレッド」が数多くあります。これは、AmazonやWalmartなどの一般的なWebサイトのフルーツスプレッドの下のリストを検索するか、特定のフルーツスプレッド製品の成分リストと栄養情報を調べることで簡単に確認できます。

ジャム

ジャムには通常、果物または野菜の果汁と果肉の両方が含まれていますが、1つの料理の本では、調理済みのピューレと定義されています。「ジャム」という用語は、容器に入れる前に、果物全体を小片に切ったものまたは粉砕したものを指し、水と砂糖で加熱してペクチンを活性化します。

Berolzheimerの意見では、「ジャムは通常、いくつかの果物の組み合わせではなく、1つの果物の果肉とジュースから作られます。アプリコット、モモ、プラムなどの大きな果物は小さな断片にカットされますが、ベリーや他の小さな果物が最も頻繁に使用されますジャムは、ジャムにも使用されます。良質のジャムは、はっきりした果実の断片がなく、柔らかく均一な一貫性があり、明るい色、良好なフルーツの風味、広がりやすいが自由な液体がないセミゼリーのテクスチャーです。」 – Berolzheimer R（ed）et al。（1959）

ペクチンは主に、α（1–4）グリコシド結合によって接続されたD-ガラクツロン酸です。ペクチンの側鎖には、L-フルクトース、D-グルコース、D-マンノース、D-キシロースなどの他の糖が少量含まれている場合があります。ジャムでは、ペクチンは大きなポリマー鎖の架橋により最終製品を厚くします。

冷凍ジャムは調理せず（または5分未満で調理）、冷凍保存します。非常に新鮮な味で北米の一部で人気があります。

ペクチンを追加しないレシピでは、果物の天然ペクチンを使用して固まります。タルトリンゴ、サワーブラックベリー、クランベリー、スグリ、グーズベリー、コンコードグレープ、ソフトプラム、マルメロは、ペクチンを追加しなくてもレシピに適しています。

アプリコット、ブルーベリー、チェリー、桃、パイナップル、ラズベリー、ルバーブ、イチゴなどの他の果物はペクチンが少ないです。固めるため、またはゲル化するために、それらを高ペクチン果実の1つと組み合わせるか、市販のペクチンまたは自家製のペクチンとともに使用する必要があります。添加ペクチンを使用すると、調理時間が短縮されます。

カナダでは、フルーツジャムは2種類に分類されます。フルーツジャムとペクチン入りフルーツジャムです。どちらのタイプにも果物、果肉、または缶詰の果物が含まれており、水と甘味成分で煮られています。両方とも66％の水溶性固体を含んでいる必要があります。フルーツジャムおよびペクチン入りフルーツジャムには、クラスIIの防腐剤、pH調整剤、または消泡剤が含まれている場合があります。両方のタイプにリンゴやルバーブの果実を含めることはできません。

どちらのタイプのジャムも非常によく似ていますが、フルーツの割合、ペクチンの追加、酸性度の追加にはいくつかの違いがあります。フルーツジャムには、少なくとも45％のフルーツが含まれている必要があり、フルーツに含まれる天然のペクチンレベルを補うために、ペクチンを追加することができます。ペクチンを含むフルーツジャムには、フルーツを27％だけ含める必要があり、フルーツの自然な酸性度を補うために、追加の酸性度を含めることができます。

ジャムは、フルーツ、フルーツパルプ、または缶詰のフルーツを水で煮沸し、甘味料を加えることで作られます。カナダでは、ジャムには少なくとも45％の指定フルーツと66％の水溶性固形物が含まれている必要があります。ジャムには、天然ペクチンが不足している場合、少量のペクチン、ペクチン調製品または酸性成分が含まれている場合があります。カナダでは、ジャムにはクラスIIの防腐剤、pH調整剤、消泡剤が含まれている場合があり、リンゴやダイオウを含めることはできません。

ゼリー

北米では、 ゼリー （フランスのジェレ ）は、甘いフルーツ（または野菜）ジュースから作られた透明または半透明のフルーツスプレッドのみを指します。このため、フルーツの果肉を除くことでジャムとは異なります。一方、北米以外ではゼリーはゼラチンベースのデザートを指すことが多いですが、この用語はブラックカラントやリンゴなどの透明なジャムを指すためにも使用されます。英国では、レッドカラントゼリーは、ラム肉、鹿肉、七面鳥、ガチョウなどの狩猟肉をお祝いのローストまたはサンデーローストでよく添える調味料です。それは果物からのペクチンで設定された明確なジャムであり、砂糖にカシスを追加し、沸騰させ、こしをかけることにより、同じ方法で作られます。

ペクチンはゼリーの形成に不可欠です。なぜなら、ペクチンはゲル化剤として作用するためです。つまり、ペクチン鎖が結合すると、ゲルを形成するネットワークが作成されます。側鎖とそれらが形成する結合の強度と有効性はペクチンのpHに依存し、最適なpHは2.8〜3.2です。

ブドウなど、元の果実が十分に供給されない場合は、追加のペクチンを追加できます。ゼリーは、甘い、風味のある、または熱い材料から作ることができます。それは、ジャムを作るために使用されるプロセスと同様のプロセスによって作られ、最初の加熱の後に果肉をろ過する追加のステップがあります。モスリンまたはメリヤス「ゼリーバッグ」は伝統的にフィルターとして使用され、ボウルにひもでつり下げて、重力のもとでゆるやかにひずみを発生させます。例えば、モスリンの果物の塊を絞ることによって、緊張プロセスを強制しようとしないことが重要です。そうしないと、得られるゼリーの透明度が損なわれます。ゼリーには、グレープゼリー、ストロベリーゼリー、唐辛子など、さまざまなフレーバーがあります。通常、さまざまな食べ物と一緒に食べられます。これには、トースト付きのゼリー、またはピーナッツバターとゼリーのサンドイッチが含まれます。

良質のゼリーは透明でキラキラしており、それが作られた果物の新鮮な風味があります。移動すると震えるのに十分な柔らかさですが、カットすると角度が保たれます...ペクチンは熱で果物から抽出するのが最適です。したがって、ジュースを得るために緊張させる前に柔らかくなるまで果物を調理します...冷たい水で絞られています。受話器を置き、排水します。滴りが止まったら、袋を絞って残っているジュースを取り除くことができますが、これは濁ったゼリーを引き起こす可能性があります。

カナダでは、カナダの食品医薬品法の食品医薬品規制により、ゼリーは2種類に分類されています。ゼリーとペクチン入りゼリーです。ゼリーは、フルーツ、フルーツジュース、またはフルーツジュース濃縮物から作ることができ、少なくとも62％の水溶性固体を含まなければなりません。ゼリーには、果物の自然な酸性度の不足を補う酸性成分、pHを調整する化学物質、および/または消泡剤が含まれている場合があります。ペクチンを含むゼリーは、最低でも62％の水溶性固形分と最低でも32％の指定フルーツの果汁で作らなければなりません。また、フルーツの自然な酸性度の不足を補う酸性成分を含む場合があります。別の果物の追加ジュース;ゲル化剤;食品の色;クラスII防腐剤（安息香酸塩、ソルビン酸塩、亜硝酸塩など）; pHを調整する化学物質。および/または消泡剤。

マーマレード

マーマレードは、柑橘類の果汁と皮を砂糖と水で煮たものから作られたフルーツジャムです。レモン、ライム、グレープフルーツ、マンダリン、スイートオレンジ、ベルガモット、その他の柑橘類、またはそれらの組み合わせから製造できます。マーマレードは、一般的に果物の皮でジャムと区別されます。

英国のマーマレード生産の基準となる柑橘類は、スペインのセビリアオレンジであるCitrus aurantium varです。 aurantiumは 、ペクチンの含有量が高いことで高く評価されており、優れたセットを提供します。皮には独特の苦味があり、それがジャムに与えられます。アメリカでは、マーマレードは甘いです。

製造

一般に、ジャムは、つぶした、または刻んだ果物または野菜のパルプを取り、砂糖と水で煮沸することによって生成されます。砂糖と果物の割合は、果物の種類とその熟度によって異なりますが、大まかな出発点はそれぞれの重量が等しいことです。混合物が104°C（219°F）の温度に達すると、果物の酸とペクチンが砂糖と反応し、ジャムが冷却されます。しかし、ほとんどの料理人は試行錯誤によって機能し、混合物を「高速ローリングボイル」にし、見かけの塊がテクスチャを変更するかどうかを確認し、プレートに小さなサンプルをドロップして実行または設定するかどうかを確認します。

市販のジャムは通常、2つの方法のいずれかを使用して生産されます。 1つ目はオープンパン方式です。これは本質的に、ホームジャムメーカーが使用する方式の大規模バージョンです。これにより、砂糖のキャラメル化が施された伝統的な風味が得られます。 2番目の商業プロセスでは、真空容器を使用します。真空容器では、ジャムが真空下に置かれます。これは、レシピと目的の最終結果に応じて、沸騰温度を65〜80℃に下げる効果があります。より低い沸騰温度により、従来のオープンパン法を使用する場合のように水を追い出すことができますが、フルーツからより多くの揮発性フレーバー化合物を保持し、糖のカラメル化を防止し、もちろん削減するという追加の利点もあります製品を作るのに必要な全体的なエネルギー。ただし、目的の量の水が追い出された後も、存在する可能性のある微生物を殺すには、ジャムを95〜100°C（203〜212°F）に短時間加熱する必要があります。真空パン方式では、それらすべてが殺されるわけではありません。

商業的な充填中、火炎を使用して瓶の縁と蓋を殺菌し、保管中に腐敗を引き起こす可能性のある酵母やカビを破壊するのが一般的です。通常、蒸気は蓋を閉める直前に注入され、真空を作ります。これは、使用時に腐敗を防ぎ、不正開封が明らかな安全ボタンを引き下げるのに役立ちます。

パッケージング

ガラスまたはプラスチック瓶は、ジャムを保存および保存する効率的な方法です。砂糖は非常に長い時間保存できますが、瓶に入れることは古い方法よりもはるかに便利です。特に工業生産品のジャムを包装する他の方法には、缶やプラスチックの小包が含まれ、特に外食産業で個々のサービングに使用されます。果物保存料は通常、水分活性が低く、短期間で使用する場合は開封後室温で保存できます。

法的定義

米国FDAの定義

米国食品医薬品局（FDA）は21 CFR 150でアイデンティティの標準を公開し、ジャムとジャムを同義語として扱いますが、ゼリーとジャムおよびジャムは区別します。これらはすべて調理済みでペクチンゲル化された果物製品ですが、ゼリーは完全にフルーツジュースまたはその他の液体に基づいており、ジャムやジャムは種子や果肉を含むゲル化された果物です。米国農務省は、これらの基準に基づいてグレーディングサービスを提供しています。

カナダの規制

加工製品規制（CRC、c。291）では、ジャム、ゼリー、柑橘類のマーマレード、ジャムが定義されています。それぞれには、指定されたフルーツの最小パーセンテージと水溶性固体の最小パーセンテージが含まれている必要があります。ジャムは「果物、果肉、または缶詰の果物を水と甘味成分と適切な粘稠度まで煮沸した製品でなければならない」、ゼリーは「種や果肉を含まない果物ジュースまたは濃縮果物ジュースを煮沸した製品でなければならない」ゼラチン状の粘稠度が得られるまで、水と甘味成分を加えます。」

ジャムに関する欧州連合の指令

欧州連合では、ジャム指令（1979年7月24日、Council Directive 79/693 / EEC）がジャムの「フルーツ」の量の最小基準を設定しましたが、フルーツの定義はいくつかの異常な種類のジャムを考慮して拡張されましたEUで作られた。この目的のために、「フルーツ」には、トマト、キュウリ、カボチャなど、通常は料理の意味でフルーツとして扱われないフルーツが含まれると見なされます。通常ジャムにされない果物;また、ルバーブ（茎の食用部分）、ニンジン、サツマイモなど、時々ジャムにされる野菜。この定義は、フルーツジャム、ゼリー、マーマレード、および人間が消費するために甘くした栗のピューレに関する2001年12月20日の理事会指令2001/113 / ECに引き続き適用されます。

余分なジャムは、果物の最小含有量に対してより高い基準を設定するやや厳格なルール（一般的なルールとして35％の代わりに45％ですが、レッドカラントやブラックカラントなどの一部のフルーツでは低くなります）、および非濃縮フルーツの使用を指定します果肉、および特定の果物と野菜の混合物の禁止。

同様に、 追加のゼリーは、1,000グラムの完成品を作るために使用されるフルーツジュースまたは水性抽出物の量が、追加のジャムの製造のために定められた量より少なくてはならないことを指定します。

世界のゼリー

アーモンドゼリー、香港の甘いデザート
北イラン産のクドレート果実は、モラブバ・イ・バランと呼ばれるジャムになります
コーヒーゼリーは日本の多くのデザートに登場
ゼリークランベリーソースは、主に米国および英国の休日の御treat走です。
グラスゼリー、中国と東南アジアからの食べ物、しばしば飲み物で提供されます
グアバゼリー （スペイン語： bocadillo（de guayaba））は、 グアバパルプとパネラで作られたコロンビアの菓子です。
ヒトラーサロンナ（ ヒトラーのベーコンは今日、 ギュミュルツとして売られています。元の名前は戦時中の本物のベーコンの不足に由来します）第二次世界大戦中にハンガリー軍と民間人によって食べられた濃厚なフルーツジャム。梅などの果物を混ぜて作られ、レンガの形のブロックで販売されていました
こんにゃくから作られた様々な日本のゼリー、 こんにゃく
メイホーゼリーはアメリカ南部の珍味です。
冷たいサラダとして味付けして食べるムク
ナタデココ 、フィリピン発のココナッツから作られたゼリー
、ボスニア語ブルガリア語、ユダヤ人、マケドニアとセルビアの料理でスラトコ
羊kan 、豆、サツマイモ、またはスカッシュでよく作られる日本のペースト状のゼリーデザート
トルコ菓子、トルコのデザートのゼリータイプ