干しタラ

乾燥し、塩漬けタラ 、時には塩タラまたはsaltfishと称される、塩析した後、乾燥により保存されたタラです。塩を加えずに乾燥させたタラは干し魚です。塩タラは長い間北大西洋地域の主要な輸出品であり、大西洋周辺および地中海の多くの料理の原料になっています。世界のタラの在庫の急激な減少により、他の塩漬けおよび乾燥白身魚が「塩タラ」として販売されることがあり、この用語はある程度一般的な名前になっています。

干し塩漬けのタラは、500年以上にわたってニューファンドランド、アイスランド、フェロー諸島で生産されています。特にノルウェーでは、文字通り「 崖魚 」と呼ばれるklippfiskと呼ばれています。伝統的に、それは風と太陽によって屋外で、しばしば崖や他のむき出しの岩肌で乾燥していました。今日、 klippfiskは通常、電気ヒーターの助けを借りて屋内で乾燥されます。

歴史

塩タラの生産は、少なくとも500年前、ヨーロッパのニューファンドランド沖のグランドバンクの発見の時代までさかのぼります。探検家ジャック・カルティエが現在のカナダにあるセント・ローレンス川の河口を発見し、フランスのためにそれを主張したとき、彼はタラのために釣りをしている1000のバスク船の存在に気付きました。

塩タラは、新世界と旧世界の間の国際通商の重要なアイテムを形成し、いわゆる三角貿易の片足を形成しました。したがって、それは大西洋の周りに広がり、北ヨーロッパ料理だけでなく、地中海料理、西アフリカ料理、カリブ海料理、ブラジル料理でも伝統的な成分になりました。

食品の乾燥は世界で最も古くから知られている保存方法であり、乾燥魚の保存寿命は数年です。伝統的に、塩タラは風と太陽だけで乾燥し、木製の足場にぶら下がっていたり、海辺のきれいな崖や岩の上に横たわっていました。

乾燥は多くの栄養素を保持し、タラの塩漬けと乾燥のプロセスはそれをより美味しくすると言われています。塩漬けは、南ヨーロッパからの安価な塩が北ヨーロッパの海上諸国で利用可能になった17世紀に経済的に実現可能になりました。この方法は安価で、漁師またはその家族が作業を行うことができました。結果として得られた製品は簡単に市場に運ばれ、塩タラは「肉のない」金曜日と四旬節のカトリック諸国の人々の食事の主食となりました。

お名前

中世英語では、干し塩漬けのタラはハーバーディンと呼ばれました 。干しcoとそれから作られた料理は、世界中の多くの名前で知られており、その多くは、起源が未知の根のバカルに由来しています。探検家ジョン・キャボットは、それがニューファンドランドの住民が使用した名前だと報告しました。これらの一部は次のとおりです。 バカルハウ（サルガド） （ポルトガル）、 バカラオサラダ （スペイン語）、 バケラオ （バスク）、 バカラサラットiアセキャットまたはバカラサラット （カタラン）、μπακαλιάρος、 バカリアロス （ギリシャ語）、 クリプフィッシュ （ドイツ語）、 キャピラ ）、 baccalà （イタリア語）、 bakalar （クロアチア語）、 bakkeljauw （オランダ語）、 makayabu （中央および東アフリカ）、 kapakala （フィンランド語）。その他の名称はráktoguolli/ goikeguolli（サミ）、klipfisk / klippfisk / clipfish（スカンジナビア）、stokvis / klipvis（オランダ）、saltfiskur（アイスランド）、morue（フランス語）、saltfish（英語圏カリブ）、（マルタ）bak​​aljaw、 "labardan"が含ま（ロシア）。

処理する

魚は首をはねられ、内臓が取り除かれ、しばしば船または船に乗っています。 （これは白身魚では実現可能ですが、油性魚では実現できません。）その後、塩漬けし、陸揚げします。伝統的に、魚は岩や木枠で天日干しされていましたが、現代の商業生産は主に電気加熱で屋内で乾燥されています。骨付きまたは骨なしで販売されます。

魚の種

乱獲によるグランドバンク（およびその他の）株の崩壊前は、塩タラはもっぱら大西洋タラに由来していました。それ以来、塩タラとして販売されている製品は、スケトウダラ、ハドック、ブルーホワイティング、リンおよび牙などの他の白身魚に由来する可能性があります。南アメリカでは、Pseudoplatystoma属のナマズを使用して、塩漬け、乾燥、冷凍の製品を生産します。

品質グレード

ノルウェーでは、かつて5種類の塩タラがありました。最高のグレードは、優れたエキストラと呼ばれていました。その後、（降順で）上位、帝国、普遍的、人気が出てきました。一部の生産者は依然として優れた製品を製造していますが、これらの名称はもはや広く使用されていません。

最高のクリップフィスク、優れたエキストラは、ラインキャッチタラからのみ作られています。魚は常にskreiで、産卵中に1年に1回捕獲されるタラです。魚は生きている間、頭が切り取られる前に出血します。その後、洗浄、切り身、塩漬けをします。漁師と愛好家は、魚が釣られているという事実に高い重要性を置いています。なぜなら、網で捕まえられると、魚は捕られる前に死んでしまい、切り身が傷つく可能性があるからです。同じ理由で、クリプフィスクがまだ生きている間に出血することが重要であると考えられています。優れたklippfiskは新鮮な塩漬けですが、安いグレードのklippfiskは最初に冷凍される可能性があります。

低い等級は魚に塩水溶液を注入することによって塩漬けにされ、一方、高い等級は乾燥塩で塩漬けされます。優れたエキストラは、パルマハムのように2回乾燥させます。 2つの乾燥セッションの間に、魚は休み、風味が成熟します。

料理用途

塩タラを食べる前に、冷水に1〜3日間浸し、1日2〜3回水を変えて塩タラを再水和し、脱塩する必要があります。

ヨーロッパでは、魚はさまざまな方法でテーブルに用意されています。最も一般的なのは、ポテトと玉ねぎのキャセロール、コロッケ、またはボロボロの揚げ物です。フランスでは、ブランデード・デ・モルエはポテトの焼きグラタン料理で、ニンニクとオリーブオイルで味付けされた塩漬けのタラを再水和したものです。南フランスのいくつかのレシピでは、ジャガイモを完全にスキップし、塩漬けのタラと​​調味料をブレンドしてペーストにします。ポルトガル料理には特に多種多様な塩タラ料理があります。ギリシャでは、タラの揚げ物にしばしばスコーダリアが添えられます。

塩タラは、クリスマスの夜の多くのヨーロッパの祝賀会の一部であり、特に南イタリアの七魚のF宴です。

西インド諸島のいくつかの島では、一般的な料理である塩魚の基礎を形成しています。ジャマイカでは、国民的料理はアキーと塩魚です。バミューダでは、ジャガイモ、アボカド、バナナ、ゆで卵を伝統的なタラとジャガイモの朝食で提供しています。メキシコの一部の地域では、卵の衣で揚げた後、赤いソースで煮てクリスマスディナーを提供しています。

イギリスのリバプールでは、戦後のスラム街のクリアランスの前、特にドック周辺では、塩魚が日曜日の朝の朝食として人気がありました。

• タラの準備、ニューファンドランド、ケープルージュにあるフランスの釣り場。 1857-1859。
• 19世紀アイスランドの塩タラの乾燥
• 乾燥および塩漬けのロシア産タラのストリップ
• ニース市場での販売のためのモルエ
• バレンシアの市場で販売されているバカラオ