チャプタライゼーション

チャプタリゼーションとは、発酵後のアルコール含有量を増やすために、未発酵のブドウの果汁に砂糖を加えるプロセスです。この手法は、その開発者であるフランスの化学者ジャン=アントワーヌ=クロード・シャプタルにちなんで命名されました。このプロセスは、ワインを甘くすることではなく、酵母がアルコールに発酵させるためにより多くの砂糖を提供することを目的としています。

フランスのワイン産業では、気候条件の悪い地域の生産者にこのプロセスがもたらされると考えられているという利点により、チャプタライゼーションが論争と不満を生み出しています。 1907年の抗議者による暴力的なデモに対応して、フランス政府はワインに追加できる砂糖の量の規制を開始しました。

たとえば、EU内の慣行の合法性を指定するEUワイン規制では、チャプタライゼーションは濃縮とも呼ばれます。

チャプタライゼーションの合法性は、国、地域、さらにはワインの種類によって異なります。一般的に、フランス、ドイツ、米国の北部地域など、糖度の低いブドウを生産する地域では合法です。ただし、アルゼンチン、オーストラリア、カリフォルニア、イタリア、スペイン、南アフリカでは、チャプタライゼーションは禁止されています。ドイツでは、プレディカツヴァインを作る慣行が禁止されています。

歴史

ローマ人が甘味料として蜂蜜を追加して以来、ブドウに砂糖を加える技術はワイン造りのプロセスの一部であったに違いありません。ローマのワインメーカーは、化学成分を認識していませんが、身体や口当たりの感覚が増すことの利点を特定することができました。

このプロセスはフランスのワインに長い間関連付けられてきましたが、フランスの文学でマストに砂糖を加えることについて最初に記録された言及は、1765年版のL'Encyclopedieでした。 。 1777年、フランスの化学者ピエール・マッケルは、砂糖を加えなければならない実際の化学的利点は、知覚される甘味の増加ではなく、未熟ブドウの高い酸性度のバランスをとるアルコールの増加であることを発見しました。 1801年、ナポレオンに仕えている間に、ジャン=アントワーヌ=クロードシャプタルはワインの強化と保存の手段としてこの技術を主張し始めました。

1840年代、ドイツのワイン産業は、この涼しい地域で熟したブドウを収穫するのにかなりの困難をもたらした悪天候に大きな打撃を受けました。ルートヴィヒ・ガルという化学者は、悪天候の影響をワインメーカーが補うために、砂糖をマストに加えるチャプタルの方法を提案しました。 Verbesserungのこのプロセス（改善）は、この困難な時期にモーゼル地方のワイン生産を維持するのに役立ちました。

20世紀の変わり目に、このプロセスはフランスのワイン業界で物議をかもしました。ラングドックのヴィニヨンは、フランスのワイン市場に殺到して価格を下げた「人工ワイン」の生産に抗議しました。 1907年6月、900,000人以上の抗議者がラングドックで大規模なデモを行い、政府に生活を守るための行動をとるよう要求しました。ナルボンヌ市の暴動により、ジョルジュ・クレマンソー首相はフランス軍を市に派遣するようになりました。その後の衝突により、5人の抗議者が死亡した。翌日、ラングドックの共感者がペルピニャンの県を焼き払った。抗議に応じて、フランス政府は砂糖への課税を増やし、ワインに追加できる砂糖の量を制限する法律を可決しました。

プロセスバリエーション

ブドウの果汁の糖度を調整するために、さまざまな技術が採用されています。一部のワインメーカーはbe菜糖またはコーンシロップを好むが、通常の糖化プロセスでは、サトウキビ糖が添加される最も一般的な種類の糖である。多くのワイン地域では、黒糖は違法な添加物であり、チャプタライゼーションを完全に禁止する地域では、ブドウ濃縮物が追加される場合があります。砂糖が果汁に加えられた後、天然に存在する酵素は砂糖中のスクロース分子をグルコースとフルクトースに分解し、これらは酵母によって発酵され、アルコールと二酸化炭素に変換されます。

過熟が懸念される温暖な地域では、逆のプロセス（水で希釈）と酸性化が使用されます。これは、カリフォルニアの地域などの管轄区域で使用され、通常の発酵に必要な過剰な砂糖が含まれている場合、濃度を下げるために水を加えることができます。酸性化では、熟したブドウに自然に見られる高レベルの砂糖と低レベルの酸を補うために、酒石酸がマストに加えられます。

シャンパーニュの生産では、測定された量の砂糖、ワイン、時にはブランデーが発酵後、投与量として知られるプロセスでのコーキングの前に追加されます。一方、チャプタリゼーションでは、発酵前に砂糖を加える必要があります。シャンパーニュの生産者は、ワインがまだマストの形をしている場合、ワイン醸造にチャプタライゼーションを採用することがあります。

ワインジャーナリストの中には、cha化によりブドウが完全に熟していない高収量のブドウを過剰生産することにより、ワインメーカーが量よりも品質を犠牲にすることができると主張する人もいます。また、ワインメーカーは、逆浸透などの技術的進歩を利用して、未発酵ブドウジュースから水分を除去し、それによって糖濃度を高めますが、生産されるワインの量を減らしています。

現在の合法性

チャプタリゼーションの制御は多くの国でかなり厳しく、一般的にブドウが十分に熟成しない可能性があるより北の地域でのみ許可されています。欧州連合では、許可されるチャプタリゼーションの量はワインの栽培地域によって異なります。

気候条件が非常に好ましくない場合、0.5％のABVを追加するための調剤が数年で行われることがあります。国内のワイン規制は、特定のクラスのワインのチャプタライゼーションをさらに制限または禁止する場合があります。

ドイツなどの一部の地域では、ワインの規制により、ワインメーカーはワインが「天然」であるかどうか、つまり砂糖を含まないかどうかをラベル付けする必要があります。フランスなどの他の地域では、このようなラベルの要件はありません。

米国では、連邦法により、糖度の低いジュースから天然ブドウワインを製造する際の免許が許可されています。これにより、オレゴンのような涼しい州や、ネイティブブドウ（マスカダイン）が自然に糖分が少ないフロリダのような州でチャプタリゼーションが可能になります。ただし、個々の州は独自の規制を作成する場合があります。たとえば、カリフォルニア州ではワインの製造業者がブドウ濃縮物を追加する場合がありますが、チャプタリゼーションは禁止されています。

国と地域