バタフライング

バタフライは、肉、魚、または鶏肉を調理用に準備する方法で、ほぼ2つに切断しますが、2つの部分は接続したままにします。その後、しばしば骨付きで平らになります。

語源

「蝶」は、蝶の羽に似たカットに由来します。

赤身肉

肉屋では、バタフライは、厚くてコンパクトな肉片をより薄く、より大きな肉片に変換します。肉はまな板の上に配置され、反対側にほぼ半分までボードに平行に半分にカットされ、小さな「ヒンジ」が残ります。これは肉を本のように広げるために使用されます。この技術は、肉を細くするために肉mallで肉を叩く代わりに、または一緒に使用されることがよくあります。

子羊の脚の場合、通常は骨抜きが続きます。

このテクニックの一般的な用途には、鶏のピカタなどの料理のために鶏の胸肉から薄いカツレツを作成することや、ラムのローストをルーラードに適したものにすることが含まれます。また、鶏肉をさいの目に切ったり、スライスしたりするための最初のステップにもなります。バタフライ技術により、肉や家禽の肉が薄くなるため、調理時間が短縮され、調理がより均一になります。

家禽

家禽はしばしばバタフライです。パッチコッキングはバタフライであり、背骨とおそらく胸骨も除去します。胸骨を除去すると、鳥をより完全に平らにすることができます。これは、グリルやローストに人気があります。バタフライは家禽のグリルやパン焼きを簡単にします。

魚

魚の蝶の切り身は二重の切り身であり、背骨と他の骨は、魚を背中または腹に分割することによって削除されます。

その他

エビやロブスターの尾をバタフライにすると、他の柔らかい側に切り込むことなく、硬い上側を切り取ります。