ブレタノミセス

B.アノマルス
B. bruxellensis
B.クラウセニー
B. custersianus
B. naardenensis
B.ナナス

ブレタノミセスは、 サッカロミセセエ科の酵母の非胞子形成属であり、口語では「ブレット」と呼ばれることが多い。属名デッケラそれは酵母のテレオモルフ又は胞子形成する形態について説明したように、 ブレタノマイセスと互換的に使用されます。酵母の細胞形態は卵形から長い「ソーセージ」形の細胞までさまざまです。酵母は酸産生性であり、好気的条件下でグルコースが豊富な培地で増殖すると、大量の酢酸を生成します。 ブレタノマイセスは、醸造産業とワイン産業の両方にとって、感覚化合物が生成するため重要です。

野生では、 ブレタノマイセスは果物の皮の上に住んでいます。 Brettanomyces claussenii株は、1904年にカールスバーグ醸造所でイングリッシュエールの腐敗の原因として調査していたN. Hjelte Claussenによって最初に分類されました。 ブレタノマイセスという用語は、ギリシャ語で「英国の菌類」に由来します。

ワイン

ブレタノミセスがワインで成長すると、口蓋と花束を変えることができるいくつかの化合物を生成します。低レベルでは、一部のワインメーカーは、これらの化合物の存在がワインにプラスの効果をもたらし、複雑さを助長し、一部の若い赤ワインに熟成性を与えることに同意します。多くのワインは、シャトー・ムザールなどのブレタノミセスに依存して独特の特徴を与えています。しかし、感覚化合物のレベルが感覚閾値を大きく超えると、それらの知覚はほとんど常に否定的です。感覚閾値は個人によって異なる場合があり、化合物によっては他の化合物よりも魅力的でないと感じる人もいます。低レベルでは望ましい場合がありますが、高レベルが生成されないという保証はありません。 ブレタノマイセスはワインを潜在的に損なう可能性があるため、一般にワインを腐敗させる酵母と見なされ、ワインに存在することはワインの欠点と見なされます。

ブレタノマイセスのは汚染さで汚染されているワインは、多くの場合、または「 ブレット文字 」を有するとして「Bretty」、「 金属」と呼ばれています。ワインに含まれるブレタノミセス汚染は、コルク汚染と誤って特定されることもあります。

感覚化合物

ワインに特定の感覚的特徴をもたらす責任のある化合物は次のとおりです。

4-エチルフェノール ：バンドエイド、イヌ、馬の安定、防腐剤
4-エチルグアヤコール ：ベーコン、スパイス、クローブ、スモーキー
イソ吉草酸 ：汗をかいたサドル、チーズ、酸敗

これらの化合物は、異なる比率で存在する場合、ワインに完全に異なる感覚特性を付与できます。

ワイナリーの起源

ブレタノミセスは樽熟成赤ワインに最も関連していますが、シャルドネとソーヴィニヨンブランにも含まれています。いくつかのケースでは、酵母はtirage EN Methodeののシャンプによって生成スパークリングワインの汚染を引き起こしました。 Brettanomycesは、ショウジョウバエなどの昆虫媒介物によって、またはBrettで汚染されたワイン樽を購入することによってワイナリーに導入できると考えられています。二糖セロビオースを代謝する能力は、バレル内部の不規則な表面とともに、 ブレタノミセスの成長に理想的な条件を提供します。酵母がワイナリーに入ると、根絶するのが難しく、消毒されていない機器によって容易に広がります。

管理策

ブレタノマイセスの増殖は、二酸化硫黄の添加により最適に制御されます。二酸化硫黄には酵母が特に敏感です。ジメチルジカーボネートのような他の殺菌化合物の添加は、しばしば同様の効果をもたらします。代わりに、ワインを滅菌ろ過後に瓶詰めして、酵母を物理的に除去することもできます。また、1.0g / Lなどの低残留糖レベルに醸造されたワインは、主要な成長基質が制限されているため、腐敗する可能性が低くなります。しかし、これより低いレベルで増殖が報告されており、酵母は他の基質を使用できると想定されています。

ビール

ほとんどのビールスタイルでは、 ブレタノマイセスは通常汚染物質と見なされ、 ブレタノミセスが与える特性は好ましくない「異臭」と見なされます。ただし、特定のスタイル、特に特定の伝統的なベルギーエールでは、高く評価され、奨励されています。野生酵母セゾンや農家のスタイルがそうであるようにランビックとグーズは、 ブレタノマイセスに彼らの独特の風味プロファイルを負います。また、ウード・ブルーインとフランダースのレッドエールでも見られます。

いくつかのアメリカのクラフトビール醸造所は、ビールにブレタノマイセスを意図的に使用しています。この使用は、ベルギースタイルのエールに対する新たな関心から始まり、後に新しいスタイルを完全に形成しました（Brewers Association、2007 Great American Beer Festival Style Guidelines、section 13a、16）。一部の醸造所では、ビールの発酵に100％のブレタノマイセスを使用し、レシピからサッカロマイセスを除外しています。 ブレタノマイセスを使用するいくつかのアメリカの醸造もビールに酸味を提供するために、このようなラクトバチルス及びペディオコッカスなどの乳酸産生細菌を含むことができます。

Brettは発酵槽に投入されることもありますが、以前にBrettanomycesを接種した木製の樽で熟成することは、これらの酵母株によってもたらされる複雑さを伝えるために使用される別の方法です。