ベーキング
ベーキングは、通常はオーブンで乾燥熱を使用する食品の調理方法ですが、高温の灰や熱い石の上でも行うことができます。最も一般的な焼き菓子はパンですが、他の多くの種類の食品も焼きます。熱は徐々に「ケーキ、クッキー、パンの表面から中心に移動します。熱が伝わると、生地と生地が焼き菓子に変わり、しっかりとした乾燥地殻と柔らかい中心があります」。ベーキングとグリルを組み合わせて、両方の方法を同時に、または順番に使用して、ハイブリッドバーベキューバリアントを作成できます。石積みオーブンの概念はスモークピットの概念に似ているため、ベーキングはバーベキューに関連しています。
歴史的な社会的および家族的役割のために、伝統的には、家庭でのベーキングは、女性が日常の食事のために、男性がベーカリーおよびレストランで地元の消費のために行われてきました。生産が工業化されたとき、ベーキングは大きな工場の機械によって自動化されました。焼き菓子、特にパンは、経済的および文化的な観点から一般的かつ重要な食品であるため、ベーキングの技術は基本的なスキルのままであり、栄養にとって重要です。職業として焼き菓子を準備する人は、パン屋と呼ばれます。
食べ物とテクニック
すべての種類の食品を焼くことができますが、特別な注意と直熱からの保護が必要なものもあります。この保護を提供するために、さまざまな手法が開発されています。
パンに加えて、ベーキングは、ケーキ、ペストリー、パイ、タルト、キッシュ、クッキー、スコーン、クラッカー、プレッツェルなどを準備するために使用されます。これらの人気商品は、「焼き菓子」と総称され、焼き菓子のみを扱う店であるベーカリー、または市場、食料品店、ファーマーズマーケットなどで販売されています。
ハムなどの塩漬け肉を含む肉も焼くことができますが、焼くのは通常、ミートローフ、丸ごとの小さな切り身、またはパン粉やバターミルクバターなどの詰め物やコーティングを含む丸ごとの肉に限られています。一部の食品は、閉じたパンの底に少量の液体（水やブロスなど）を入れ、食品の周りを蒸し上げることにより、ベーキング中に水分に囲まれています。焙煎はベーキングと同義の用語ですが、伝統的に動物全体または主要なカットの調理を意味します。例えば、ある人は鶏肉の部分を焼くが、鳥全体をローストする。ポークまたはラムチョップを焼くことができますが、ロース肉または脚全体をローストします。この2つの用語の規則には多くの例外があります。それ以外の場合、ベーキングとローストには同じ範囲の調理時間と温度が含まれます。ベーキングのもう1つの形式は、 encroûte （「ペストリークラスト」のフランス語）として知られている方法で、食品を直接の熱から保護し、内部の天然ジュースを密封します。肉、鶏肉、狩猟肉、魚、野菜は、焼きたてで調理できます。よく知られている例としては、ベーキング前にペストリーに牛肉を入れたビーフウェリントンがあります。焼く前にテリーヌがペストリーに包まれているパテアンクロエテ。そして、ベトナムの変種であるパテショードと呼ばれる肉入りのペストリーです。 en cro teメソッドでは、肉を火の残り火に埋めて焼くことができます。これは、鹿肉を調理するためのお気に入りの方法です。塩は、食べられない保護クラストを作るためにも使用できます。焼きながら食品を熱から保護する別の方法は、 パピロテで調理することです（「羊皮紙」のフランス語）。この方法では、食品はベーキング紙（またはアルミホイル）で覆われ、ベーキング中に食品を保護します。調理済みの食品の小包は、未開封のまま提供される場合があり、食事者が自分で内容を発見できるようにし、驚きの要素を追加します。
卵はベーキングでも使用して、おいしいまたは甘い料理を作ることができます。乳製品、特にチーズと組み合わせて、彼らはしばしばデザートとして準備されます。たとえば、スターチ（小麦粉、コーンフラワー、クズウコン、またはジャガイモ粉の形）を使用して焼きカスタードを作ることができますが、卵を増粘剤として使用すると、料理の風味がはるかに繊細になります。クリームキャラメルなどの焼きカスタードは、オーブンの直熱から保護する必要があるアイテムの1つであり、 ベインマリー法はこの目的に役立ちます。調理容器の半分は別の大きな容器に水に浸されているため、オーブン内の熱はベーキングプロセス中により穏やかに適用されます。成功したスフレを焼くには、焼くプロセスを注意深く制御する必要があります。オーブンの温度は完全に均一でなければならず、オーブンのスペースは他の皿と共有してはなりません。これらの要因は、空気が満たされたデザートの演劇的な効果とともに、この焼きたての料理が料理の成果であるという評判を与えています。同様に、ホットメレンゲとコールドアイスクリームを同時に焼くのが難しいため、焼いたアラスカを作るには、優れたベーキング技術（および優れたオーブン）も必要です。
ベーキングは、ピザ、ベイクドポテト、ベイクドリンゴ、ベイクドビーンズ、キャセロール、ラザニアなどのパスタ料理など、他の食品の準備にも使用できます。
古代のベーキング
ベーキングの最初の証拠は、人間が野草の粒を取り、それらを水に浸し、すべてを混ぜ合わせて一種のブロスのようなペーストにすりつぶしたときに起こりました。ペーストは、平らな熱い岩の上に注ぐことによって調理され、パンのような物質になりました。後に、人間が火をマスターしたとき、ペーストは熱い残り火でローストされました。これにより、火が作られたときにいつでも作ることができたので、パン作りが容易になりました。世界最古のオーブンは、6500年前の2014年にクロアチアで発見されました。古代エジプト人は、以前ビールを醸造するために使用していた酵母を使用してパンを焼きました。パン焼きは紀元前600年頃に古代ギリシャで始まり、密閉式オーブンの発明につながりました。 「オーブンと作業台は、トルコ（ハシラー）からパレスチナ（ジェリコ（テルエススルタン））までの考古学的発掘で発見され、紀元前5600年に遡ります。
ベーキングはローマ帝国時代に栄えました。紀元前300年頃から、ペストリークックはローマ人（パスティラリウムとして知られる）の職業になり、ペストリーは退廃的であると見なされ、ローマ人はお祭りやお祝いが大好きだったため、尊敬される職業になりました。したがって、ペストリーは、特に大規模な宴会のために調理されることが多く、新しいタイプのおいしいお菓子を発明できるペストリー料理人は非常に珍重されていました。西暦1年ごろ、ローマには300人以上のパティシエがいました。そして、カトーは、彼らがあらゆる種類の多様な食品を作り、彼らの創造のために専門的かつ社会的に繁栄した方法について書きました。カトーは、以下を含む膨大な数のパンについて語っています。 libum（小麦粉で作った犠牲ケーキ）、胎盤（ひき割り穀物）、spira（現代の小麦粉プレッツェル）、scibilata（トルテ）、savaillum（甘いケーキ）、およびglobus apherica（フリッター）。多くの異なるバリエーション、異なる材料、さまざまなパターンを備えたこれらの素晴らしい選択は、しばしば宴会や食堂で見つかりました。ローマ人は独自の煙突を備えたオーブンでパンを焼き、穀物を小麦粉に挽く製粉所を持っていました。パン屋のギルドは、ローマの紀元前168年に設立されました。
商業ベーキング
最終的に、パン焼きのローマ芸術はヨーロッパ中に知られるようになり、最終的にはアジアの東部に広まりました。ロンドンの13世紀までに、ベーキングを含む商業取引には多くの規制が付けられました。食品の場合、システムは「誤った対策、粗悪品、粗悪品製造の可能性がほとんどない」システムを作成するように設計されました。その時までに、すべてのパン職人がパンに「彼の印章の印象」を持たなければならなかったということを含めて、パン職人だけに適用される20の規則がありました。
19世紀から、重曹などの代替膨張剤がより一般的になりました。パン屋はしばしば自宅で商品を焼き、それからそれらを通りで売った。このシーンは非常に一般的だったので、レンブラントは、とりわけ、ドイツの路上でパンケーキを売るパティシエを描いて、子供たちがサンプルを求めて叫びました。ロンドンでは、パティシエが手押し車から商品を販売していました。これは、家庭への焼き菓子の配送システムに発展し、結果として需要が大幅に増加しました。パリでは、焼き菓子の最初の屋外カフェが開発され、焼きは世界中で確立された芸術になりました。
独自の消費のためのパンを調製するために使用されるすべての家族は、ベーキングの貿易は 、まだ形をとったではありません。
ビートン夫人（1861）
ベーキングは最終的に自動化された機械を使用して商業産業に発展し、より多くの商品を広範囲に流通させることができました。米国では、製パン産業は「封建時代に使用されたマーケティング手法とローマ人によって開発された生産技術に基づいて構築されました」。ポテトチップスやポテトチップスなどのスナックのメーカーの中には、カロリーや脂肪を減らすために、通常の揚げ方に代わる方法として、スナック製品の焼きバージョンを製造しているところもあります。ベーキングは、大型の開放炉で大量にベーキングプロセスが行われるケーキショップや工場などの企業への扉を開きました。
オーブンから出てくる焼き菓子の香りと食感は非常に魅力的ですが、品質はすぐに失われます。フレーバーとアピールは鮮度に大きく依存するため、商業生産者は想像力豊かなラベルだけでなく、食品添加物を使用して補う必要があります。ますます多くの焼き菓子が商業サプライヤーから購入されるにつれて、生産者は「home-baked」というラベルを追加することでその元の魅力を捉えようとします。そのような試みは、焼き菓子の新鮮さを記憶することへの感情的なリンクを作り、購入者が購入した製品に「家」のアイデアと肯定的な関係を結び付けようとします。鮮度は非常に重要な品質であるため、レストランは商業用（国内ではない）調理者ですが、独自の製品を焼くことができます。たとえば、ザリッツロンドンホテルのスコーンは、「できるだけ新鮮なものを提供するために、提供される日の午後早くまで焼き上げられません」。
装置
ベーキングには、加熱用の密閉スペースが必要です。通常はオーブン内です。燃料は、木材、石炭、ガス、または電気で供給できます。オーブンへのアイテムの追加と削除は、オーブンミットを使用して手作業で、またはその目的のために特別に使用される長い処理ツールであるピールで行うことができます。
多くの市販のオーブンには2つの加熱要素が装備されています。1つは食品を加熱するためのベーキング用、1つは対流と熱伝導を使用し、もう1つは焼き付けまたはグリル用です。まだベーキングに使用されている別の機器は、ダッチオーブンです。 「ベークケトル、バスタブル、パンオーブン、ファイヤーパン、ベークオーブンケイルポット、ブリキキッチン、ローストキッチン、 ドゥーフー （フランス語：「やさしい火」）またはフードゥコンパーニュ （フランス語：「カントリーオーブン」）とも呼ばれていました。 「ポットオーブンと二日酔いオーブンの利便性」を組み合わせた、最新の炉端調理技術としてのクッキングジャック。
アジアの文化では、必要な脂肪の量を減らしながらベーキングの効果を生み出すために蒸気バスケットを採用しています。
処理する
ベーキング中に11のイベントが同時に発生しますが、その一部（デンプンの糊化など）は室温では発生しません。
- 脂肪が溶けます。
- ガスが形成されて膨張する
- 微生物は死ぬ
- 砂糖が溶ける
- 卵、牛乳、グルテンのタンパク質が凝固する
- 澱粉が糊化または固化する
- 液体が蒸発する
- カラメル化とメイラード褐変は地殻で発生します
- 酵素は変性しています
- 栄養素に変化が生じる
- ペクチンが分解します。
ベーキングの乾熱により、食品中の澱粉の形が変わり、その外表面が茶色になり、魅力的な外観と味が得られます。褐変は、糖のカラメル化とメイラード反応によって引き起こされます。メイラード褐変は、「タンパク質の存在下で糖が分解する。食物にはさまざまな種類の糖とタンパク質が含まれているため、メイラード褐変は、ナッツ、ローストビーフ、焼きたてのパンなど、幅広い食品の風味に寄与する」場合に発生します。水分が完全に「密封」されることはありません。時間が経つにつれて、焼かれるアイテムは乾燥します。これは、特に、ハーブの乾燥や特定の種類の野菜の焙煎など、乾燥が望ましい結果である状況では特に利点です。
ベーキングプロセスでは、オーブンで調理するために脂肪を使用する必要はありません。焼くときは、食品に含まれる脂肪の量を考慮する必要があります。マーガリン、バター、ラード、または野菜ショートニングなどの高レベルの脂肪は、ベーキングプロセス中にアイテムが広がる原因となります。
時間の経過とともに、パンは固まり、古くなっています。これは、主に焼いた製品から水分が失われるためではなく、水と澱粉が時間の経過とともに関連付けられる方法の再編成によるものです。このプロセスは再結晶に似ており、家庭用冷蔵庫や冷凍庫などの低温での保管によって促進されます。
文化的および宗教的意義
特にパンの製パンは、多くの文化にとって特別な意味を持っています。子供の童nurseであるパタケーキ、パタケーキ、パン屋の男性が、パンを題材とするのは、毎日の食物消費の基本的な部分です。焼き菓子は通常、あらゆる種類のパーティーで提供され、正式なイベントでは品質に特別な注意が払われます。彼らはまた、保育園のお茶やハイティーでのお茶会の主要な構成要素の1つであり、ビクトリア朝の英国で始まった伝統であり、ベッドフォード公爵夫人アンナ・ラッセルは、毎日午後に彼女を苦しめていた沈没感に疲れた4時... 1840年、彼女は勇気を奮い起こして、お茶、パン、バター、ケーキのトレイを部屋に持って来るように頼みました。代わりに彼女の友人にそれを広めました。世紀が進むにつれて、アフタヌーンティーはますます手の込んだものになりました。」
カルタニッセッタのベネデクチン修道院のベネディクト会の姉妹は、クロコットを生産していましたが、以前は聖十字架の祭りに備えていました。これは聖十字架教会の隣にあり、そこからお菓子が名付けられました。
ユダヤ人にとって、マッツォはかなりの宗教的および儀式的に重要な焼き製品です。焼きたてのマツァのパンは、すりつぶして、ゲフィルテ魚などの他の料理に使用し、再び焼くことができます。クリスチャンにとって、パンは聖体の秘跡の必須成分として使用するために焼かなければなりません。東キリスト教の伝統では、鳥の形の焼きたてのパンが、セバステの四十人のMar教者を祝う春の式典で野外に運ぶために子供に与えられます。
