パン酵母

パン酵母は、炭素に生地中に存在する発酵性糖を変換して（拡張し、軽く、より柔らかくなる） 上昇するパンを引き起こす膨張剤として、一般にベーキングパン、ベーカリー製品において使用される酵母株の一般名であります二酸化物およびエタノール。ベーカーの酵母はSaccharomyces cerevisiaeの種であり、アルコール発酵で一般的に使用される種類と同じ種（ただし、異なる株）であり、ビール酵母と呼ばれます。パン酵母は、人体およびその周囲に見られる単一細胞の微生物でもあります。

蒸しまたはbでたジャガイモ、ジャガイモの沸騰水、またはパン生地に砂糖を使用すると、酵母の成長のための食物が得られます。ただし、砂糖が多すぎると脱水されます。酵母の成長は塩と砂糖の両方によって抑制されますが、砂糖よりも塩によって抑制されます。バターや卵などの脂肪が酵母の成長を遅くすると言う情報源もあります。他の人は、生地に対する脂肪の影響は不明のままであり、少量の脂肪が焼きたてのパンの量に有益であるという証拠を示しています。

Saccharomyces exiguus （ S. minorとしても知られています）は、植物、果物、および穀物に見られる野生の酵母であり、時々ベーキングに使用されます。ただし、一般に、純粋な形で使用されるのではなく、サワードウスターターで繁殖されることに由来します。

歴史

パンを焼くために酵母が最初に使用されたのはいつかわかりません。最古の明確な記録は古代エジプトのものです。研究者は、小麦粉ミールと水の混合物は、暖かい日には通常より長く放置され、小麦粉の自然汚染物質に含まれる酵母により、焼く前に発酵させたと推測しています。得られたパンは、以前の硬いフラットブレッドよりも軽くておいしかったでしょう。一般に、発酵の最も早い形態は現代のサワードウに非常に類似していると思われます。酵母の発酵作用は、フラットブレッド生地に対する作用から発見され、別々に栽培されるか、または以前に混合された（「古い」）生地によってバッチからバッチに移された。また、発酵パンの開発はビール醸造の開発に近接して開発されたようであり、ビール発酵プロセスからのバームもパン製造に使用できます。

微生物学の理解がなければ、初期のパン職人は酵母培養を直接制御する能力はほとんどなかったでしょうが、生地とスターターを再利用して後のバッチを発酵させることで、地元の興味深い文化を維持していました。しかし、ビール業界で行われているのと同じ方法で、好まれる酵母株を分離して増殖させることが可能になり、最終的には、麦芽大麦や小麦粉を含むビール麦汁と同様の組成のスラリーで酵母を増殖させることが最終的に実用的になりました。そのような文化（ビールやサイダー発酵のdとしての起源から、古いアメリカの料理では「空」と呼ばれることもありました）は、一般に、後に発見されることを避けるために慎重に維持されたため、現代のパン酵母の祖先になりましたホップなどの防腐剤の使用や増殖培地の煮沸を含む、細菌汚染である。

19世紀、パン職人はビール醸造業者から酵母を入手しました。これにより、一般にラクトバチルスの典型的な酸性化によって生じる酸味を欠いた帝国の「カイザーセンメル」ロールなどの甘い発酵パンができました。しかし、ビール醸造家はゆっくりとトップ発酵からボトム発酵酵母（両方ともS. cerevisiae）に切り替え、これによりパンを作るための酵母が不足したため、ウィーンプロセスは1846年に開発されました。ベーキングオーブンで蒸気を当てると、異なるクラスト特性が得られます。穀物の高粉砕（ウィーングリッツを参照）の手順を含めることは注目に値します。同様に、プレスイーストとして知られるトップ発酵酵母の成長と収穫のためのより良いプロセス。

ルイパスツールの研究に続く微生物学の改良は、純粋な菌株を培養するより高度な方法につながりました。 1879年、イギリスはS. cerevisiaeの生産に特化した成長槽を導入しました。米国では、世紀の変わり目頃に遠心分離機が酵母の濃縮、現代の商業酵母の実現、酵母生産の主要な産業化に使用されました努力。小さなパン屋や食料品店で作られたスラリー酵母は、生酵母細胞を増殖培地に懸濁したクリーム酵母になり、その後、初期には西洋化された世界のほとんどでパン焼き屋の標準的なパン種になった生酵母になりました。 20世紀。

第二次世界大戦中、Fleischmann'sは米国軍用に顆粒化したアクティブドライイーストを開発しました。これは冷蔵を必要とせず、新鮮なイーストよりも長い貯蔵寿命と優れた温度耐性を備えていました。依然として米軍のレシピの標準的な酵母です。同社は、ベーキング時間を短縮して、2倍の速度で上昇する酵母を作成しました。レサフレは、1973年にインスタントイーストを作成しました。これは、さまざまな用途で新鮮な酵母と乾燥酵母の両方を犠牲にして、かなりの用途と市場シェアを獲得しました。

パン酵母の種類

ベーカー酵母は、さまざまな形で入手できますが、主な違いは水分量です。各バージョンには他のバージョンよりも一定の利点がありますが、使用するフォームの選択は、手元のレシピの要件と、それを準備する料理人のトレーニングの問題です。乾燥酵母は長期保存に適した選択肢であり、室温で1年以上持続する場合が多く、生存率を大幅に低下させることはありません。一般に、液体の含有量と温度に余裕がある場合、市販の酵母のさまざまな形態は互換性があると見なされます。

• クリームイーストは、19世紀のイーストスラリーに最も近い形であり、本質的には、液体中のイースト細胞の懸濁液であり、成長培地から吸い上げられます。その主な用途は、特別な大容量の分配および混合装置を備えた産業用ベーカリーであり、小規模のベーカリーや家庭料理人には容易に利用できません。
• 圧縮酵母は、本質的に、ほとんどの液体が除去されたクリーム酵母です。それは柔らかい固体で、色はベージュで、小さな形のホイルで包まれたケーキイーストのキューブとして消費者の形態で最もよく知られています。また、一括使用のために大きなブロック形式で利用できます。腐りやすいです。以前は消費者市場で広く利用されていましたが、保存特性が乏しいため、一部の国ではスーパーマーケットではあまり一般的になりませんでした。それはまだ商業用途に広く利用可能であり、商業酵母の他の形態よりも低温にやや耐性があります。しかし、そこであっても、インスタントイーストは大きな市場参入を果たしました。
• アクティブドライイーストは、米国の非営利ベーカーが最も一般的に利用できる酵母の一種です。酵母の粗い楕円形の顆粒で構成され、生酵母細胞は成長培地を含む乾燥した死細胞の厚いジャケットにカプセル化されています。ほとんどの条件下で、アクティブドライイーストはまずプルーフまたは再水和する必要があります。室温で1年間保存することも、10年以上冷凍することもできます。つまり、他のフォームよりも品質が優れていることを意味しますが、実際にレシピで使用する場合、一般的に他のフォームよりも熱衝撃に敏感であると考えられています。

• インスタントイーストはアクティブドライイーストに似ていますが、同等の単位体積あたりの生細胞の割合がかなり高い、より小さな顆粒を持っています。これは、アクティブなドライイーストよりも腐りやすいだけでなく、水分補給を必要とせず、通常、最も乾燥した生地以外のすべてに直接加えることができます。一般に、インスタント酵母には、防腐剤として少量のアスコルビン酸が添加されています。一部の生産者は、高糖度の生地に特定のバリアントを提供しており、そのような酵母はより一般的に浸透圧耐性酵母として知られています。
• ラピッドライズイーストは、顆粒サイズが小さいさまざまな乾燥イースト（通常はインスタントイーストの一種）であるため、生地にすばやく溶け込み、二酸化炭素の排出量が多くなり、立ち上がりが速くなります。そのような製品の価値に関してはかなりの議論があります。ほとんどのパンの専門家は完成品のフレーバーの可能性を低下させると信じていますが、 クックのイラスト誌は、とりわけ、少なくとも直立のレシピについては、ほとんど違いはないと感じています。ラピッドライズイーストは、多くの場合、パン製造機で使用するために特別に販売されています。
• 不活性化された酵母は、発酵の価値がなく、他の種類の酵母と交換できない死んだ酵母です。通常、ピザとパンのパン生地に使用され、小麦粉重量の0.1％の割合で使用されますが、メーカーの仕様は異なる場合があります。生地の伸展性を高めるために使用される強力な還元剤です。

ほとんどの商業用途では、あらゆる形の酵母が大量に包装されています（新鮮な酵母の場合はブロックまたは冷凍バッグ、乾燥またはインスタントの場合は真空パックされたレンガ袋）。ただし、家庭用のイーストは、圧縮イーストの場合は小さな正方形、乾燥またはインスタントの場合は密封パケットのいずれかで、事前に測定された用量で包装されることがよくあります。アクティブドライイーストおよびインスタントイーストの場合、一般的に、1回の投与量（パンの平均レシピは500 gから1000 gの生地と見なされます）は約2.5 tsp（約12 mL）または約7 g（1⁄4オンス）です。酵母が発酵前に使用される場合、比較的少ない量が使用されます。一般に、焼きたてのパンのイーストフレーバーは、追加されたイーストのパン屋の割合が2.5％未満の場合、目立ちません。

研究での使用

モデル生物

パン酵母は容易に入手でき、培養しやすいため、化学、生物学、および遺伝子研究でモデル生物として長い間使用されてきました。 1996年、6年間の作業の後、 S。cerevisiaeは、その全ゲノム配列が決定された最初の真核生物となりました。 1,200万を超える塩基対と約6000の遺伝子があります。それ以来、遺伝子研究の最前線にとどまっています。たとえば、細胞分裂サイクルに関する私たちの知識のほとんどは、酵母の実験から得られたものです。

有機合成

ベイカーの酵母には、カルボニル基をかなり高い収率でヒドロキシル基に還元できる酵素が含まれているため、有機合成における生体内変換に役立ちます。有機金属カルボニル化合物を非常に高い収率で還元することが知られています。

パン屋の酵母は、化学合成で使用するために発酵によってエタノールを生産するためにも使用できますが、許可を必要とする場所もあります。

鉱工業生産

製パン業界は、製パン用酵母などの原料の工業生産に依存しています。大量生産で確実に機能する酵母の開発と販売に多くの努力が注がれています。 19世紀の終わり以来、パン酵母はその生産に特化した企業によって生産されてきました。

工業生産の主な成分は、酵母培養、サトウキビ、ビートです。しかし、多くのミネラル、窒素、ビタミンも必要です。

発酵はいくつかの段階で行われ、製造業者によって異なります。

• 実験用フラスコでの2〜4日間の純粋培養、13〜24時間のバッチ発酵（嫌気性）。
• 段階的な供給と一定の通気を伴う中間発酵およびストック発酵;
• 最大15時間の大量の空気供給によるピッチ発酵と貿易発酵。
• ろ過、ブレンド、押出、切断、乾燥。

酵母は、中間発酵およびストック発酵槽の数百kgから、ほとんどの酵母が生産される貿易発酵槽の数万kgに成長します。初期段階ではより多くのエタノールやその他のアルコールを生成しますが、最終段階では、酵母の生成を増加させるために、酸素と糖の量を制御することでエタノール生成を最大95％抑制します。

業界は非常に集中しており、2006年時点で5社がドライイーストの世界市場の80％を保有しています。ドライイーストは長距離で輸出され、ほとんどが発展途上国で販売されていますが、 2006年に英国の液体酵母市場の最大90％を保有する単一の卸売業者を持つ地元の施設。LesaffreGroup、AB Vista、DSM、GB Plange、AB Mauriなどの企業は、数十万トンの酵母を生産しました。 2012年。