アクアファバ

アクアファバ （/ ˌɑːkwəˈfɑːbə /）は、ヒヨコマメなどのマメ科植物の種子が調理された粘性のある水です。

調理中の卵白の機能特性を模倣する能力により、アクアファバは、メレンゲやマシュマロなど、場合によっては卵白の直接の代替品として使用できます。その組成により、ビーガンなどの卵を避けている人による使用に特に適しています。

用途

アクアファバの最も一般的な用途は、卵白の代替品です。炭水化物、タンパク質、および調理プロセス中に種子から水に移動した他の可溶性植物固形物で構成されています。このユニークな成分の組み合わせにより、広範囲の乳化、発泡、結合、ゼラチン化、増粘特性が得られます。

使用の一般的な推奨事項は、レシピで中程度の卵白1個を30ミリリットル（大さじ2）のアクアファバに置き換えるか、中程度の全卵1個を45 ml（大さじ3）に置き換えることです。

それを使用する最も簡単な方法は、白豆やヒヨコ豆などの缶詰または箱入りの豆類から液体をデカントすることです。代わりに、煮る、蒸す、圧力で調理する、または調理するまで水中でパルスを電子レンジで加熱することで作ることができます。

卵白の直接代替が成功していることがわかっている甘い用途には、メレンゲ、マカロン、ヌガー、アイシング、アイスクリーム、ファッジ、マシュマロなどがあります。

他の風味や他の卵代替用途の例には、焼き菓子、乳製品代替品、マヨネーズ、チーズ代替品、バッター、カクテル、肉代替品が含まれます。

アクアファバは、卵白が一定の重量に対して持つタンパク質の約1/10を持っています。タンパク質含有量の違いにより、タンパク質（PKUなど）を適切に代謝できない人々が卵ベースの食品を楽しむことができる可能性があります。ただし、タンパク質の量が少ないということは、エンジェルフードケーキなどの構造が卵タンパク質に大きく依存している食品用途で卵白の代替品として使用することはお勧めできません。

最高のアクアファバは、ヒヨコマメと素晴らしい北豆のような白豆からのものであるようです。エンドウ豆、大豆、レンズ豆、腎臓、黒豆などの他のマメ科植物もある程度使用できますが、ヒヨコマメや白豆のアクアファバとは組成がわずかに異なるため、うまく機能するには集中力を高める必要があります。

起源

2014年12月、ビーガンのフランス人ミュージシャン、ジョエル・ロッセルは、缶詰の豆や他の野菜からの水がタンパク質分離物や亜麻粘液のような泡を作ることができることを発見しました。 Roesselはフランスのブログで、缶詰の液体が発泡剤として使用できることを示すブログで彼の実験を共有しました。彼はまた、泡立つ能力を示すために、浮島のシャビル、チョコレートムース、ひよこ豆の液体、砂糖、コーンスターチ、グアーガムから作られたメレンゲのレシピを公開しました。

ほぼ同時期に、フランスの他の人々は、ヒヨコマメの泡をデザートに使用する実験を開始しました。これは、米国のソフトウェアエンジニアおよびビーガンフード愛好家のグースウォルトの注目を集めました。ウォルトは、安定剤を必要とせずに、卵白を単独で完全に置き換えるような方法で調理液を作成および使用できることを発見しました。彼はこれを、ひよこ豆の調理液と砂糖の2成分のみを使用した卵を含まないメレンゲのレシピとして、2015年3月に人気のビーガンFacebookグループに開示しました。

数日後、開発を促進し、さらに多くの発見をサポートし、新しい卵白代替品を普及させるために、Facebookで新しいグループが作成されました。

構成

マメ科植物の種子、または豆類は、主に炭水化物（デンプン、糖、繊維）、タンパク質（アルブミン、グロブリン）、および水で構成されています。炭水化物成分はタンパク質部分よりも著しく高く、マメ科植物のデンプン部分はほとんどがアミロースとアミロペクチンです。たとえば、ヒヨコマメの典型的な栄養組成は、タンパク質19％、炭水化物61％、脂質6％、および水14％としてリストされています。ただし、これらの量は概算であり、種類によって異なる場合があります。マメ科植物の種子を調理する過程で、種子の澱粉が糊化され、種子の可溶性部分が調理水に分散して戻る条件を整えます。温度が高くなるほど、圧力が高くなり、種子の調理時間が長くなるほど、種子から溶液に移動する材料が増えます。

マメ科植物が調理され、ろ過されると、残っている水溶性画分はアクアファバです。調理済みの種子の最終組成を生の種子と比較すると、通常の調理条件では、初期乾燥重量の約5％が調理水に移されています。乾物は、主に炭水化物（糖、可溶性および不溶性繊維）およびタンパク質で構成されていました。可溶性物質のその比率は、生の種子に見られる比率とほぼ同じですが、脂肪と澱粉は検出されませんでした。アクアファバの場合、水に対する乾燥重量5％の濃度が一般的ですが、用途に応じて溶液を減らして濃度を10％以上に上げることもできます。これは、発泡能力よりも乳化と粘度が重要な用途に特に役立ちます。溶液から不溶性物質を慎重にろ過し、用途に合わせて濃度を調整することにより、より少ないアクアファバを使用してより安定した泡を生成するように濃度を調整することもできます。

「aquafaba」という用語を使用した最初の査読付き出版物は、サスカチュワン大学（カナダ）のMartin Reaneyのグループによって最近公開されました。この研究では、さまざまな商業ソースからのヒヨコマメアクアファバが、特性（泡の体積と安定性）と化学組成の両方が異なる泡を生成することを発見しました。 1H-NMRを使用して、アクアファバの組成を分析しました。 NMR分析により、フォームには主に多糖類、スクロース、タンパク質が含まれていることが明らかになりました。膜ろ過によるタンパク質分離と、それに続くSDS-PAGEおよびペプチド質量フィンガープリンティングを使用して、発泡特性に寄与するアクアファバタンパク質を特定しました。 Reaneyのグループ研究では、アクアファバタンパク質のほとんどが、胚形成後期の豊富なタンパク質やデヒドリンなどの既知の熱可溶性タンパク質に属していることが示されました。同定されたタンパク質には、熱ショックタンパク質、デフェンシン、ヒストン、非特異的脂質輸送タンパク質、スーパーオキシドジスムターゼも含まれていました。主要な貯蔵タンパク質であるプロビシリンとレグミニンも存在していました。 2015年、液体を泡立たせた可能性が最も高い薬剤はサポニンであると理論付けられました。しかし、グループの研究により、アクアファバの発泡特性はサポニン、炭水化物、タンパク質画分の存在の結果であることが示されています。

一般的に、アクアファバの組成は、1。加工方法（浸漬、調理、および工業的脱水）、2。条件（pH、温度、圧力、および処理時間）、3。遺伝子型（KabuliまたはDesiヒヨコマメ）、4。添加物に依存します。 、5。タンパク質濃度、6。炭水化物の種類と濃度。

語源

単語aquafabaは、水、 水 、ラテン語、豆fabaのラテン語の連結です。

ギャラリー

• アクアファバマカロン
• アクアファバレモンメレンゲパイ