エンジェルフードケーキ

エンジェルフードケーキ 、またはエンジェルケーキは、卵白、小麦粉、砂糖で作られたスポンジケーキの一種です。歯石クリームなどのホイップ剤が一般的に追加されます。バターを使用しないため、他のケーキとは異なります。その構造は、タンパク質フォームとして知られるホイップ卵白から来ています。エンジェルフードケーキは米国で生まれ、19世紀後半に最初に人気を博しました。軽くてふわふわのテクスチャーにより、その名前とともにユニークな評判を得ました。

説明

エンジェルフードケーキには、硬くなるまで泡立てた卵白が必要です。卵白を安定させるために、歯石のクリームが混合物に加えられます。残りの材料は卵白の混合物に静かに折りたたまれます。この発酵方法がうまく機能するためには、より柔らかい小麦で作られた小麦粉があると便利です。薄力粉が一般的に使用されます。柔らかい小麦と脂肪の不足により、エンジェルフードケーキは非常に軽い食感と味になります。

エンジェルフードケーキは、鋸歯状のナイフでカットする必要があります。ストレートエッジのブレードは、ケーキをスライスするのではなく圧縮する傾向があるためです。代わりに、フォーク、電動鋸歯状ナイフ、特別な錫メッキされたカッター、または強力な糸を使用する必要があります。

エンジェルフードケーキは、通常、チューブパンで焼かれます。チューブパンは、ケーキの中央に穴を開ける中央にチューブが付いた背の高い丸いパンです。バントパンを使用することもできますが、溝の付いた側面はケーキのリリースをより困難にすることができます。中央のチューブは、パンのすべての側面に「しがみつく」ことにより、ケーキの生地がより高く上昇することを可能にします。エンジェルフードケーキパンは、他のケーキの準備に使用されるパンとは異なり、油を塗らないでください。これにより、ケーキの表面がhaveい上がり、上昇しやすくなります。焼いた後、ケーキが落下するのを防ぐために、冷却しながらケーキパンを逆さまにします。エンジェルフードケーキはつや消しになることもありますが、甘いフルーツソースなどのソースが小雨が降る場合があります。シンプルなgl薬も人気があります。最近、多くのシェフ（特にAlton Brown）が、ケーキにメイスやクローブなどの芳香性スパイスを加えるというアイデアを広めました。

エンジェルフードケーキチューブパン
ブント鍋にエンジェルフードケーキ
さまざまなトッピングとフロスティングが施されたエンジェルフードケーキ

歴史

エンジェルフードケーキは、固く溶いた卵白のみで作られた白いスポンジケーキです（卵黄は黄色になり、白の硬化を抑制します）。クックブックの白いスポンジケーキの最初のレシピは、レティスブライアンの1839年のケンタッキー州の主婦です。ケーキにはバターがないため、エンジェルフードケーキはバターケーキとは関係ありません。レディケーキ。

イザベラ・スチュワートによる『ホーム・メッセンジャー・ブック・オブ・テスト済みレシピ』 、2d ed。、1878年には、エンジェルズ・フード・ケーキの最初のレシピが含まれていました。スチュワートの詳細なレシピでは、11個の卵白、砂糖、小麦粉、バニラ抽出物、タルタルクリームが必要でした。

用途

ケーキにはしばしばベリーが添えられ、デザートとして食べられます。

「天使がそれを食べて、重みをかけずに飛ぶことができるほど軽い」というテクスチャに由来する名前は、いくつかのコミュニティで特別な協会を与えています。アフリカ系アメリカ人の間では、亡くなった人は現在、天使たちの間で天国に住んでいるという考えで、葬儀のレセプションでケーキが提供されます。ペンシルベニアダッチの間では、ウエディングケーキと考えられており、カップルは天使に恵まれていると言われています。

製造

エンジェルフードケーキ法としても知られる最も伝統的な方法は次のとおりです。最初に、卵白と、場合によっては塩、バニラ抽出物、および歯石クリームを、中程度の速度で混合して、柔らかいピークが形成されるようにします。砂糖がゆっくりと加えられている間、ホイップが続きます。ハードピークが形成されると、小麦粉は卵白と砂糖の混合物に折り畳まれます。この技術は、泡をできるだけ乱さないために行われます。

大規模な生産とは対照的に、家庭や小さなベーカリーでエンジェルフードケーキを準備する際には、さまざまな機器が使用されます。クックブックにある多くのレシピでは、銅のボウルに卵白をホイップするようにパン屋に勧めています。この背後にある理論は、泡立て器が銅粒子または銅粒子に結合しているオボトランスフェリンを卵白に取り込み、泡の柔軟性と安定性を改善するというものです。いくつかの研究では、銅が膨張弾性を大幅に増加させることがわかりました。膨張弾性は、空気/水の界面でのタンパク質細胞壁の弾性です。

スタンドミキサーやハンドヘルドミキサーなどのプラネタリーミキサーは、自家製ケーキやベーカリーケーキに適しています。ケーキが大量生産されている場合、連続ミキサーが好ましい。ケーキを自宅または商業環境で作ることができる3つの方法があります。最初の2つの方法は、自宅またはさまざまなサイズのプラネタリーミキサーを使用する小さなパン屋で最も一般的に使用されています。大型プラネタリーミキサーは、成分を加圧するために真空にすることができます。これにより、エマルジョンと温度を制御できます。

最初の方法は、フォームプロセスまたはエンジェルフードケーキ法です。他の材料を加える前に泡が形成されるまで卵白をホイップします。この方法により、フォームの形成時にフォームが乱されず、気泡の最大数が損なわれないことが保証されます。別の方法はメレンゲプロセスと呼ばれます。これには、すべてまたはほとんどの材料を同時にホイップする必要があります。これにより、泡の品質が低下し、最終ケーキの体積が減少する場合があります。最後の方法は連続プロセスと呼ばれ、大量の一貫した製品を作成するため、通常は商業ベーカリーで使用されます。成分は、1段または2段で連続ミキサーに供給されます。 1段階のプロセスですべての成分を混合し、エマルジョンヘッドに供給します。エマルジョンヘッドに入ると、空気が取り込まれ、バッターが完全に混合されます。 2段階プロセスでは、成分はレシピに従って異なるタンクで別々にブレンドされます。ミキサーの速度と、バッターを混合するのに役立つ空気の流れが制御されます。最終的なバッターは、静的なミキサー（内部にらせん状の刃を持つパイプ）を通過して、チューブパン、デポジター、またはホッパーに入れられます。

エンジェルフードケーキバッター
バッターのクローズアップビュー

通常、エンジェルフードケーキは、直管のフライパンで焼きますが、バントパンなどの同様のフライパンでもかまいません。パンの表面に焦げ付きがないこと、および側面またはチューブの周囲にグリースが塗布されていないことが非常に重要です。ケーキが焼けると、膨らみ、盛り上がります。側面と中空の中央チューブは、発泡体が膨張する際のフォームのサポートとして機能します。また、中空パンにより、熱を均一に分散できます。

エンジェルフードケーキの最適な結果を得るには、専門家はケーキを最高温度で最短時間で焼くべきだと考えています。温度と時間はケーキのサイズと重量に依存します。温度範囲は325〜375°Fで、焼き時間は30分〜1時間です（Suas、M. 2009）。エンジェルフードケーキが十分に長く焼けない場合、泡とゲルの構造が十分に発揮されません。

パン屋では、エンジェルフードケーキをラックオーブン、回転オーブン、コンベンションオーブン、または小さなデッキオーブンで焼くことができます。商業ベーカリーでは、トンネルまたは移動オーブンを使用できます。ケーキの焼き付けが完了すると、露出部分の金色が茶色になります。最終的なボリュームは通常、バッターのボリュームの2〜3倍になります。

エンジェルフードケーキは逆さまに冷却されます。一部のチューブパンには、パンの上部リムから伸びる「足」または「指」があります。「足」は冷却ラックに置かれます。鍋に「足」がない場合は、パンを持ち上げるために、家庭のパン職人がガラスのソーダ瓶などをチューブに通して置くのが一般的です。標高はケーキに十分な空気の流れを提供し、ケーキを適切に冷却します。焦げ付き防止の鍋または油を塗った鍋が使用された場合、ケーキはひっくり返るとき落ちる、崩壊したケーキに導く。

エンジェルフードケーキの保存期間は、湿気が移動して蒸発する傾向があるため、室温で数日間、または冷蔵庫で最大1週間です。数日後、ケーキは乾燥し、柔軟性がなくなります。

分子および構造組成

白身

卵白は、焼いたケーキの構造に不可欠な役割を果たします。卵白は多くのタンパク質で構成されています。ただし、卵白アルブミン、コアルブミン、リゾチーム、およびグロブリンのみが、大量のエンジェルフードケーキの作成に役立つ特性を持っています。卵白アルブミンとグロブリンは、卵白のサイズ以上の泡を生成します。

卵白たんぱく質はベーキングに多くの用途があり、その1つは泡を作成して維持する能力です。ホイップは、卵白全体に空気を取り込み、タンパク質を変性または折り畳んでより薄いタンパク質分子を作成します。オーバーランは、明るさと同様に、フォームに押し込まれる空気の量を表します。エンジェルフードケーキの観点から見ると、オーバーランとは、空気の混入によって引き起こされる元のボリュームからのボリュームの増加です。卵白フォームのオーバーランは、500〜800％の範囲です。つまり、100 mLの卵白を泡立てると、500 mLから800 mLの空気が泡に取り込まれます。ホイップ中に、タンパク質吸着により迅速な泡形成が可能になります。吸着は、表面に非常に薄い層を自発的に形成する能力です。変性タンパク質は空気/水界面に移動し、気泡の細胞壁を作ります。変性タンパク質が凝集すると、細胞壁が形成され、非常に薄いネットワークまたはフィルムが形成されます。水素結合、静電相互作用、二硫酸結合、ファンデルワールス相互作用など、タンパク質と界面の間の多くの相互作用が可能です。卵黄で作られたケーキは、卵白よりも発泡性が低いため、軽くて風通しがよくありません。

タンパク質による空気/水界面へのこの移動は、疎水性部分と親水性部分によっても促進されます。疎水性部分は空気に向かって配向し、親水性部分は界面の水部分に向かって配向します。空気/水界面の空気分子は、完全に気泡内にある他の分子と相互作用しません。この相互作用の欠如により、空気分子に過剰なエネルギーが生じ、表面張力が生じます。界面に卵白タンパク質が存在すると、界面活性剤として働き、表面張力を低下させ、泡の発生を促進します。泡はエマルジョンの一種です：水溶液中の空気。表面張力が低下しなかった場合、気泡が合体し、エマルジョンが分離します。

界面膨張係数（E）は、空気/水界面を覆う卵白タンパク質または界面活性剤が、伸張または圧縮による変形に耐えることができる方法を示します。弾性および粘性成分が値に組み込まれます。これは、変形の結果として失われ、回復されるエネルギーを説明します。

E =dγ/ d ln A

E：界面膨張係数

γ：界面張力の変化

A：一定の形状での界面領域の変化

卵白タンパク質が等電点近くにある場合、最も安定したボリュームのある泡が生成されます。中性の正味電荷を持つタンパク質では静電反発が減少するため、タンパク質の吸着は等電点で最も急速になります。タンパク質フォームフィルムの粘弾性は、通常、等電点付近で最高になります。これが、pHを調整するために、通常、酸をケーキ生地に加える理由です。

バッターの準備はできるだけ早く行う必要があります。フォームが着座すると、不均衡が発生します。これは、泡から水が流れ出て底に溜まった結果です。泡の上部にある気泡は、水が出てセル壁またはフィルムが弱くなりすぎて壊れると大きくなり、大きな気泡を形成します。

ホイップエイド

泡立て助剤は、卵白に含まれるタンパク質である卵白の発泡特性を改善します。これは、より短い時間でより硬い泡が確立されることを意味します。歯石のクリームは酸性塩であり、卵白のpHを調整することでタンパク質がより溶けやすくなり、ホイップ中のタンパク質の変性が減少します。歯石のクリームを使用しない場合、ケーキは最大達成可能量に達しない可能性があります。歯石のクリームは、小麦粉のフラボン色素を脱色し、明るい白色の最終ケーキを与えます。ケーキの白さは、歯石のクリームが非常に小さく均一な気泡を生成する方法によっても引き起こされます。これにより、ケーキの焼き上がり後の外観がより白くなります。

小麦粉

ベーキングプロセスにより、生地が膨張し、液体から固体の泡になります。温度が約158°Fに達するまで、タンパク質は変性し始めません。この温度上昇中に、気泡は膨張、合体、または破壊します。卵白の泡は、内部温度が176〜185°Fに達するまで均一に膨張し続けます。理想的なガスの法則に基づいて、温度が上昇すると、気泡の体積が拡大します。温度は上昇し続け、ケーキは異なる速度で膨張し、卵白タンパク質は徐々に変性します。卵白タンパク質の一部は、約135°Fで変性および凝固し始めます。これにより、発泡構造の設定が確立されます。温度が180°Fに達するまでに、すべての卵白タンパク質が所定の位置に固定されます。

泡構造はわずかに減少するか、体積が少ない固体泡を形成するために崩壊します。これは、ケーキが冷えているときではなく、ケーキがまだ焼いているときに起こります。タンパク質の変性とデンプンの糊化の組み合わせにより、ケーキが固まるか崩壊するかが決まります。タンパク質が変性すると、タンパク質は安定した状態になりません。安定化するために、変性タンパク質は気泡の周りおよびバッターの連続相内で凝集します。タンパク質の凝集と重なりは、非常に安定したネットワークを形成します。

小麦粉は、エンジェルフードケーキの質感、構造、弾力性に重要な役割を果たします。小麦粉の最小限の折りたたみにより、卵タンパク質フォームと砂糖の混合物と接触したときに細胞壁が形成されます。バッターが過度に混合されると、卵白タンパク質が凝固して、ベーキング中に気泡が壊れたり、細胞壁が硬すぎて弾力性が失われたりすることがあります。これにより、ボリュームが減少し、結果としてテクスチャが粗くなります。ただし、バッターが十分に混合されていないと、弱い泡が形成されます。

小麦粉に含まれるグルテニンとグリアジンのタンパク質が水の存在下で混合されると、グルテンマトリックスが形成されます。バッターが攪拌されると、これら2つのタンパク質は架橋、ジスルフィド結合、イオン結合、水素結合を形成します。形成されるマトリックスは強く、非常に柔軟です。バッターに水は加えられませんが、グルテンは卵白に含まれる水と反応します。空気はすでに泡に閉じ込められているため、小麦粉タンパク質は既に閉じ込められた空気のみを覆うことができます。これは、ベーキングまたはその他の処理中に細胞壁とバッターを強化するのに役立ちます。これは、メレンゲ自体が弱く、熱で膨張せず、ケーキで通常期待される弾力性がないため、有益です。

デンプンの糊化は、膨張が停止してケーキが固まるか崩壊するのとほぼ同時に起こります。デンプン粒が熱と水にさらされると、それらは膨潤し、一部のデンプンを浸出させ、他のデンプン粒と水素結合を形成します。澱粉顆粒の約96％が糊化されています。澱粉顆粒は非常に強くて硬いゲルネットワークを作ります。澱粉ゲルのネットワークは、凝集したタンパク質ネットワークとともに構造全体に散在しています。澱粉ゲルの形成は、気泡の膨張を妨げ、気泡が破裂し、空気がケーキを離れる可能性があります。これにより、ケーキが崩壊します。

シュガー

砂糖は、甘味料、安定剤、および軟化剤として機能します。砂糖の量は、泡のオーバーランと安定性に大きな影響を及ぼします。砂糖と卵白を一緒にホイップすると、メレンゲが形成されます。砂糖の量が卵白の量以下の場合、柔らかいメレンゲが形成されます。卵白よりも糖分が多い場合、硬いメレンゲが形成されます。エンジェルフードケーキは通常、砂糖と卵白が同量です。砂糖は、プラスまたはマイナスの方法でタンパク質フォームの形成を妨げます。結晶が溶解する可能性があるように、砂糖をゆっくりと加えることも重要です。通常、弱い泡が形成された後に追加されます。このようにして、フォームを妨げる代わりに、フォームを安定化させ、凝固と崩壊を引き起こします。糖が溶けると、空気/水界面でタンパク質と相互作用し、より厚く、より安定した細胞壁を作ります。また、砂糖は卵白タンパク質の変性と凝集を助け、オーバーランを増加させ、より軽いテクスチャーを与えます。砂糖は水素結合を介して水と結合します。これにより、湿った最終ケーキができ、ベーキング中に水分がすべて残らない理由がわかります。

ショートニング、バター、脂肪、または油がないので、砂糖だけが軟化剤です。砂糖を追加すればするほど、ケーキは柔らかくなります。ただし、追加する量が多すぎると、フォーム構造がそれ自体を支えるのに十分な強度がないため、ケーキが崩れる可能性があります。

ケーキの焼き付けが完了すると、露出部分の金色が茶色になります。これは、メイラード褐変反応によるものです。ケーキの焼き付けが長すぎると、より多くの水分が除去され、テクスチャーが乾燥し、ざらざらし、焼けてしまう可能性があります。

市販のケーキの追加成分

商業ベーカリーでは、大量生産製品のコストを削減し、賞味期限を延ばす必要があります。これらの理由から、彼らは伝統的なエンジェルフードケーキのレシピとは異なる多くの材料を使用しています。

脱水卵白と冷凍卵白は、新鮮な卵白よりも安くて効率的です。ただし、脱水卵白のロットはそれぞれ異なります。これにより、ケーキの各バッチのテクスチャ、水分、体積、および高さが異なります。脱水卵のホイップ特性を改善するために使用されてきた界面活性剤は、デスオキシコール酸ナトリウム、クエン酸トリエチル、トリアセチン、オレイン酸ナトリウムおよびオレイン酸です。凍結した卵白は、新鮮な卵白ほど固く安定した泡としては形成されません。卵が新鮮な卵よりもアルカリ性になるため、卵を長時間冷蔵している場合は、pHを調整する必要があります。製造時に酢酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸などの酸を加えることができます。これらはpHを下げることで色とケーキの構造を改善しますが、タルタルクリームと同様に機能しません。

純粋なケーキ粉を使用する代わりに、小麦粉、または小麦粉と生小麦澱粉の混合物が使用されます。小麦粉を漂白して、茶色の顔料を取り除き、明るい白色を作り出します。澱粉の糊化の最適なpHは3.7と3.9の間ですが、漂白粉のpHは3と4.5の間です。このpH範囲に到達するために、酸性化剤が使用されます。最適な小麦粉タンパク質含有量は3％〜4％で、4.5％未満でなければなりません。混合物を使用する場合、少なくとも20重量％が小麦粉である必要があります。少量の生小麦澱粉を粉砕助剤として砂糖に加えてもよい。

デンプンの糊化速度を高めるために、アルファ化デンプンを添加してもよい。アルファ化の1つの方法は、ゲルが形成されるまでデンプンと水の混合物を加熱することから始まります。ゲルは、乾燥させるために加熱されたロール上に薄層で配置されます。すべての水が除去されると、澱粉ケーキがロールに残ります。その後、ケーキを削り取り、粉砕して粉末にします。アルファ化デンプン粉末が水にさらされると、ゲルが形成されます。アルファ化デンプンは水分吸着を増加させます。これにより、バッターの粘度が増加し、バッターが準備されている間およびベークが開始されるときに、閉じ込められた空気を保持するのに役立ちます。普通のでんぷんを水と混ぜて加熱すると、ゲルはそれほど強くありません。しかし、小麦粉中のアルファ化デンプンとデンプンの組み合わせは、許容可能なゲルを一緒に作成します。通常、コーンスターチが使用されますが、他のさまざまなスターチも使用できます。

そのような重炭酸ナトリウムを酸性化剤と一緒に膨らませるバランスのとれた化学物質は、別の一般的な成分です。一緒に反応すると、酸性化剤は炭酸水素ナトリウムからすべての二酸化炭素を放出する能力を持ちます。重酒石酸カリウム、酒石酸、リン酸二ナトリウムなど、さまざまな酸性化剤を使用できます。使用される酸性化剤の種類は、CO2の優先放出がいつであるかによって異なります。バッターが形成されているときに放出が最も有益である場合、クエン酸は速効性であるため理想的です。酸性化剤の量は、重炭酸ナトリウムなどの中和剤が異なるため、使用する薬剤によって異なります。

過剰の酸性化剤も添加されますが、重炭酸ナトリウムと組み合わせて使用されることはありません。代わりに、バターのpHを下げてデンプンの糊化を促進し、ベーキングケーキ内の卵白タンパク質フォームの体積を維持します。低いpHで、卵白タンパク質は、準備とベーキングの両方の間に、より多くの空気を取り込むことができます。バッターの最適なpHは5.5〜6.8です。また、消費者にとってより望ましい、より白いケーキの作成にも役立ちます。過剰な酸性化剤は、バランスのとれた化学的脱塩剤との反応に使用されるものと同じであることが一般的です。

より高いpHの脱水卵白を使用する場合、少量の塩化カルシウムを追加してpHを最適値に変更することができます。また、小麦粉の糊化温度が変わる場合があります。これにより、大量のケーキを製造するときに、粘着性のある層が形成されることなく、ケーキが可能な限り最高の品質と量になります。

変性大豆たんぱく質などのホイップ助剤は、脱水または冷凍卵白の泡立ち能力の低下を説明するのに役立ちます。改変大豆タンパク質は、溶液中の大豆タンパク質であり、塩酸を使用して酸性化されます。その後、ペプシンまたは別の酵素を添加して、タンパク質の発泡能力を高めます。酵素活性が停止したら、溶液を加熱して酵素を失活させ、pH調整が必要な場合は塩酸を追加します。

酸化小麦澱粉は、エンジェルフードケーキに軽いテクスチャーを与えるために添加できる軟化剤です。生小麦澱粉は次亜塩素酸ナトリウムで処理され、中和、精製、乾燥されます。最終的な澱粉には、鎖長の短い分子が含まれているため、ゲルネットワークが強すぎるのを防ぎます。

自家製のエンジェルフードケーキとは異なり、乾燥した卵白を再構成するためだけでなく、乾燥成分を混合するときに水が使用される場合があります。