ワインの熟成

ワインの熟成は、潜在的にワインの品質を向上させることができます。これにより、ワインは他のほとんどの消耗品と区別されます。ワインは腐りやすく、劣化する可能性がありますが、ワインの糖、酸、フェノール化合物（タンニンなど）を含む複雑な化学反応は、ワインの香り、色、口当たり、味をより味わい深い方法で変える可能性があります。ワインの熟成能力は、ブドウの品種、ヴィンテージ、ブドウ栽培の慣行、ワインの産地、ワイン造りのスタイルなど、多くの要因の影響を受けます。瓶詰め後のワインの状態は、ワインの熟成に影響を与える可能性があり、多大な時間と経済的投資が必要になる場合があります。熟成ワインの品質は、保管条件やボトルとコルクの状態に応じてボトルごとに大きく異なるため、古き良きヴィンテージではなく古き良きボトルがあると言われています。ワインの化学的性質は長い間理解されていなかったため、ワインの熟成には大きな神秘性があり、古いワインはしばしば異常な価格で販売されています。しかし、大部分のワインは熟成されておらず、熟成されたワインでさえ長い間熟成されることはめったにありません。ワインの90％は生産から1年以内に消費され、99％は5年以内に消費されると推定されています。

歴史

古代ギリシア人とローマ人は熟成ワインの可能性を認識していました。ギリシャでは、乾燥した「ストローワイン」の初期の例が、糖度が高いために熟成する能力があることが注目されていました。これらのワインは密封された陶器のアンフォラに保管され、長年保管されていました。ローマでは、最も人気のあるワインであるファーレニアンとサレンタインが、何十年も熟成できることで高く評価されていました。ルカ書では、「古いワイン」が「新しいワイン」よりも重視されていたことが記されています（ルカ5:39）。ギリシャの医師ガレンは、熟成ワインの「味」が望ましく、これはワインを加熱または喫煙することで達成できると書いたが、ガレンの意見では、これらの人工熟成ワインは自然熟成ワインほど消費するには健康的ではなかった。

ローマ帝国の崩壊後、熟成したワインへの感謝はほとんどありませんでした。北ヨーロッパで生産されるワインのほとんどは、ライトボディで、色が薄く、アルコール度数が低いものでした。これらのワインには熟成の可能性はあまりなく、急速に劣化して酢になるまで数ヶ月しかかからなかった。ワインが古くなればなるほど、価格は安くなり、商人たちは熟成ワインを熱心に追い払おうとした。 16世紀までに、甘くてアルコール度の高いワイン（マルムジーやサックなど）が地中海で作られ、熟成能力が注目されました。同様に、酸味と砂糖の組み合わせを持つドイツのリースリングも、老化する能力を示していました。 17世紀には、ワイン業界の熟成に対する考え方を根本的に変える2つの革新が起こりました。 1つはコルクとボトルの開発であり、これにより生産者はワインを実質的に密閉された環境で包装および保管することができました。 2つ目は、ポート、マデイラ、シェリーズなどの強化ワインの人気の高まりです。追加されたアルコールは防腐剤として作用することがわかり、ワインはイギリス、アメリカ大陸、東インド諸島への長い航海に耐えることができました。特に、イギリス人はボルドー産のポートやクラレットなどの熟成ワインを高く評価しています。成熟したワインの需要は、ワインの取引に顕著な影響を及ぼしました。生産者にとって、樽やワインのボトルを保管するコストとスペースは法外なものだったため、商人クラスは倉庫と財政を進化させ、ワインの長期熟成を促進しました。ボルドー、ポルト、ブルゴーニュなどの地域では、この状況により商人階級に対する権力のバランスが劇的に向上しました。

老化の可能性

ワインは常に加齢とともに改善する、またはワインは熟成が長くなると改善する、または熟成の可能性は良いワインの指標であるという誤解が広まっています。一部の当局は、若すぎるよりも古くて多くのワインが消費されていると述べています。熟成はワインを変化させますが、明確に改善したり悪化させたりすることはありません。果実味は急速に悪化し、ボトルに入ってからわずか6か月で著しく低下します。保管コストのため、安価なワインを熟成することは経済的ではありませんが、品質に関係なく、多くの種類のワインは熟成の恩恵を受けません。専門家は正確な数によって異なりますが、通常、ワインの1〜5年後には5〜10％しか改善せず、5〜10年後には1％しか改善しません。

一般に、低pHのワイン（ピノノワールやサンジョヴェーゼなど）は、より熟成する能力があります。赤ワインの場合、フェノール類（特にタンニン）などの高レベルのフレーバー化合物は、ワインが熟成できる可能性を高めます。高レベルのフェノールを含むワインには、カベルネ・ソーヴィニヨン、ネビオーロ、シラーが含まれます。熟成の可能性が最も長い白ワインは、抽出物と酸性度が高いものです。保存料として作用する白ワインの酸味は、赤ワインのタンニンと同様の役割を果たします。皮膚との接触がほとんどまたはまったくない白ワインの製造プロセスは、白ワインのフェノール化合物の量が大幅に少ないことを意味しますが、樽発酵とオークの熟成により一部のフェノールが付与されます。同様に、ロゼワインとの最小限の皮膚接触は、彼らの老化の可能性を制限します。

ワイナリーで熟成した後、ほとんどの木材で熟成された港、シェリー、 ヴァン ・ドゥ・ ナチュレル、ヴァン ・ド・リキュール 、ベーシック・レベルのアイス・ワイン、スパークリング・ワインは、生産者が消費する準備ができたと感じたら瓶詰めされます。これらのワインはリリース時にすぐに飲むことができ、熟成の恩恵はあまりありません。ヴィンテージポートや他のボトル熟成されたポートとシェリーは、追加のエージングの恩恵を受けます。

シャンパンや他のスパークリングワインはまれに熟成され、ヴィンテージの年（ヴィンテージ、ネバダ州なし）が頻繁にありませんが、ヴィンテージのシャンパンは熟成される場合があります。熟成されたシャンパンは伝統的に英国特有の愛情であり、したがって、この用語はシャンパンの甘さのレベルを指すものの、 ルゴーアングレ 「イングリッシュテイスト」と呼ばれています。原則として、シャンパンは酸性のために熟成の可能性があり、熟成したシャンパンは1996年のヴィンテージ以来、米国で人気が高まっています。フランスの数人のワインメーカー、特にルネ・コラール（1921–2009）の熟成を唱えています。専門家によると、2009年に184年前のペリエジュエのボトルが開封され、「トリュフとキャラメル」のメモが付いたまま飲用可能です。

老化の可能性はほとんどない

マスターオブワインジャンシスロビンソンが提供するガイドライン

• ドイツのQBA
• アスティとモスカート・スプマンテ
• ロゼとホワイトジンファンデルのような赤面ワイン
• イエローテール、ムートンカデットなどのブランドワイン
• ヨーロッパのテーブルワイン
• アメリカの水差しとボックスワイン
• 安価な品種（カベルネ・ソーヴィニヨンを除く）
• ヴィン・デの大部分は支払う
• すべてのヌーボーワイン
• ベルモット
• ベーシックシェリー
• 黄褐色の港
• ほとんど濃縮グレープジュースから作られたキットワイン

良い老化の可能性

ワインのマスタージャンシスロビンソンは、ワインの熟成に関する次の一般的なガイドラインを提供しています。ヴィンテージ、ワイン産地、ワイン造りのスタイルはワインの熟成の可能性に影響を与える可能性があるため、ロビンソンのガイドラインはこれらのワインの最も一般的な例の一般的な推定値です。

• ボトリ化ワイン（5〜25年）
• シャルドネ（2〜6歳）
• リースリング（2〜30歳）
• ハンガリー産フルミント（3〜25歳）
• ロワール渓谷シュナンブラン（4〜30歳）
• ハンターバレーセミヨン（6〜15歳）
• カベルネソーヴィニヨン（4〜20歳）
• メルロー（2〜10歳）
• ネッビオーロ（4〜20歳）
• ピノノワール（2〜8歳）
• サンジョヴェーゼ（2〜8歳）
• シラー（4〜16歳）
• ジンファンデル（2〜6歳）
• 分類されたボルドー（8〜25歳）
• グランクリュブルゴーニュ（8〜25歳）
• タウラシのアリアニコ（4〜15歳）
• バイラダのバガ（4〜8歳）
• ハンガリーのカダルカ（3〜7歳）
• ブルガリアのメルニク（3〜7歳）
• クロアチアのプラヴァックマリ（4〜8歳）
• グルジアサペラビ（3〜10歳）
• マディランタナ（4〜12歳）
• スペインのテンプラニーリョ（2〜8歳）
• ギリシャのシノマブロ（4〜10歳）
• ビンテージポート（20〜50年）

要因と影響

ワイン成分

砂糖、酸、フェノールの水に対する比率は、ワインがどれだけ熟成できるかを決定する重要な要素です。収穫前のブドウの水分が少なければ少ないほど、得られるワインには熟成の可能性があります。ここでは、ブドウの種類、気候、ヴィンテージ、ブドウ栽培の実践が行われます。灌漑がほとんど行われず、収穫量が低く保たれた乾燥した生育期からの、より厚い皮のブドウ品種は、水分が少なく、砂糖、酸、フェノールの比率が高くなります。凍結した氷の結晶として圧搾中に水がブドウから除去されるアイスワインの製造プロセスは、水の量を減らし、老化の可能性を高めるという同様の効果があります。

ワイン醸造では、浸軟または皮膚接触の期間が、皮膚からワインに浸出するフェノール化合物の量に影響します。色素タンニン、アントシアニン、コロイド、タンニン多糖類、タンニンタンパク質は、ワインの色に影響するだけでなく、防腐剤としても作用します。発酵中、pHが低く熟成の可能性が高いワインを使用して、ワインの酸レベルを調整できます。発酵中またはその後（樽熟成中）にオークにさらされると、より多くのフェノール化合物がワインに導入されます。ボトリングの前に、ワインを過度に清澄またはろ過すると、一部のフェノール固体がワインから取り除かれ、ワインの熟成能力が低下する可能性があります。

ストレージ要因

ボトル入りワインの保管状態は、ワインの熟成に影響します。振動と熱の変動はワインの劣化を早め、ワインに悪影響を与える可能性があります。一般的に、比較的涼しい環境でゆっくりと熟成させると、ワインは複雑さを増し、より香り豊かなブーケを生み出す可能性が高くなります。温度が低いほど、ワインの成長が遅くなります。平均して、ワインの化学反応の速度は、温度が18°F（8°C）上がるごとに2倍になります。ワインの専門家であるカレン・マクニールは、13°C（55°F）付近の一定温度の涼しい場所でワインを熟成させることを推奨しています。ワインは、長期的な悪影響なしに、20°C（69°F）の高温で保管できます。カリフォルニア大学デイビス校のコーネリアス・オー教授は、ワインは数時間120°F（49°C）の高温にさらされても損傷しないと考えています。ただし、ほとんどの専門家は、極端な温度変動（暖かい部屋から冷たい冷蔵庫にワインを繰り返し移すなど）はワインに有害だと考えています。直射日光の紫外線も避けるべきです。なぜなら、フリーラジカルがワイン中で発生し、早すぎる酸化を引き起こす可能性があるからです。

マグナムや3リットルのジェロブアムなどの大きなサイズのボトルにパッケージされたワインは、通常の750 mlボトルまたはハーフボトルにパッケージされたワインよりもゆっくりと熟成するようです。これは、ボトルプロセス中にワインにさらされる酸素の割合が大きいためである可能性があります。スクリューキャップや合成コルクなど、コルクの代替ワインクロージャーの出現により、これらの代替クロージャーで密閉されたワインの熟成の可能性に関する最近の議論が開かれました。現在、決定的な結果はなく、トピックは進行中の研究の主題です。

ボトリング係数

ワインの短期的な熟成ニーズの1つは、瓶詰めの経験の外傷と揮発性のためにワインが「病気」と見なされる期間です。瓶詰め中、ワインは酸素にさらされ、ワインのさまざまな成分との化学反応のドミノ効果を引き起こします。ワインが落ち着き、酸素が完全に溶けてワインと一体化するのにかかる時間は、「ボトルショック」の期間と見なされます。この時間の間に、ワインは瓶詰め前やワインが落ち着いた後の味とは劇的に異なる味がする可能性がありました。多くの現代の瓶詰めラインはワインをできる限り穏やかに処理し、不活性ガスを利用して酸素暴露量を最小限に抑えようとしますが、すべてのワインは一定期間のボトルショックを受けます。この期間の長さは、個々のワインによって異なります。

長期間の熟成中にワインの瓶詰めに使用されるコルクの異臭の移動は、瓶の品質に悪影響を与える可能性があります。コルク汚染の形成は複雑なプロセスであり、コルクoの成長条件、コルクの栓への加工、またはコルク自体に成長するカビなど、さまざまな要因に起因する可能性があります。

ダムフェーズ

熟成の過程で、ワインはその香りと風味が非常に落ち着いた「ダムフェーズ」に陥ることがあります。ボルドーでは、この段階は「 年齢不満 」または「困難な年齢」と呼ばれ、思春期を過ごすティーンエイジャーに例えられます。この「ダム段階」が続く原因または時間の長さはまだ完全には理解されておらず、ボトルごとに異なるようです。

ワインへの影響

赤ワインが熟成するにつれて、その若々しい過酷なタンニンは徐々に柔らかな口当たりに変わります。真っ黒な色は最終的に色の深みを失い、端でオレンジ色に見え始め、最終的に茶色に変わります。これらの変化は、ワインのフェノール化合物の複雑な化学反応が原因で発生します。発酵中に始まり、瓶詰め後に続くプロセスでは、これらの化合物が結合して凝集します。最終的に、これらの粒子は、大きすぎて溶液中に浮遊したままで沈殿しない特定のサイズに達します。ボトルに目に見える沈殿物が存在することは、通常、熟成したワインを示しています。タンニンと色素がこのように失われたワインは、淡い色と味で、より柔らかく、渋味が少なくなります。沈殿物は無害ですが、不快な味がする可能性があり、デカンテーションによってワインから分離されることがよくあります。

熟成過程で、測定可能な酸性度の総量はワインの生涯を通じてほぼ一定ですが、ワインの酸性度の認識は変化する場合があります。これは、複雑な配列のアルコールと結合してエステルを形成する酸のエステル化によるものです。ワインの味をより弱酸性にすることに加えて、これらのエステルはさまざまなアロマをもたらします。最終的にワインは、ワインの他の成分（タンニンや果物など）自体が目立たなくなるまで熟成する場合があり、ワインの酸味に対する認識が高まります。熟成中に発生する他の化学プロセスには、グルコース分子から分離し、古いワインに新しいフレーバーノートを導入するフレーバー前駆体の加水分解が含まれ、アルデヒドは酸化されます。特定のフェノール類の相互作用により、ブドウから発酵中に派生する主要なアロマとは異なる、3次アロマとして知られるものが発達します。

ワインが成熟し始めると、そのブーケはより発達し多層になります。テイスターは若いワインからいくつかのフルーツのノートを選ぶことができるかもしれませんが、より複雑なワインには、フローラル、アース、ミネラル、オーク由来のいくつかの明確なフルーツがあります。ワインの余韻が長くなります。ワインは、「ピーク」にあると言われると、やがて成熟点に達します。これは、ワインが最大限の複雑さ、最も心地よい口当たり、タンニンの柔らかさを持ち、まだ腐敗し始めていない時点です。この時点がいつ発生するかはまだ予測可能ではなく、ボトルごとに異なる場合があります。ワインの熟成期間が長すぎると、ワインの酸味が支配的になり、果実がくぼみと弱い味を感じるようになります。

熟成過程でワインやその他のアルコール飲料で起こる自然なエステル化は、酸触媒によるエステル化の例です。時間が経つにつれて、熟成ワインの酢酸とタンニンの酸性度は、他の有機酸（酢酸自体を含む）を触媒的にプロトン化し、エタノールが求核試薬として反応するように促します。その結果、エタノールと酢酸のエステルである酢酸エチルは、ワインで最も豊富なエステルです。有機アルコール（フェノール含有化合物など）と有機酸のその他の組み合わせは、ワインにさまざまなエステルをもたらし、さまざまなフレーバー、匂い、味に貢献します。もちろん、硫酸条件と比較した場合、ワインの酸条件は穏やかであるため、収量は低く（体積の10分の1または100分の1ポイントであることが多い）、エステルが蓄積するのに何年もかかります。

満期の法則

コートの成熟の法則は、ワインの熟成能力に関するワインの試飲で使用される原則です。英国のワインマスター、クライヴコーツによって開発されたこの原則は、ワインがその最高品質に達するのに必要な熟成時間に等しい期間、そのピーク（または最適）飲料品質に留まることを示しています。ワインの熟成中、特定のフレーバー、アロマ、テクスチャーが現れ、色あせます。これらの特性は、一致して開発およびフェードアウトするのではなく、それぞれ独自のパスとタイムラインで動作します。この原則は、特定のワインテイスターにアピールするポジティブな特性は原則のガイドラインに沿って持続し続けるが、別のテイスターにとってこれらの特性はポジティブではなく、したがってガイドラインに適用できないという論理に従うため、個々のテイストの主観性を考慮しています。ワインの専門家であるトム・スティーブンソンは、コーツの原理には論理があり、それを暴くアノマリーやワインにはまだ出会っていないことを指摘しています。

例

実際の原則の一例は、9歳のときに誰かが手に入れたワインですが、それは鈍いことがわかります。 1年後、酒を飲む人は、このワインがテクスチャー、香り、口当たりが非常に楽しいと感じます。 コーツの成熟の法則に基づき 、ワインは20歳に達するまでその飲酒者にとって最適な熟成で飲み続けられ、その時点で飲酒者が知覚するそれらの肯定的な特性は衰退し始めます。

人工老化

自然な老化プロセスを加速しようとする人工的な手段の使用には長い歴史があります。古代ローマでは、フマリウムとして知られる煙室が使用され、人工熟成によりワインの風味が増しました。アンフォラは、酸味を研ぎ澄ませるように思われるワインにスモーキーな風味を与えるために、加熱炉の上に建てられた部屋に置かれました。ワインは、熟成したワインのように淡い色でフマリウムから出てくることがあります。微量酸素化のような現代のワイン製造技術には、ワインを人為的に熟成させる副作用があります。マデイラとランチョのワインの生産において、ワインは熟成を促進するために意図的に過度の温度にさらされます。ワインを人工的に熟成するために使用される他の手法（その有効性について決定的な結果はありません）には、ワインを振ったり、放射、磁気、または超音波にさらしたりすることが含まれます。より最近では、高電圧電気による人工的な老化の実験により、ワインのテイスターのパネルによる評価で、残りの技術を上回る結果が得られました。他の人工ワイン熟成ガジェットには、「Clef du Vin」があります。これは、ワインに浸し、1秒ごとに1年熟成させるとされる金属製の物体です。この製品はワイン評論家からさまざまなレビューを受けています。